在辦公室吃薯片會不會引來側目？那如果將薯片換成是蛋白片呢？
11月18日，在中國食品科學技術學會聯合杜邦營養與生物科技（以下簡稱「杜邦」）舉辦的植物基美食創新高峰論壇上，杜邦推出多款植物基零食，包括牛肉乾、蛋白片、軟糖、布丁、冰淇淋等。
這些植物基零食有什麼特點？簡單理解就是：你吃的肉不是肉，你嚼的糖不是糖，用植物基製作的冰淇淋也不一定非是冷凍儲存的。
從現場體驗來看，以蛋白片為例，其外觀金黃、薄脆，與薯片無二致，不同的是蛋白片上多了一層白色的益生菌粉，因此入口酸甜，記者隨即詢問了幾位品嘗者，得到了「清爽」、「越嚼越香」、「像酸奶味的薯片」等體驗分享。
另一款在盤中盛放的獨立包裝凍乾冰淇淋也吸引了大家的注意，據悉，該款冰淇淋是以椰子、豌豆為主要原料，採用真空乾燥技術，無需冷凍儲存。
上述零食的共同特點在於，原料均來自於植物蛋白，主打低脂、健康和營養。據悉上述產品為概念性產品，尚未推向市場，現場也吸引了包括星巴克、光明、祖名、旺旺在內的多家食品企業。
消費者洞察
記者注意到杜邦推出的一系列植物基零食的名字較有新意，比如 「植廠小白」益生菌蛋白脆，杜邦營養與生物科技食品與飲料中國區研發總監何衛加在現場進行了著重說明。
何衛加介紹，這一蛋白片是市面上全新的一款產品，因此以「職場小白」為諧音命名，另外，這裡還包含了一定的社交故事。據悉，該產品定位於職場白領，看似薯片但不是薯片的蛋白片可以帶來話題，作為社交載體，滿足職場裡富有青春氣息的年輕人休閒、健康、低脂的飲食需求。
這一觀點與全球消費品調研機構英敏特的洞察類似，其在今年1月份發布的《零食消費趨勢》報告中指出，社交是吃零食的重要目的之一，特別是在女性和高收入群體中。因為相當一部分消費者認為吃零食可讓他們容易融入同事或朋友圈，零食品牌可利用社交屬性來升級產品。
蛋白脆片吸引了現場一位零食品牌研發負責人的關注，其告訴記者，一方面健康飲食的需求不斷增加，另一方面零食研發也會有意考慮社交通路、場景解決等產品附加值。
當前，伴隨肯德基、星巴克等相繼推出植物基食品，植物基、植物肉概念開始在國內興起，這背後的消費洞察指出，「健康」是第一吸引力。
杜邦營養與生物科技戰略市場經理楊燕青在發表《植物基食品全球市場趨勢及消費者洞察》報告時指出，驅動消費者對植物基產生熱情的來源，一是天然的健康；二是越來越多社交媒體的宣傳；三是新生代消費者環保意識的提升以及對於可持續飲食的關注；四是對新食物的探險享受。
楊燕青總結上述四點指出，一個新興的消費市場正在形成：對於營養豐富、美味且可持續的植物性食品的需求凸顯。楊燕青介紹，通過對大量企業、專家的深度訪談，報告做出預計，接下來，中國植物肉市場會以每年171%的複合增長率進行攀升，到2025年有望達到80億人民幣的規模。
楊燕青稱，雖然「健康」是消費者選擇植物基食品的第一吸引力，但「味道」是重複購買的關鍵。消費者希望目前的植物肉能提升真正的「肉質和汁水感」，而這兩者目前都欠缺。
對這一點，上述零食品牌研發負責人亦有提到，該負責人稱，目前公司研發方面確實在有意關注植物基技術的發展情況，而且品牌本身已經推出了大豆蛋白類的產品，與植物基掛鈎，但是在產品宣傳上並未明確標識「植物基」概念，因為當前植物基零食在技術上還未很好地解決口味、顆粒感、纖維感的問題，例如植物蛋白在發酵時可能會產生澀味、苦味以及粘稠度增加影響產品美觀等問題。品牌會著重考慮產品的復購率，在將貼合某概念性的產品推向市場時，會較為審慎。
國內宣傳還面臨難點
今年9月，有美國「人造肉第一股」之稱的BeyondMeat,Inc.（別樣肉客）宣布將通過全資子公司別樣（嘉興）食品有限公司在浙江嘉興建設兩家工廠。這一消息當天在社交媒體上引發熱議，記者注意到其後緊跟的評論，有多位用戶質疑其為「偽概念」，認為不過是國內常見的素雞、蛋白肉等。
正如杜邦營養與生物科技食品與飲料全球研發總監喬全勝在接受採訪時所言，中國是一個植物基佔比非常大的市場，日常飲食涉及眾多植物基產品，比如豆製品、豆漿產品還有過去傳統意義上的素食。
從這一點而言，國內市場具備豐富的植物基產品的積累，但在市場推廣上，植物基又面臨偽概念的質疑。對此，喬全勝指出，當前的植物基肉製品對於中國市場來說是「第三代產品」。「第一代產品」原料主要是豆餅，類似現在的麵筋以及上海的烤麩；「第二代產品」則是從中國臺灣企業引進來的素食，原料也是豆製品，依靠加工技術滿足素食消費者的需求，不一定有營養，也不一定都健康；當前的「第三代產品」則是蛋白質必須達到一定含量才可稱為植物基肉製品，同時滿足消費者口味和營養的需求。
喬全勝強調：「我們現在把素食和植物基肉製品是切分來看的，因為這一代產品和前兩代完全不是一個概念。」
在這一點，杜邦營養與生物科技食品與飲料亞太區總裁李永敬在談及中國市場植物基推廣時亦稱：「我一直擔心中國市場方向性的問題，一些消費者認為購買植物肉是為了省錢，但這是一個錯誤的方向。食用植物肉是為了健康，為了地球長遠地生存，因為養殖對環境造成汙染，存在很多風險。我們要從這些方面去推廣這個品類。」
因此，在當天會議的現場，無論是學會的發言亦或是杜邦方面提供的分析報告，都在明確提出植物肉的人群定位非常關鍵。
杜邦提供的報告顯示，在亞洲，植物肉消費者主要分布在四類人群中，分別是新健康主義、精英品質家、環保一族和潮流嘗鮮派，平均年齡未超過37歲。
李永敬稱，在與市場溝通的時候，植物基產品一定要明確為健康產業，其一，消費人群是年輕的、注重健康並且具備關注地球前途的情懷；其二，從產品形式，要考慮是否符合中國消費者的喜好；其三是要與大家做正確的溝通。
在與消費者做正確的溝通方面，英敏特高級分析師徐文馨亦稱，真肉、傳統豆製品素食和高端豆製品素食或創新植物肉之間的直接比較能幫助消費者更為清晰地了解自己在為什麼買單，以及為什麼升級的肉類替代品擁有更高的營養價值。
標準助推行業發展
《植物基肉製品》團體標準的制定也正在為植物肉市場提供加速器。據中國農業大學食品科學與營養工程學院教授郭順堂介紹，《植物基肉製品》團體標準是中國食品科學技術學會在今年年初立項，經過企業和專家的反覆討論和調研，以及實驗採集數據，在今年6月形成徵求意見稿。現在意見徵求階段已經完成，起草組基於反饋意見，對標準內容進行了一些更新，現處於專家審查和待公布的階段。
根據郭順堂介紹，大約有二十多家企業參與標準制定，企業類型涵蓋從原料、加工到銷售等領域。「因為植物基肉製品屬於新品類，需要上下遊企業的相互協作，覆蓋面比較廣，其中也有一些香精、香料企業參與。」
據悉，團體標準的核心點在於對「植物基食品」提出明確的定義，郭順堂指出，不能具備植物原料的產品都稱為植物基，從概念上要明確。植物基食品的主要特徵屬性是蛋白類產品，對此，標準裡規定了植物基定義、原料以及最終產品的屬性要求，包括形態、風味、口感等方面。其次，標準基本要求不允許使用動物性原料，如不能使用動物蛋白、動物油；另外，標準也嚴格規定了汙染限量，包括化學汙染物、微生物汙染物等。
針對目前行業內存在的顯性問題，郭順堂指出，現有產品並不能完全滿足消費者享受美食的需求。在技術上，還存在很多不足的地方，因此在研發上，我們也希望通過資本投入，針對現有的技術難點進行研發和突破，以滿足消費者需求。另外，還需要從團體標準，逐步發展到行業標準、國家標準，從而更好地規範企業行為。「我們最擔心的是這個行業沒有規範，就會一哄而上，光去炒這個熱點，而不把產品技術做好，這樣消費者會逐漸遠離，那樣可能會把一個本來很好的理念、甚至是行業毀掉了。」
經濟觀察報 記者葉心冉
內容來自經濟觀察報