想像一下：沒有辣椒、玉米、番茄、巧克力……世界人民的餐桌，將會變得多麼單調？
今天，就讓我們來到這些食物的原產地——中美洲。看看那裡的先民們，到底吃些什麼。
刀耕火種的農民們
中美洲連接了北美和南美，是人類僅有的幾個文明發源和作物起源中心之一。更新世晚期，中美洲先民們開始定居下來，通過一代代的篩選和優化，培育出一系列影響全世界餐桌的食物。
中美洲的地形，來自微軟encarta百科
從地形上看，中美洲兩面臨海，北部是廣袤的墨西哥高原，氣候溫和而乾燥，南部則兼有雨林和高地，氣候相對悶熱潮溼。由於地形狹長且高低落差明顯，中美洲各地的氣候差異相當大，多樣化的氣候孕育了豐富的生物多樣性，也為農業的誕生創造了可能。
考古學家在墨西哥中南部瓦哈卡州的Guilá Naquitz洞穴發現了中美洲最早的農業起源證據，其歷史可以追溯至公元前8000年。南瓜是中美洲先民培育的第一種作物，其後，玉米和菜豆相繼被馴化，成為中美洲最重要的三種作物，亦即所謂「三姐妹」。
戴著頭盔的巨石頭像，這也許是奧梅克文明最著名的象徵，也被一些人當做殷人東渡建立美洲文明的證據
有了農業，有了定居社會，文明便隨之誕生。公元前1500年，墨西哥中南部沿海興起了奧梅克文明（Olmecs）。奧梅克文明被認為是中美洲文明的始祖，ta們創造了中美洲（甚至西半球）最早的文字、曆法、金字塔、人祭儀式、球類運動……這些元素也被之後的瑪雅、阿茲特克、託爾特克、薩波特克等文明繼承了下來。
佛羅倫斯抄本中的插圖，描繪了阿茲特克人種植玉米的步驟
中美洲土地崎嶇，叢林密布，灌溉農業效率有限，當地農民大多採用刀耕火種的方式進行農業生產。所謂刀耕火種，就是用斧頭等工具砍伐樹木並曬乾，通過火燒將土壤變得鬆軟，利用草木燃燒後的草木灰作為肥料。農民們在改良過的土地上用尖頭棍挖出一個個坑，播種之後，不再施肥翻地，靠著自然肥力等待收穫。
「三姐妹」的共生種植
米爾帕耕作法（milpa）是中美洲特有的刀耕火種方式。通常，一個米爾帕周期包括2年的耕種期和8年的休耕期。在一塊耕地中，人們交替種植玉米、南瓜、菜豆、紅薯、辣椒、牛油果、番茄等多種作物。其中最為重要的還是玉米、南瓜、菜豆三姐妹，玉米提供了供菜豆攀援生長的枝幹、菜豆能夠固氮，提高土壤肥力；南瓜寬大的葉子阻擋了陽光，有助於抑制雜草生長，保持土壤水分。這些作物相互成就，提供了平衡的營養和健康的生長環境。
阿茲特克時期的Pochteca（職業商人）
刀耕火種是種粗放的農業形式，在廣闊的農田上，並不需要那麼多辛勤勞作的農民。不過草木灰提供的養分終究有限，隨著土壤肥力衰減，人們不得不隨時開墾新耕地，打一槍換一個地方。這大概也是瑪雅人經常遷徙，城邦難以長存的原因。另一方面，也許正是因為農業人口佔比較低的緣故，中美洲各文明普遍熱衷經商，甚至維持著龐大的「職業商人」階層。這也促進了中美洲各地文明和物產的交流，豐富了大家的餐桌。
考古學家在瑪雅、特奧蒂華坎等文明的遺蹟中都發現了大量人口生活的痕跡，初到新大陸的西班牙人也深為阿茲特克龐大稠密的城市人口震驚。僅靠刀耕火種，顯然難以維持那麼大規模的文明社會，那麼中美洲的先民還有哪些獨門的農業秘籍呢？
最著名的代表，大概便是奇南帕（chināmitl）了。
奇南帕的剖面示意圖
奇南帕又稱浮動園地。墨西哥谷地多湖，為了增加耕地面積，農民們利用湖面下的水草和木樁搭建圍欄，用水草和泥土填充，直至土壤露出水面，形成一塊塊的矩形耕地。奇南帕周圍建有運河以供灌溉，遠遠看來，就像是漂浮在水面上的人工島。隨著時間推移，運河邊會堆積起大量泥土，通過定期清理運河，將河泥、糞便堆放在田地頂部，奇南帕能夠不斷地補充養分，維持肥力。一塊奇南帕一年最多能收穫7次，產量非常高。
對奇南帕的復原，特諾奇蒂特蘭城的奇南帕尺寸大約在90米*5米到90米*10米之間，普通的奇南帕的規模大約是30米*5米
第一塊奇南帕大概出現於中後古典期（1150-1350年）。維持奇南帕需要修建大量堤壩、水閘、運河等水利設施，因此有學者推測，這一農業形式是在阿茲特克聯盟的推廣下普及的。在其極盛時期，阿茲特克的都城特諾奇蒂特蘭擁有9500公頃奇南帕耕地，養活了全城10-20萬的百姓。西班牙殖民時期，許多奇南帕的水利設施被荒廢，一些湖泊被排乾，剩餘的少量奇南帕，成了墨西哥獨特的旅遊景點之一。
除了奇南帕，特諾奇蒂特蘭還坐落著不少花園。大多數阿茲特克貴族都有自己的花園、果園和藥草園，最著名的是蒙特祖瑪一世建於Huaxtepec的異國植物園。花園內有泉水、溪流、運河、人工湖，通過發達的貿易網絡，蒙特祖瑪一世進口了許多香草、蘭花、可可樹，僱傭專職園丁來照料這些異國植物。這些來自異國的植物，自然也豐富了國王的餐桌。
中美洲的人們也發展出了梯田，排乾沼澤的灌溉渠等農業設施。不過這方面的研究和資料比較有限，就不詳細介紹了。
玉米、辣椒、可可豆
瑪雅人的玉米神Yum Kaax
玉米，是中美洲人的衣食父母，瑪雅人認為，人類是創世神用玉米塑造而成的，因此自稱「玉米人」，阿茲特克人則將玉米視為「自己的骨肉」，對其充滿崇敬。也確實，在中美洲人的生活中，玉米扮演著至關重要的角色。
玉米的馴化過程，從墨西哥野玉米（teosinte）到玉米棒子（maize）
墨西哥中部的巴爾薩斯河谷是人類最早種植玉米的地方，大約9000年前，中美洲先民馴化了巴爾薩斯河谷的野玉米（Balsas teosinte）。最初的野玉米1株僅能長出1根2.5釐米長的玉米芯，通過數世紀的選種培育，野玉米逐漸變成了容易收穫且壯實的玉米棒。
在墨西哥高地，人們培育出了各種玉米，隨後沿著兩條路線，逐漸傳播至美洲各地。基因研究顯示，大約在7600年前，玉米傳播至中美洲中部，約6000年前，傳播至安第斯山脈，約4000年前，傳播至美國南部，約2000年前，玉米傳播至南美低地，遍及大半個美洲。
1836年的版畫，展示了中美洲人做玉米餅的過程
大約3500-3200年前，瓜地馬拉出現了用鹼水處理玉米的工藝（Nixtamalization，來源於納瓦語中的nextli和tamalli）。將玉米浸泡在石灰或草木灰配製的鹼水中洗淨、蒸煮、去殼。這一過程可去除玉米中97%以上的黃麴黴素，增加玉米中的游離煙酸和風味，使之更容易研磨。經過處理後可以用來製作玉米餅、墨西哥粽和玉米粥等。
歐洲第一本介紹南瓜的著作，著於1503-1508年的Les Grandes Heures; Anne de Bretagne
南瓜的馴化早於玉米，和玉米不同，南瓜屬包括多個品種，起源於美洲的多個中心，但墨西哥是其中最早，也是馴化種類最多的一個。南瓜富含維生素A和胡蘿蔔素，除了供食用外，在墨西哥部分地區，人們會用南瓜降低血糖，用苦南瓜肉摩擦乳房，幫助孩子斷奶。
1891年出版的圖鑑中的的菜豆
三姐妹中最後被馴化的是菜豆。學者們對菜豆的起源尚無定論。最近的遺傳分析表明，菜豆最初可能在中美洲被馴化，之後和南瓜、玉米一起傳播至美洲各地。隨著時間推移，出現了以中美洲和安第斯兩大菜豆基因庫。和南瓜屬相似，菜豆屬也有許多不同的品種，包括芸豆、四季豆、利馬豆、白腰豆、黑龜豆、斑豆、龍舌豆等。菜豆富含蛋白質、鐵、鉀、硒、維生素B、葉酸等營養元素，對於無法吃到肉的勞苦大眾來說，菜豆是種高價值的營養來源。
幾種原產於美洲的辣椒：哈樂佩紐辣椒、紅辣椒、辣椒、哈瓦那辣椒等
辣椒（chīlli）一詞來源於阿茲特克的納瓦語。5000多年前，中美洲先民就已開始種植辣椒，經由西班牙和葡萄牙的傳播，今天，辣椒已成為世界人民不可缺少的調料。和南瓜相似，辣椒種類多樣，有多個起源中心。秘魯是種植辣椒品種最多的國家，玻利維亞則是野生辣椒最多的國家。辣椒是中美洲最重要的調料之一，可以和各種蔬菜或肉類搭配，甚至還可加到可可飲料中。辣椒素可以減少細菌含量，防止食物變質，也可以用來緩解關節疼痛、刺激腸胃。
野生狀態的可可豆莢
天然可可豆（cacao）有強烈的苦味，是製作巧克力的主要原料。大約3900年前，墨西哥恰帕斯海岸的奧梅克先民就已經開始用可可豆製作巧克力飲料。先民們還用可可果肉製作發酵糖以及酒精飲料。考古證據顯示，瑪雅人在公元400年左右開始飲用巧克力，巧克力不僅用於日常生活，還有著禮儀用途。古典時代後期，可可豆成為瑪雅人易物貿易中最重要的交換介質之一，甚至可用來支付勞工報酬。
16世紀中葉美洲原住民獻給西班牙人的貢賦，包括布匹和一袋袋的可可豆
15世紀，阿茲特克人控制了大半個中美洲。ta們接納了當地人飲用巧克力的習俗。不同於喜歡純熱巧克力的瑪雅人，阿茲特克人偏愛冷巧克力，並在其中加入辣椒、蜂蜜、多香果等調料。在瑪雅人和阿茲特克人的信仰中，巧克力往往和人類的鮮血聯繫在一起，有時甚至會被做成血紅色的飲料，一如鮮血本身。據說，阿茲特克人的羽蛇神奎扎科特爾就因為和人類分享巧克力而遭到諸神排擠。巧克力是屬於戰士和貴族的飲料，必須懷著莊重之情喝下。
阿茲特克人居住的高原不適合種植可可，ta們從各地收取可可豆作為貢賦，可可豆被視作貨幣和奢侈品，一隻火雞值100粒可可豆，1個新鮮牛油果值3粒可可豆。在沒有貨幣的中美洲，直到西班牙人到來的16世紀，發酵乾燥後的可可豆都扮演著類似貨幣的角色。
Solanum lycopersicum var. lycopersicum，這本1542-1544年間的書描繪了番茄剛進入歐洲時的形態
野生番茄原產於美洲西部高地，最初僅有豌豆大小，較大且表皮光滑的番茄起源於中美洲，可能是某些現代番茄的祖先。番茄的名稱源自納瓦語中的tomatl，最初，歐洲人以為番茄有毒，僅把它當做一種觀賞植物，直到17世紀初，西班牙人才開始食用番茄，而在原產地美洲，早在公元前500年，人們便已經開始種植番茄，並在隨後應用於烹飪、佔卜等場合。
瑪雅人的陶器，繪製了抽菸的猴子形象
菸草起源於中美洲或加勒比，大約3400-3000年前，墨西哥原住民開始種植菸草。瑪雅人大概是中美洲最熱衷菸草的族群，ta們相信神靈也抽菸，把菸草作為獻給神靈的祭品。瑪雅人在宗教儀式中使用菸草和各種致幻劑達到迷幻狀態以接近神靈，ta們大概是第一個在藝術作品中描繪抽菸的文明，我們可以在瑪雅人的藝術作品中找到捲菸、菸斗等各種熟悉的抽菸用具。
除了上面這些以外，以下這些常見食材，也來自中美洲——
火雞：墨西哥原住民很久以前就馴化了火雞（turkey）這種大鳥，並開發出了多種包含火雞的菜式。英美人最初接觸火雞可能是經由土耳其商人之手，因此英語中的火雞與土耳其同名。
仙人掌：墨西哥是舉世聞名的仙人掌之國，也是仙人掌種類最豐富的國家，在許多墨西哥菜中，仙人掌都是常見的組成部分。它還可以用來入藥、餵養動物。
向日葵：向日葵原產於中美洲和北美，在墨西哥和美國南部完成馴化。葵花籽富含脂肪，可以用來榨油，也可以製作瓜子。
香草：香草（vanilla）是僅次於藏紅花的昂貴香料，全世界的3種香草均起源於中美洲。墨西哥東海岸的託託納克人（Totonac）可能是最早種植香草的族群。
牛油果：牛油果（avocado）富含脂肪，可能起源於墨西哥中南部的特瓦坎河谷。大約10000-9000年前，人們就開始食用牛油果，墨西哥、瓜地馬拉和西印度群島是牛油果的3大馴化中心。
番木瓜：番木瓜（papaya）原產於墨西哥南部到南美洲北部地區，產量較高，富含豐富的維生素和礦物質。
番石榴：番石榴（guava）原產於中美洲、加勒比和南美北部，既可以生食、也可以製作色拉、調味品、糖果和酒類。
龍舌蘭：龍舌蘭（agave）原產於墨西哥的乾旱地區。阿茲特克人用龍舌蘭釀造口味獨特的酒精飲料，製造紙張、編織繩索，用途涵蓋了飲食、製衣、造紙多個方面。
中美洲的餐桌
回顧完產自中美洲的食材，看看瑪雅人和阿茲特克人到底吃些什麼——
研究顯示，隨地區不同，古典期（250-900年）瑪雅人約50%-80%的營養都來自於玉米。南瓜、豆類、辣椒是僅次於玉米的作物，提供了平衡的營養和必要的風味。瑪雅人還種植木薯、紅薯、牛油果、番石榴，從森林和園地中收穫可可、麵包果、木瓜、菠蘿、人心果等蔬果。森林中的鹿、犰狳、貘、野豬、猴子、豚鼠、鬣蜥、水裡的龜、龍蝦、海螺、貝類和各種魚類提供了稀有且必要的肉類和蛋白質。
高地阿茲特克人主食和瑪雅人相似，但沒有那麼豐富的熱帶水果。取而代之的則是仙人掌、螺旋藻、番茄、火雞、鴨、鵪鶉、青蛙、侏儒螯蝦和各種當地野味。在墨西哥某些地區，人們至今還熱衷於食用昆蟲，昆蟲和昆蟲幼蟲蛋白質豐富，如果不介意外形的話，確實是種優良的營養食品。可可來自域外，是種珍奇的奢侈品。阿茲特克人和瑪雅人的飲食都以素食為主，豆類提供了必要的蛋白質，肉類和野味則相對少見。
王與民的盛宴
我們對古代瑪雅人的飲食習慣所知甚少，不過得益於西班牙徵服者的記載，對阿茲特克人的飲食習慣，了解的還是比較全面的。
石磨、玉米和碗
中美洲各文明普遍使用陶器和石器作為烹飪工具，燉煮和燒烤是最常見的烹飪方式。阿茲特克人似乎沒有榨油的習慣，考古學家也沒發現什麼適用於油炸的工具，唯一類似煎炸食品的是某種糖漿料理。大多數資料認為阿茲特克人一天吃兩頓飯，另有說法認為勞動者會在黎明，上午9點和下午3點吃三頓飯。在家庭中，主要由女性負責製作食物。
傳統的陶製餅鐺comal，如今大多由鑄鐵comal代替
勞動者的主食是玉米餅（tortilla）和玉米糊（ātōlli）。製作這兩種食品都要到玉米面團（masa）。研磨玉米要用到被稱為metlatl的石磨，石磨可以磨製出相當細膩的玉米粉，有經驗的主婦可以在1小時內準備好1天的用量，不過大部分主婦需要4-8小時來進行準備。為了防止變質，每天都需要耗費大量磨製新的玉米粉。
玉米餅tortilla
玉米粉加水和成麵團，將其壓制或擀製成直徑6-30釐米的薄餅，放在陶餅鐺comal上烙熟，就成了中美洲常見的玉米餅。玉米餅是大多數中美洲料理的基礎，可以加上辣椒或mole醬調味食用，也可包上各種蔬菜和肉類。阿茲特克時代，每人一頓飯大概要吃上2-3個玉米餅。
瓜地馬拉風味的玉米糊Atol de Elote
玉米糊由玉米面團加水和香料煮製而成，通常比較稀薄，也可加上豆類、蜂蜜、巧克力等，作為零食飲用。大多數阿茲特克人每天都會喝玉米糊作為能量補充，只要喝的夠多，也能攝取相當於幾片玉米餅的熱量。
袖珍版的研磨工具套裝
整塊的玄武巖可製成三腿研缽molcaxitl和研杵texolotl。傳統研缽飾有裝飾圖案，邊緣常雕有豬頭等作為裝飾。這套工具主要用來研磨香料、牛油果以製作醬料，也可以用來盛放，甚至烹飪食物。多孔的玄武巖研缽難以清洗和消毒，久而久之，器皿本身也會帶有特殊的風味。
一組墨西哥香料，包括胭脂樹粉、墨西哥辣椒粉、辣椒鹽、孜然（原產於地中海）、土荊芥、墨西哥牛至和塔可調味料
阿茲特克人的香料種類繁多，其中最重要的是辣椒。一些辣椒經烘焙後散發出獨特的風味，更多辣椒則會磨碎或風乾以便儲存，各種各樣的辣椒涵蓋了甜味、果味、煙燻味、辛辣味等各種口味。其他香料包括味道接近香菜，但更濃烈的刺芹（culantro）、帶著地中海風味的墨西哥牛至（Mexican oregano）和墨西哥茴香（Mexican anise）、柔和細膩，有肉桂氣息的白肉桂（canella）、混雜丁香、肉桂、肉豆蔻香氣的多香果（allspice）、價格昂貴的香草以及蒜香藤（garlic vine）、各種蔥屬植物、豆科灌木、胭脂樹（achiote）、土荊芥（epazote）、墨西哥胡椒（hoja santa）、牛油果葉、Plagiobothrys（直譯是爆米花）等本地植物。
前方大瓶裝的就是龍舌蘭酒
酒精飲料由發酵的龍舌蘭、玉米、菠蘿、仙人掌等製成，最著名的是龍舌蘭酒（metoctli）。龍舌蘭酒製作過程非常複雜，有牛奶般的顏色和濃稠的質感，是中美洲最神聖的飲料之一。瑪雅人一般在宗教儀式和祭祀活動中飲用龍舌蘭酒，阿茲特克貴族和祭司們則用龍舌蘭酒慶祝勝利，在平民中，僅允許老人和孕婦喝龍舌蘭酒。
門多薩抄本中繪製的喝酒老婦
阿茲特克法律嚴禁酗酒，對貴族階層的處罰尤為嚴厲，一些貴族甚至因沉湎酒精而被處決。儘管如此，無論男女，阿茲特克社會中的各階層似乎都熱衷於酒精，法律對有兒孫的老人網開一面，ta們享有喝酒自由。
阿茲特克社會強調節制、樸素的生活。幾乎所有阿茲特克人都要接受某種形式的齋戒，即使是蒙特祖瑪這樣的統治者，也要在重大儀式期間齋戒，食用簡樸的飲食。常見的齋戒手段是禁食鹽和辣椒，更極端的形式包括每天只吃50克玉米餅甚至完全禁食。
重大儀式期間往往要進行齋戒，比如在第14個月Quecholli中，為了紀念狩獵神米斯科瓦特爾（Mixcoatl），需要進行5天的齋戒，為了祭祀煙霧鏡神特斯卡特利波卡（Tezcatlipōca）、戰神維齊洛波奇特利（Huītzilōpōchtli）、農業女神Chicomecōātl等，祭司需要進行長短不一的齋戒。每52年一度的新火儀式（象徵著新老時代的交替，阿茲特克人相信，必須通過大規模人祭來延續太陽神的生命）來臨前，貴族要進行8天的齋戒，祭司的齋戒期為80天，極端者甚至要進行為期一年的齋戒。
Magliabechiano抄本中繪製的食人場面
人祭大概是阿茲特克文明最出名的特色了，阿茲特克人認為神需要人的血肉來維持整個世界，既然人肉是神的食物，那麼吃人，也能讓人更接近神。每逢重大儀式，阿茲特克人都會在金字塔上進行公開的人祭。人祭的犧牲者大多是戰俘，在儀式上，祭司會挖出他們的心臟，將屍體肢解。肢解後的屍體調味（大多只用鹽調味），可以加上玉米做成名為tlacatlaolli的燉菜，或佐以玉米餅食用。
佛羅倫斯抄本描繪的宴會場景
阿茲特克人的宴會盛大而富有儀式感，婚喪嫁娶、孩子取名、逢年過節……這些大日子都得舉行宴會。殖民者們記載了許多阿茲特克宴會的細節。
富人們常常在開放式庭院接待客人。用餐前，僕人們會獻上菸捲，可能還有鮮花。賓客可以用鮮花擦拭身體。開飯前，每位客人都會往地上丟一些食物，作為對大地之主Tlaltecuhtli的供奉。宴會食物通常包括狗肉、禽肉、墨西哥粽、豆類、可可、烤辣椒等。男女分開進行宴會，巧克力一般只供男性飲用，女士們則會享用某種龍舌蘭酒和玉米粥。
阿茲特克人崇尚勇武，許多餐桌禮儀都模仿自戰士們的動作，比如菸捲和鮮花要從僕人的左手遞到客人的右手，放置菸斗的盤子則要從僕人的右手遞到客人的左手，這是在模仿戰士接受投槍器（ahtlatl）和盾牌的過程。客人們用左手拿玉米餅，右手拿蘸醬碗。飯後，則會送上一杯巧克力以及攪拌棒。
宴會上大快朵頤的阿茲特克人，來自佛羅倫斯抄本
宴會中，高級軍官在席間起舞。午夜，慶祝活動開始，一些人服用致幻蘑菇和巧克力，以便向客人講述奇幻經歷。黎明時分，人們開始唱歌，在院中焚燒或埋藏祭品，祈求主人和孩子們好運。剩餘的鮮花，菸捲和食物會被送給受邀的老人、窮人或者僕人。宴會行將結束之際，長輩將嚴厲的訓斥主人，提醒他們戒驕戒躁。
阿茲特克宴會的具體流程和食物隨節日和目的不同。比如在阿茲特克歷中的最後一月：Izcalli月中，人們舉辦宴會，向孩子介紹宗教儀式的歌舞、飲酒禮儀、放血儀式和身體改造，分享辣的令人渾身冒汗的辣椒醬、墨西哥粽。婚宴食品由玉米餅、巧克力、醬料、龍舌蘭酒、墨西哥粽和火雞肉組成，富人的喪宴食品則有龍舌蘭酒、巧克力、禽肉、水果和種子。
在阿茲特克人260天的祭祀曆法中，每20天就有一個節日。節日獻給神靈或用作儀式，從首都特諾奇蒂特蘭到鄉間，食物和宴會都是節日不可缺少的一部分。在紀念剝皮神Xipe Totec的節日上，祭司會獻上莧菜籽做成的狼頭、玉米做成的耳朵、玉米餅、覆有莧菜籽的卷餅、烤玉米、紅莧菜、帶嫩玉米穗的玉米杆等。每年，阿茲特克男人都要進行為期10天的大狩獵，一些獵物交給祭司處理，獻給狩獵之神米斯科瓦特爾，一些獵物則會在宴會上被吃掉。
蒙特祖瑪遇見西班牙徵服者，來自17世紀的徵服美洲抄本
作為當時中美洲最有權勢的統治者，阿茲特克領袖蒙特祖瑪二世的食譜代表了前哥倫布時代中美洲飲食的最高水準。根據當時西班牙傳教士的記載，蒙特祖瑪二世常吃的菜餚有——
玉米片配胭脂掌（一種高大的仙人掌，是胭脂蟲的主要寄主）色拉；
Azcamolli，螞蟻幼蟲配辣椒醬；
Huitlacoche，玉米黑穗菌，這是種寄生於玉米的菌類，被阿茲特克人視為美味佳餚；
水果烤肉串；
來自韋拉克魯斯的鮮魚；
鵪鶉；
鹿肉；
Tlacoyos，一種加餡料烤制的玉米面餅；
蘑菇湯；
Tepezcuintles，駝鼠，一種原產自中美洲的大型齧齒動物；
海藻麵餅；
土鍋燉蝸牛；
Salsa verde，綠莎莎醬；
墨西哥粽；
甜玉米餅。
美食尋根
墨西哥米卻肯州的傳統菜餚，米卻肯州較好地保留了墨西哥注重家庭合作以及象徵意義的烹飪傳統，這種美食傳統在2010年被列入聯合國非物質文化遺產
歷經數百年的文化交融，如今墨西哥已是舉世聞名的美食王國。但來自前哥倫布時期的美食傳統並未消散，下面這些菜餚，依舊保留著來自瑪雅和阿茲特克時代的傳統風味……
墨西哥粽
墨西哥粽（tamale，有時被翻譯為玉米粉蒸肉）
這是道歷史超過2000年的中美洲傳統食物。做法是在玉米粉中加水、豬油或起酥油、肉湯，攪拌至濃稠，之後加入肉、水果、蔬菜等配菜，以及辣椒等香料，用玉米葉或香蕉葉包裹成粽子形，蒸熟即可食用。墨西哥粽通常由女性製作，可以用作旅行或行軍食物。中美洲先民認為墨西哥粽是眾神的食物，在節日和儀式中都會吃墨西哥粽。
豬肉牛油果pozolli
玉米濃湯（pozolli）
玉米濃湯則由鹼水處理的玉米加蔬菜或肉類燉煮而成。在阿茲特克時代，玉米濃湯是一道節日菜餚。現代玉米濃湯各地做法不一，通常包括玉米、豬肉（或者雞肉、魚肉、豆類）和洋蔥、生菜、牛油果、牛至、辣椒等各種配料，可配上牛油果、酸橙、莎莎醬一同食用。
Tlacoyo餡餅
Tlacoyo
Tlacoyo是種包裹豆類、肉類的魚雷形玉米餅，既可以烤熟也可以炸熟。製作完成的Tlacoyo冷卻乾燥後很容易變硬，小販們將其放在有蓋的籃子中保存溫度和溼度，以防變硬。傳統的Tlacoyo無需搭配任何醬料，當然想要加也行。
Poc Chuc與配菜
Poc Chuc
Poc Chuc得名於瑪雅語中的烤和木炭。這是道尤卡坦瑪雅人的傳統菜餚，由酸橙汁醃漬的豬肉放在炭火上烤制而成。吃的時候可以配上牛油果、豆角、醃洋蔥、米飯等。
Cochinita pibil與配菜
Cochinita pibil
Cochinita pibil的瑪雅語意為烤整豬。傳統做法是用苦橙汁醃漬豬肉，加入胭脂木粉調色，用香蕉葉包裹醃漬後的豬肉，放入石塊堆制的炕窯中慢火烤制而成。酸性醃料和漫長的烤制時間有助於維持豬肉的鮮嫩，胭脂木粉則賦予這道菜紅色的基調。Cochinita pibil一般佐以玉米餅、醃洋蔥、黑豆和哈瓦那辣椒食用。在瑪雅傳統烹飪基礎上，融入了一些西方的原料。
Mole醬雞肉與南瓜米飯
Mole醬（mōlli）
Mole醬得名於納瓦語中的醬汁mōlli，其實是很多種醬料的統稱。阿茲特克時代的醬汁以辣椒為主，配料比較簡單，經過多年演化，今天的Mole醬通常包括多種辣椒、黑胡椒、胭脂木、銀合歡、丁香、茴香、孜然、黏果酸漿、番茄、大蒜、芝麻、堅果、藥材、可可等超過20種配料，顏色一般呈棕紅色，按口味，可以分成辣味、酸味、甜味、增香、增稠這五類。
牛油果醬與玉米脆餅
牛油果醬（āhuacamolli）
這是種以牛油果為主，調和各種香料製成的濃稠醬汁。傳統做法是將生牛油果肉和海鹽放在研缽中搗碎，加上檸檬汁、香菜、墨西哥胡椒調味，也可以加酸奶肉、番茄、羅勒、豌豆等。
salsa verde
綠莎莎醬（salsa verde）
莎莎醬是許多墨西哥醬料的統稱，歷史非常悠久。傳統莎莎醬由多種原料在研缽中搗碎製成，經典的搭配是番茄、辣椒、洋蔥、大蒜和香菜，這也是各地墨西哥菜館最常見的類型。綠莎莎醬主要原料是黏果酸漿和青辣椒，也是種常見的莎莎醬。
蝗蟲、辣椒醬與玉米餅
蝗蟲（chapulines）
蝗蟲是墨西哥瓦哈卡等地的傳統食品。也是當地人重要的蛋白質來源。常見的做法是用comal將蝗蟲烤熟，或者放入大蒜、石灰調味的水中煮熟，也可以油炸後撒上辣椒粉作為零食，或者磨成粉加入煎蛋，或做成醬汁。（油炸和煎蛋都是殖民時代後的做法了）
Azcamolli
Azcamolli
Azcamolli由螞蟻幼蟲以及牛油果醬製成，據說味道有點像黃油或者乾酪加上堅果。
Pozol
Pozol
Pozol得名於納瓦語中的Pozōlli，是種用發酵玉米面團製成的飲料，最初是由中美洲森林地區的婦女製作的。傳統的pozol包含可可粉，無糖，是瑪雅宗教儀式中的祭品之一。除了飲用外，還可用來治療皮膚感染或創傷。
Tejuino
Tejuino
Tejuino被阿茲特克人視為「眾神的飲料」。這是種用玉米面團和紅砂糖（Panela）混合發酵製成的飲料，酒精含量很低。飲用時一般會加上檸檬汁、少許鹽和刨冰，算是種消暑飲料。
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