編者按
疫情期間，餐飲業受到巨大衝擊。隨著復工復產腳步加快，生活秩序逐漸恢復如常，但對於四川的餐飲業、對於有「美食之都」之稱的成都而言，要恢復到疫前水平，還面臨一個非常漫長的時期。
是坐等「寒冬」過去，還是靠創新自救？本報記者日前對一個擁有多個「中華老字號」品牌的傳統餐飲公司和一個打「孤獨經濟」牌的餐飲新軍進行了調查。受訪企業告訴記者：那些打不垮你的，必會讓你更強大。他們的探索和嘗試，有待未來驗證。
老字號的自救之路
●送餐增加涼菜拌菜售賣和盒飯套餐預訂送餐服務
●團購面向成都40多個小區建「老字號社團群」，面向社區做團購
●外賣在美團集體上線旗下「中華老字號」品類的外賣
□本報記者李欣憶/文郝飛/圖
4月11日凌晨5點，天蒙蒙亮，成都市錦江區華興街上有著95年歷史的「中華老字號」盤飧市燈已點亮。4名工人起了個大早開始忙活，和面、拌餡、做包子……中午1點，1000個新鮮出爐的盤飧市大包直送成都多個小區。家住三環路某小區居民陳正峰收到預訂的20個叉燒包後感慨：「平時排隊排成狗，現在送到家門口。」
突如其來的新冠肺炎疫情，使餐飲業遭受重挫。旗下擁有盤飧市、龍抄手、賴湯圓、陳麻婆豆腐等9個「中華老字號」、20多家直營店的成都市飲食公司，也面臨巨大衝擊。如何在危機中加速轉型突圍？一場艱難的求生戰正在打響。
A
衝擊
前所未有的艱難
以遊客為主的店受影響最大
4月14日中午12點，以往門庭若市的春熙路龍抄手總店，稀稀拉拉坐了10多桌客人。停業約兩月，3月26日復工後，龍抄手總店的客流大不如前。從公司營收日報來看，近期營業額在1萬元左右，而疫情發生前，每天正常營業額約10萬元，高峰期曾達20萬元。
此時，位於總府路的賴湯圓店沒有一桌客人，隔壁夫妻肺片店上座率約3成。
成都市飲食公司成立於1956年，是一家專營川菜、成都小吃的特色餐飲企業。2006年被商務部首批命名的「中華老字號」，公司旗下陳麻婆豆腐、賴湯圓、龍抄手、夫妻肺片、榮樂園、盤飧市、耗子洞鴨店、鍾水餃、帶江草堂等9家企業上榜。今年是成都市飲食公司董事長胡家鳳進入公司的第41個年頭，受疫情影響，公司成立64年來遭遇最大危機。她透露，以遊客為主要消費群體的店受影響最大，生意最清淡的一個店一天只賣1000多元，而這家店有幾十名員工。「真的是前所未有的艱難。」她感嘆。
「一方面現金流大幅減少。」胡家鳳說，客流何時能恢復未可知，而營業收入銳減是不爭的事實。另一方面成本開支壓力巨大。公司有1000多名員工，僅2月份工資支出約500萬元，穩崗壓力大。「所幸直營店以自有物業為主，房租壓力較小。」
「陳麻婆豆腐在日本的8家分店，目前均處於閉店狀態。」胡家鳳介紹，原定今年在美國開店的計劃也將推遲。
怎麼辦？節流的同時，設法開源，「有點縫縫都在鑽，希望能闖出一條生路。」
B
自救
盤飧市大包成團購爆款
門店經理輪流當社團群群主
華興街的盤飧市滷菜檔，每天下午3點準時開售包子，以前排隊長龍一直排到錦江劇場門口。疫情之下，該店主動做起社區團購，直送進小區。
「我們已全員返崗復工，但客流量只恢復了約一半。」盤飧市店經理鄒曉介紹，考慮到閒置人工利用，店裡增加了涼菜拌菜售賣和盒飯套餐預訂送餐服務，並參加直送社區的團購活動。「最讓我們驚喜的是社區團購，包子成團購爆款。」
成都市飲食公司企劃部部長羅晏莉建了一個「老字號社團群」，包括成都40多個小區，每個小區都有一名團長。團長選取適合外送的特色菜品，如盤飧市大包及滷菜、夫妻肺片、耗子洞樟茶鴨等，在群裡展示，發起團購。「效果大大超過預期。」
「我們儘管有20多個直營店，但輻射範圍有限，如何讓老字號走進社區、親近年輕人，這是一次有益嘗試。」在羅晏莉看來，社區團購是一次探路，公司正計劃讓每家門店經理輪流做老字號社團群的群主，提出更具創意的團購方案，以此帶動銷售。
疫期宅家帶動速凍食品銷售，2月初復工的賴湯圓食品廠實現滿產。生產車間主任胡興春介紹，一線車間120多名工人每天兩班倒，產量由去年日產30噸擴大到60噸。手工製作生產線人手緊張，成都市飲食公司緊急從鍾水餃、賴湯圓等門店「借人」，調配30多名熟手，充實到生產一線，確保食品廠穩產滿產。
老字號也在嘗試外賣。成都市飲食公司已與美團平臺戰略合作，集體上線旗下「中華老字號」的外賣。位於浣花溪的陳麻婆豆腐旗艦店外賣走量不錯，為讓顧客放心，每份外賣附有「安心卡」，上面有菜品製作人、打包員等信息。
C
考驗
既要應對疫情又要轉型突圍
擁抱年輕群體是大勢所趨
創新總是伴隨陣痛，中餐外賣有其局限性。
「比如魷魚三鮮，萵筍稍微火巴一點，外賣送到時可能就夾不起來了。」胡家鳳說，傳統小吃嘗試外賣更難，「龍抄手、鍾水餃外賣，更難拿捏，做得不好，會影響品質。」
社區團購也不是每個品種都受歡迎。帶江草堂專門為社區團購開發的菜品麻辣仔鰱就賣得不太好，他們從中總結出經驗——菜品的辨識度高不高，是社區團購能否成功的關鍵。
「再難都不能砸了招牌，堅守是首要的。」胡家鳳說，老字號轉型擁抱年輕群體是大勢所趨，公司面臨的是應對疫情和轉型突圍的雙重考驗。
「賴湯圓的傳統做法是豬油多，咬開來油珠直冒，但年輕人會覺得太膩。」胡興春說，他們為此開發了低油低糖的賴湯圓，但老顧客又說味道沒那麼資格了。如何找到創新與堅守的平衡點，兼顧新老客戶群的需求，老字號要走的路還很長。
本月底，位於文殊坊的龍抄手食府將啟動升級改造，因騾馬市拆遷而關店的「中華老字號」榮樂園也將於今年在文殊坊恢復營業，兩個項目預計投資700多萬元。
為什麼頂著巨大壓力和風險逆勢投資？胡家鳳笑言，她堅信困難只是暫時的，「危中有機，沒有把你打垮的，會讓你更強大。」
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求創新老字號如何「破壁」
突如其來的疫情，讓全國各地的「中華老字號」花式求生。
北京的老字號吳裕泰、內聯升、潘家園等，開網店、做直播、運營粉絲社群，目前一半以上老字號已入駐淘寶直播。非遺傳承人在直播鏡頭前泡茶、納鞋底、鑑寶……大師們變身帶貨能力可觀的「小哥哥」「小姐姐」。
盤飧市的滷菜技藝非遺傳承人有無可能嘗試直播？經理鄒曉表示，「一要傳承人放得開，二要有玩得轉直播的人才支撐。」
突破舒適區總是很難。四川省美食家協會會長麥建玲注意到，疫情當前，老字號企業積極調整業務，將服務重點從堂食轉向遠程預點餐、堂食外送、網絡外賣、團體健康套餐等形式，外賣渠道在疫情之下發力，讓企業獲得喘息機會。眉州東坡在疫情期間推出平價菜站服務社區，讓麥建玲印象深刻，「找到商超和餐廳堂食間的縫隙，減少餐廳備貨的損失，這就是創新。」
下一步，老字號如何創新破壁？在麥建玲看來，安全、健康、綠色、差異化、標準化、與時俱進是關鍵詞。成都市飲食公司正考慮讓非遺傳承人在保持傳統技藝的基礎上，研究開發適合新零售的菜品。麥建玲建議，可更多引入智能科技手段，解決老字號營銷模式固化等問題。