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每個工作日的中午，北京上地的輝煌國際大廈都熱鬧至極。
這裡臨近中關村軟體園，雲集著快手、百度等多家網際網路公司，因為美食多，12點一過，外賣騎手的電動車橫七豎八地停在圍欄外；烏泱泱的年輕人繞過車輛湧進麵館、便利店、奶茶店。這附近有8家麵館，這個點都人頭攢動。如果是開車來吃麵，就需要更多耐心，排隊進出停車場的時間會比用餐時間更長。
2021年春夏，這些年輕人光顧的大大小小麵館，也成為資本流向之處——從蘭州牛肉麵、撈麵，到重慶小面、拌麵，幾乎所有小有名氣的中式麵館都成了投資圈明星，有的正式官宣融資、交割，有些由FA（財務顧問）暗戳戳地傳播高估值信息。
7月中旬，誕生於上海的蘭州牛肉麵品牌陳香貴獲得A輪融資，融資金額過億元，由正心谷資本領投，雲九資本跟投，老股東源碼資本和天使投資人宋歡平繼續加持。這家誕生僅一年半的品牌，現經營50餘家門店，獲得估值9億元。
也是在7月，和府撈麵宣布完成近8億元E輪融資，由CMC資本領投。這家中國風「書房裡的養生面」在不到一年時間裡已收穫兩次融資。
向前追溯，6月底，以加盟為主的五爺拌麵宣布融資3億。不止是麵館，米粉店也很「香」——霸蠻湖南米粉在2020年底和2021年第一季度末連續完成B+和C兩輪融資，累計金額過億元。
據餐飲食品基金番茄資本統計，目前全國營業中的粉面類餐廳門店數為約37.2萬家，2020年新開店約11.2萬家，關店約19.3萬家。2020年疫情加速洗牌，2021年這一行業正被資本重塑。
但為何是面這一古老的食物？
資本為何在此刻湧入？
顧哲做投資10多年，對這一輪新式餐飲的關注始於2019年年底，契機是九毛九香港上市。一番考察交流之後，他發現這一行業在過去數年發生了顯著變化。
顧哲現任正心谷資本董事總經理，中式麵館領域最新一筆投融資，正是正心谷領投陳香貴。
「從數據上看，拉麵和沙縣小吃是在全國擁有門店數量最多的餐飲品類，客戶基礎廣泛。」顧哲對作者表示，但同時從投資層面來講，餐飲行業在2020年之前一直都不算熱門，早年間曾有一些案例沒有讓投資人賺到錢，投資人有點「受傷」。
陳香貴門店 來源：官方公眾號
外界看到拉麵等大眾消費餐飲在2021年爆發，但專業人士認為其核心原因是多年來的蓄力。
顧哲把餐飲業分為兩個階段，「2013年以前，國內餐飲消費以三公消費為主，誕生了一批商務型餐廳品牌。2014-2015年間，整個行業轉為大眾消費的場景。」已上市的海底撈也是在2014-2016年開始「爬坡」、壯大，「餐飲行業不像網際網路，一兩年就可以快速壯大，它仍然需要通過線下開店的模式獲得增長。」
其實不止是拉麵館，最近兩年一批從商場嶄露頭角的餐飲品牌都受追捧。
2020年，卿永幾乎每月來川渝一次，全年出差的時間超過250天，出差的天數比以往任何一年都多；出差目的地是二三十個城市，核酸檢測就做了近10次。他是番茄資本創始人，該機構專注於餐飲食品投資。
高密度出差的背後，是番茄資本集中投資了霸蠻米粉、巴奴毛肚火鍋、豐茂烤串、阿甘鍋盔、姚酸菜魚、金戈戈豉油雞、楊記興臭鱖魚、小蠻椒麻辣燙……2021年4月13日，番茄資本主辦的餐飲品牌與供應鏈投融資大會上，卿永講述了當下餐飲業對資本的吸引力所在。
據卿永介紹，2016年該基金開始研究全球餐飲資本化發展史，判斷整個中國餐飲市場未來的資本化道路「非常可期」。早前讓資本對餐飲業缺乏信心的原因包括：證監會IPO大門沒有對餐飲品牌開放；行業內財稅不規範，現金交易、帳務不透明等問題多；供應鏈體系不完善，底層供應無法實現快速規模化。
最近兩年上述問題被解決，隨著行動支付手段擴張，消費去現金化，財稅數位化程度全面提高；冷鏈物流倉儲技術提升，食品加工精細化，供應鏈被科技賦能。「我們看到餐飲行業會像當初的網際網路+一樣發生翻天覆地的產業升級。這個被傳統資本集體忽略的賽道，本身具有可持續發展的商業屬性，未來空間巨大。」卿永表示。
2016年11月，弘毅投資、百福控股以1億元估值，對遇見小面進行了2500萬元的投資，是較早關注到麵食賽道的投資機構之一。在遇見小面之外，弘毅和百福已連續投資或收購了和合谷、新辣道、權金城、瑪尚諾等14個餐飲品牌，這些品牌門店數合計接近700家。
在2021年第58屆中國特許加盟展上，弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍解釋了投資遇見小面的初衷，「目前為止（行業）沒有巨頭，但大江大河必有大魚。而且粉面產品因供應鏈相對成熟而容易標準化，從而容易規模化。」
顧哲這樣解釋正心谷的投資邏輯，「（比如）消費者想吃酸菜魚，以前可能不明確去吃哪家，會選擇到商場去看一看。現在他們再想去吃酸菜魚，可能就有首選品牌，比如說太二酸菜魚。牛肉麵同理，會有一個品牌立馬進入你的頭腦，這就是品牌效應。」「拉麵館早前很散亂，現在正進化到品牌階段，行業正在被重新塑造。」
「要不是我們之前投了，這會兒真擠不進來了。」7月上旬，有消費產業投資人對作者感慨。
新式麵館「新」在哪裡？
遇見小面產品
十多年前，東北人宋奇從華南理工畢業，到香港科技大學完成研究生學業；畢業後先在IT公司工作，後來誕生了餐飲創業的想法，辭職到麥當勞炸薯條——他的身份是管培生，一切從基礎做起，包括擦桌子、炸薯條，一項一項學習怎麼做營運Leader。一年多之後，宋奇回到廣州，加入百勝集團負責肯德基門店的開發選址。
在香港麥當勞工作時，宋奇要在早上4點鐘起床，趕雙層夜班巴士去餐廳，餐廳6點鐘營業。清晨的香港街頭，他在巴士最前排最常看到有三種車：的士、紅巴、麥當勞外送車。宋奇夢想創立一家像麥當勞一樣偉大的中式餐飲公司，但區別於西式快餐，希望它受惠於工業化，但不依賴工業化。
2021年7月14日，宋奇和蘇旭翔、羅燕靈創立的遇見小面獲得新一輪融資，這家工科高材生合夥創業的企業受產業投資人青睞。
事實上，2020年至今的一年半時間裡，他們獲得三輪融資。最近一輪由碧桂園創投領投，股東、同行喜家德跟投；上一輪融資之後，遇見小面估值約10億元，僅時隔三四個月，現有估值直奔30億元。
這輪融資熱潮中，新式麵館創始人履歷多亮眼：和府創始團隊之前從事3C消費品等領域，擅長數位化、企業流程管理；陳香貴創始人姜培軍在德克士工作多年，在上海創業經營過海鮮自助和酸菜魚快餐品牌； 馬記永創始人洪磊早年從事廚具生產與銷售，也投資過餐飲品牌。
和他們的二次創業不同，宋奇等三人是白手起家，會親自採購、下廚房。2012年-2014年，他們賣過東北菜、餃子，都不太成功。2014年，餃子館原地改賣重慶小面，火了。
遇見小面的第一位天使投資人是顧客，當時是開業的第三個月。三位創始人投資30萬開的這間街邊小店及品牌，獲得估值2000萬。第4家遇見小面開業後，前輩同行九毛九來投資了；第10家店開張後，聯想弘毅旗下的百福控股來了，這是投資遇見小面的第一家大型投資機構。
入股後，聯想集團創始人柳傳志曾專門來品嘗小面，評價是「好吃，再來一碗」。
2014-2019年，遇見小面在創立的前5年陸續開了20多家門店，均位於廣州、深圳，相比當時獲得的數千萬元融資，拓店速度不算快。宋奇說，那5年創立過程中自己面臨一個問題便是，尋找和打磨商業模式。「如果是做咖啡、披薩、火鍋，有大把的案例可以學習；做小面沒有案例可以學習，出什麼樣的面、小吃、配菜，怎麼定價，餐廳動線怎麼安排……我們一點點摸索。」
直到2019年，宋奇有了不一樣的感覺：新店情況變化、管理得心應手。在資本進一步加持下，遇見小面開店加速，2019年年中至今，門店從20多家猛增至150家，分布在北上廣深、南京、廈門、武漢等一二線城市。
遇見小面標準店在150平方米左右，選址首選Shopping mall、交通樞紐、寫字樓集中地區。這些地方租金不菲，餐廳面積利用要更高效，座位要多、廚房要小，這需要有成熟的供應鏈支持。但消費者並不喜歡工業化的料理包和千篇一律的味道，遇見小面推行的是「適度標準化」。
宋奇說：「我們大概有40個SKU, 大多數都要經過（流程）分解再重塑，做法跟夫妻店完全不一樣。」食物的最後一道生產工藝，煮麵、烤豬蹄、炸串都在門店廚房進行，保證口感；但效率又要比普通小店高。
拼規模，拼流量
和府撈麵內景，圖片系作者拍攝
和府撈麵在北京北部Shopping mall中關村壹號的店不大，有70多個座位。7月中旬一個陰雨天周末，午餐尖峰時間半小時裡，35位顧客走進門廳，其中3位中年顧客看過菜單後離開，13位外賣小哥跑進來取餐，八九個服務員在席間穿梭。如果不是陰雨天，這裡會擁擠得多。一樣鬧哄哄的還有旁邊的西部馬華牛肉麵，一點鐘前後的半小時裡，34位客人吃飽離開。兩家的生意都比旁邊肯德基要好。
一批在Shopping mall嶄露頭角的餐飲品牌，被投資機構關注，包括和府撈麵、遇見小面、馬記永、陳香貴、墨茉點心局、夸父炸串等，都是從線下流量聚集地起家，快速獲取VC資金加持。
「商場流量越強，餐飲品牌進入以後就會越強，雙方是一個相互成就的關係。能夠在好商場裡拿到好位置，是餐飲企業的一個核心能力。」顧哲解釋，在商場經營好麵館，需要品牌有能力獲得較低的租金，儘量控制成本，運營更高效。當下有潛力的餐飲品牌，基本要和商場流量綁定；社區店可以賺到一份錢，但做好商場店能成就優秀企業、事業，這是不一樣目標。
投資方CMC資本公布過和府撈麵的一組數據：截至2021年6月底，和府撈麵全國門店總數突破340家；店鋪平均營業額55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價45元。
和府撈麵產品，圖片系作者拍攝
效率數據並非一直如此。有和府撈麵的前高管在對話高臨諮詢（Third Bridge）時提到，隨著門店數擴張，成本才逐漸降低。在1-30家階段，和府撈麵幾乎很難盈利；30-100家階段，和府撈麵對食材成本的控制力開始顯現，食材成本佔比從35%下降至25%左右，降低了十個百分點。成規模後，全產品線平均成本在22%-23%，生產工藝的改進讓成本下降。
另外，疫情後餐飲行業洗牌，給了和府撈麵等連鎖品牌開拓市場的機會。前述高管回憶，品牌創立初期，和府撈麵的房租成本在總成本中佔比高達26%，隨著品牌知名度提升，商場開始主動邀請入駐、租金可議，甚至可以免基本租金、以銷售抽成形式付租金。2019-2020年，房租成本佔比控制在16%左右，總體淨利潤在15%左右；上海和北京的貢獻率最高，淨利潤分別都在18%左右。在多數地區，店內翻臺率在7-8次，華南地區門店生意稍弱。
宋奇也說：「原來5年要發生的故事都集中在疫情後一年發生了。疫情把所有線下行業洗牌加速，有實力的留下來了，可以繼續擴張；沒實力淘汰了，Shopping mall裡沒有個體（餐飲）商戶了。先是好品牌殺一般品牌，之後是好品牌之間廝殺。」
他也贊同，能在廝殺中佔據優勢的一點在於規模。遇見小面下一步的規劃是在一線城市加密布局，並下沉到更多二線城市，如天津、鄭州、濟南。目前遇見小面的多數是直營店，在更遠期的規劃中，特許經營門店也在其中。「到1000家店的時候，特許經營店會佔多數。」宋奇表示。
他們的對手是麥當勞
但連續不斷的融資信息，也讓業內人士擔心，資本是否在過度湧入餐飲？
「看了，但沒投。」7月上旬，有兩家機構投資人對作者澄清了參與中式麵館投資的信息。
有投資人感慨，現在有機構在「亂投」：餐飲是超級大的市場，但可以投資的賽道並沒有想像中那麼多。一些細分賽道裡會有好機會，投資者在思考的時候，一定要更多細化的指標來判斷；忌諱之一是客單價過低、且SKU不集中的品牌，「如果是直營模式，核心產品價格帶在10元左右，前5個SKU銷售只佔20%-30%，我就不看好。」
過高的客單價也可能是發展陷阱。
百福主張的餐飲規模化的四個標準是：第一是產品受眾群體廣，最好是南北通吃，比如火鍋、燒烤、麵條、米飯、咖啡、麻辣燙等全民美食賽道；第二是業務模式上不做以大廚、大菜為核心的大餐，不做賣情懷的單店；第三是容易標準化，不需要特別的工藝或不可控的稀缺原料，管理相對簡單，對廚師依賴度低的易標準化品牌，相對來說更容易形成規模化；第四是聚焦「小店」，不輕易做一千平米、幾千平米的店，幾十平米到兩三百平米的門店更接地氣。
正心谷資本董事總經理顧哲還會關注「人」：「 首先，企業、品牌有沒有可能增長到500-1000家門店，並且長期穩定經營。其次，創始人年紀是否真值壯年，在至少十年以上的長遠規劃中，需要創始人保持旺盛的精力、推進公司發展。」
上述兩項指標達成後，投資者再用細化的指標來評價運營和產品。比如投資者希望看到高毛利、高客單價、前5個SKU佔比高的公司。這是整個消費品行業的投資邏輯，餐飲一樣適用。麵館作為快餐，利潤率不太高，平價的客單價決定了這一點，它需要達到一定規模以優化後臺成本。
六七月，關於麵館的關注驟增，有行業人士私下表示，實際發生（交割）的交易可能沒有傳聞的那麼多；不排除是一些相關人士在互相探聽、傳播信息，「對餐飲業關注的本質是好的，有些機構還沒真正有動作，可能在考慮看看吧。」
有投資人考察過和府撈麵項目，但最終放棄了，當下的較高的估值倒不是阻止他的原因，據他介紹拒絕的理由有三：第一，真實盈利能力沒有外界想像得那麼好；第二，下沉能力不佳，目前40多元的客單價在一線城市消費者願意買單，但要到二三線城市，定位會不高不低；不能下沉、未來想像空間就有限；第三，在麵館的賽道，還沒有任何一家的模式勝出，它們的對手不是老式拉麵館，而是麥當勞等成熟連鎖企業。
「不夠性感，再看看。」