【龍蝦配方】看龍蝦的多種做法解密

2021-02-16 大廚俱樂部

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從現在開始,龍蝦菜閃亮登場。說到這龍蝦菜,做起來的確不簡單,要想燒得入味,肉質又很嫩,還不發黑,其實很難。現在,又到了小龍蝦菜火爆的季節,那麼烹調龍蝦又有哪些小技術你不了解呢?抓緊研究一下。

麻辣小龍蝦2

原料:小龍蝦1.5千克,幹辣椒50克,紅袍花椒40克,大蔥白30克,大蒜25克,生薑35克。

調料:料酒10克,醬油7克,鹽8克,白砂糖20克,雞精25克,白胡椒粉10克,椒鹽5克,油30克。

製作

1、將所有小龍蝦用勁水衝洗數遍後,再一隻只處理:左手捏住背部,右手用牙刷對著水龍頭刷洗,並剪去長鬚。

2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中,10分鐘後撈出瀝乾,要注意防止其爬出。

3、蔥白洗淨切成蔥花,大蒜去根部洗淨切成片,乾薑刮皮洗淨切成絲,幹辣椒用剪刀除去根蒂,剪成細絲。

4、大火燒熱炒鍋中的油,加入花椒,改小火慢炸。當油小滾時,加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時,改大火,依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。

5、將瀝乾的小龍蝦入鍋,加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘,加入1碗開水,加蓋改小火慢燉入味,8分鐘後湯汁基本收幹時,改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。

麻辣小龍蝦3

原料:小龍蝦2千克,幹辣椒、花椒各20克,蔥2根,姜、香葉各4片,大蒜5瓣,八角1個,桂皮1根。

調料:生抽8克,老抽15克,紅糖7克,鹽5克,高度白酒30克。

製作:

1、鍋中加入油,燒到3成熱,放入辣椒、花椒、蔥、姜、蒜煸出香味;

2、放入洗淨的小龍蝦翻炒均勻,然後淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;

3.看到小龍蝦捲曲後,放入香葉、八角、桂皮等香料,淋入清水加蓋用中火燜8分鐘,加入適量鹽調味,火力調大,將湯汁稍微收幹即可。

滷煮龍蝦

製作/蔣毅

在滷煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環節,處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮後泡,至其入味成熟。由於煮製時一直用小火,保持湯麵似開非開,小龍蝦靜靜地「趴」在鍋裡吸收湯的香味,而不會使蝦黃過分流失,能最大程度地保持鮮美。

熬製麻辣底湯:

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南幹紅小米辣500克衝去表面浮土,下入沸水中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝乾,打碎成餈粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中,加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1∶1)燒至六成熱,下入蔥段、薑片各250克炸至焦黃,待水分全乾,撈出不用。在油中下入步驟1做好的餈粑辣椒推炒10分鐘,待辣椒呈現漂亮的鮮紅色,倒入青花椒繼續推炒10分鐘,等到油色紅亮、麻香逸出,添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉製作:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,以上香料混合打碎即成。

滷煮雞蛋製作:

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型,撈出敲破外殼,放入燒沸的滷煮湯鍋內,關火浸泡40分鐘即成。

紅油製作:

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南幹紅小米辣500克放入盆中,加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,撈出瀝乾備用;大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱,下入泡過的辣椒、香料,加蔥段、薑片各250克小火熬50分鐘,打去料渣,待油溫降至120℃,衝入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,充分攪勻晾涼即可取用。製作此款紅油,需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,再衝入顏色紅豔的韓國辣椒粉中,雖比傳統做法的步驟略繁瑣,卻在色香味三個方面均更勝一籌。

滷煮龍蝦製作流程:

1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻,中火熬5分鐘,倒入龍蝦40斤攪勻,開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火燒開後小火加熱,保持湯麵似開非開煮5分鐘。

3、關火再泡18分鐘,此時部分蝦黃流進湯中,鮮味更濃,這款底湯就被稱作滷煮蝦湯,而頂部漂浮的就是滷煮蝦油。

4、滷煮蝦湯也可用於煮雞蛋。

5、走菜時,在盆底放入黃瓜條40克,滷雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦,澆兩勺原湯即可上桌。

製作關鍵:

40斤龍蝦5斤油

雖然滷煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑑而來,但烹製時所用的油卻並不多,一般做40斤蝦只放5斤油,這樣成菜表面亮晶晶,但吃起來卻絲毫不膩口,更符合現代人健康養生的觀念。

三種辣椒 各有其用

調製滷煮底湯時,幹辣椒的選擇一定要講究,以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳,還要講究辣椒品種的搭配,成都二荊條、印度一號辣椒、雲南幹紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好,這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅豔、印度一號的奇香、小米椒的勁辣,入眼亮、入鼻香,入口之後,辣味層層疊疊地鋪散開來。

這種孜然香味濃

煮製龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒,其香味比中餐用的要濃鬱得多,豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽  龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色,在打制香料粉前,需先將其去籽,否則煮出的龍蝦顏色發黑。

香料打粉出氣味  湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮製時間較短,因此需將香料打成細粉,讓其充分與湯料融合,使味道被蝦肉吸收。需注意的是,細的香料粉容易沉澱在鍋底或吸附在蝦身上,因此在煮製過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦,洗去表麵粉末。 

一鍋湯底  只煮兩次

雖然叫做「滷煮」,但這種烹製小龍蝦的手法與傳統的川式紅滷還是有很大區別的:紅滷需用老湯,越吊越香;而滷煮的湯汁卻是以清水調製而成,水多油少,容易變質,只能當天現炒。

此外,由於辣椒、花椒經過長時間煮製後香味全失,因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦,比如說,第一鍋煮了40斤小龍蝦,第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味,為了增加紅豔的顏色,還要倒入3斤自製紅油(須先將湯汁燒開再添紅油,使二者顏色融合,形成誘人的金紅色,否則油會浮在湯表面,形成斷層),接著再放40斤小龍蝦煮熟,之後舀出滷煮蝦油留用,底湯用於製作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片,以及「滷煮香碗」中的麻辣味型系列菜,而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯製作。

泡椒小龍蝦

製作/蔣毅

泡椒小龍蝦其實是在滷煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內浸熟,撈出瀝乾,再加泡椒、泡姜等料進行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉,此菜全部用剪頭去尾的龍蝦製作;而為了讓成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龍蝦時,還要澆入滷煮蝦湯和蝦油。

製作流程:

1、小個頭龍蝦按照「剪頭去尾」的流程進行初加工,之後按照滷煮龍蝦的做法制熟。

2、鍋入底油燒至六成熱,下入泡薑絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續翻炒出酸香。

4、添入滷煮蝦湯600克(濾渣),調入少許鹽、糖、雞精補味,倒入煮好的小龍蝦1000克,大火燒2分鐘。

5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻,最後放生蒜末20克,淋蝦油30克翻勻出鍋,裝盤走菜即可。

Q∶製作此菜時,為何放兩遍泡椒,且一段一碎?

A∶此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎,加油炒制後能充分逸出酸香味,但來店裡消費的客人有些口味略重,常常在龍蝦上桌後會再要一小碟泡椒搭配著吃。後來這樣吃的人越來越多,我們便在炒制龍蝦時放入少許泡紅二荊條辣椒段,以滿足他們「重口」的需求。

蒜香鹽焗小龍蝦

製作/王德欽

此菜選用肉質乾淨的小龍蝦,搭配自熬的鹽焗蒜蓉醬蒸製,成菜蒜香濃鬱,蝦肉鮮甜彈牙,還帶有沙姜的特殊清新氣息,老少皆宜,極受歡迎,銷量遠遠超過麻辣、十三香小龍蝦,成為夜宵上桌桌必點的旺菜。

製作鹽焗蒜蓉醬:

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、鍋下色拉油400克燒至四成熱,放入250克蒜蓉慢火炸至金黃,撈出金蒜蓉納入盆中,加入剩餘的250克生蒜蓉,調入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱,澆入調好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。   

製作流程:

小龍蝦1千克剪掉須腳,開背去除沙線,倒入七成熱油中炸至外殼變脆,撈出瀝乾油分,擺入盤中,蓋上鹽焗蒜蓉醬120克,覆膜後大火蒸10分鐘,取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。

梅乾菜小龍蝦

製作/周斌 

選用正宗紹興梅乾菜,先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑,再加入炸香的龍蝦,添湯燜煮,口味鹹中帶甜,極受客人喜愛。

主料:滷泡入味的盱眙小龍蝦1000克。

輔料:梅乾菜150克,薑末10克,蔥花少許。

調料:

白糖15克,黃酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,鹽4克,胡椒粉少許。

提前預製:

大鍋入寬油燒到七成熱,下入龍蝦炸至表面金紅,撈出後放入常溫的滷湯中,浸泡約2小時即可撈出。

調製滷湯:

鍋入清水10千克,下入味精、雞精各750克、乾花椒、幹辣椒各250克、鹽100克、白糖(提鮮)150克燒開後放涼,每日一換。

注意:一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料,否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。

製作流程:

鍋入底油,下薑末、梅乾菜碎煸香,烹入黃酒、添清水500克燒開,倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開,調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽,撒少許胡椒粉,蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘,裝盆後淋香油、撒蔥花即成。

技術關鍵:

梅乾菜為乾貨,使用前需入清水浸泡一晚,使用時擠幹水分入鍋即可。在作配料燒制菜品時,一定要調成鹹甜口才能充分發揮出其特殊的濃鬱香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克為宜。

麥香靚蝦

原料:小龍蝦1千克。

調料:色拉油1千克,麥香滷(清水500克、黃油250克、雀巢全脂奶粉350克、鮮奶油50克、精鹽120克,此滷可用4次)。

製作:

1、小龍蝦用清水刷洗乾淨,瀝乾水分。

2、炒鍋上火,倒入色拉油,燒至200℃,把小龍蝦投入爆至鮮紅撈出,再焯水衝去油,撈出瀝水。

3、麥香滷煮開,把龍蝦放入燒2—3分鐘取出,排成排,放入200℃的烤箱中,烤6—8分鐘取出裝盤即可。

要點:

1、調麥香汁時火不可大以免變焦。

2、龍蝦一定要用高油溫爆,才會吸收麥香汁。

特點:此菜採用西式調味料製作滷汁,龍蝦肉質鮮美,香味撲鼻,適合在大中型酒店和西餐廳推出。

梅酒浸靚蝦

原料:小龍蝦1千克。

調料:精鹽、蔥、姜各20克,梅酒味汁(日本梅酒600克,精鹽80克,白糖20克,香料包[鹹化梅50克,檸檬片10克,生薑片20克,幹辣椒15克])。

製作:

1、把小龍蝦洗刷乾淨,用竹籤從尾部插入穿至頭部(定型)。

2、炒鍋上火,燒開400克清水,放入姜、蔥、料酒和精鹽,倒入小龍蝦煮至4分鐘斷生取出,用冰塊過涼備用。

3、把降過溫的小龍蝦,放入調製好的梅酒味汁中,浸過2小時以上即可食用。

要點:

1、煮製小龍蝦時間不可過長,要求剛剛斷生。

2、取出後要迅速用冰塊過涼,以保持彈牙的肉質。

特點:此菜是日本口味,冰鎮過後特別鮮甜彈牙、口感清新。

花式麻辣小龍蝦

原料:小龍蝦(去頭)1千克。

調料:老薑、大蒜瓣各100克,花椒25克,剁碎的郫縣豆瓣、香菜各20克,橙子1隻,雞精、蘑菇精各10克,剁碎的泡朝天椒10隻,花生油300克。

製作:

1、大火將花生油燒至5成熱,倒入花椒,用鍋鏟輕輕攪動,改中火燒半分鐘,加入薑絲和蒜瓣,慢慢翻炒1分鐘,再次將火力調至大火,待油溫升至八九熱,下入龍蝦翻炒,待全部龍蝦轉成鮮紅色時,下剁碎的泡朝天椒、郫縣豆瓣,翻炒約3分鐘,至油色轉為暗紅色時關火。

2、盛出一半的龍蝦和紅油,中火加熱鍋內剩餘一半龍蝦,同時加入橙肉翻炒半分鐘,加清水(以沒過蝦為度),加鍋蓋燜燒5分鐘,其間翻動兩次,使龍蝦均勻入味,待湯汁收至1/3時,加少許雞精起鍋裝盤,灑上橙皮絲。

3、將另一半的龍蝦和紅油入鍋,中火加熱,加入香菜段迅速翻炒均勻,淋少許清水,收幹湯汁,加少許蘑菇精炒勻出鍋裝盤即可。

特點:此菜是一蝦兩吃,一半是傳統麻辣龍蝦風味,一半增加了果香,一同上桌,令人感到口味位更加豐富。

油燜小龍蝦

很多師傅都知道,龍蝦在燒制前要短時間過油,這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦,過油恐怕就會影響菜餚的上菜速度。所以,我們酒店在製作龍蝦菜餚時,並沒有採用過油的方法,而是油燜。

60斤龍蝦8斤油

由於龍蝦菜的點擊率太高,所以一份一份地燒根本不可能,所以我們必須一次燒制若干份,然後分成小份,而且大部分酒店都是這樣操作的。這時候,如何在不過油的情況下,保持小龍蝦的鮮豔體色呢?加入大量油脂燜。

具體做法:鍋內放入雞油、豆油、熟豬油(油脂的具體比例要根據菜餚的不同,進行適當調整),一共3500-4000克,燒至五成熱時,放入香料、蔥段、薑片等小料爆香,倒入清湯或者雞湯燒開,下入逐個洗淨的龍蝦,繼續大火燒制。由於帶有大量油脂,所有油分會浮於湯汁的表面,起到保溫的作用,而且油脂也很容易「滋潤」外殼,起到令其油亮的作用。

燒小龍蝦15分鐘

有些師傅在燒制龍蝦時,時間都控制在25分鐘左右,因為只有充足的燒制時間,龍蝦才能夠很好地入味。但是燒制時間一長,龍蝦肉就很容易變老,口感自然不夠細嫩。那麼如何才能做到既入味,口感又細嫩呢?燒制時間控制在15分鐘,操作方法跟上面介紹的相同。

說到這裡,你可能要問,這麼短的時間,龍蝦肉可以成熟和入味嗎?一開始我也有這種疑慮,但是經過烹調後我發現,燒制過程中,油脂封於表面,油下湯汁的溫度始終高於120℃,比平時燒龍蝦溫度至少要高10℃,龍蝦自然很容易熟透。

十三香龍蝦

58元/500克 日售600千克

龍蝦粉:白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,羅漢果、良姜、千裡香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。

原料:龍蝦1千克(50克/只),芝麻、香菜段各5克。

調料:郫縣豆瓣醬80克,生薑20克,蒜子、大蔥各60克,圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特製龍蝦粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒麵10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克(約耗100克),熟豬油、菜子油(或大豆油)各100克。

製作:

1.龍蝦洗淨,下入燒至八成熱的色拉油中,大火浸炸10秒(也可幹煸,量大時用油炸顏色更鮮豔),撈出控油。

2.鍋內放入熟豬油、菜子油,燒至七成熱時,放入生薑、大蔥、蒜子,炸香,接著下入剩餘的蔬菜料炒香,然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬,繼續用小火炒香,最後下入龍蝦粉小火炒勻,將龍蝦下入鍋內,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水(沒過表面),大火燒10分鐘,改小火燜20分鐘,用鹽、白糖調味,撈出龍蝦,過濾所有渣子。

3.龍蝦裝盤,淋上湯汁,撒芝麻、香菜段。

十三香龍蝦2

製作/胡學奎 

88元/500克 日售40千克

龍蝦粉:上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陳皮各30克。香料混合後放入鍋內,小火煸炒幾分鐘至香味濃鬱,取出放涼後再磨成粉。

原料:龍蝦1千克(50克/只)。

調料:生薑、大蔥各10克,青花椒、蒜子各20克,郫縣豆瓣醬30克,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,特製龍蝦粉、白糖各40克,啤酒1瓶,菜子油150-200克,鹽6克。

製作:

1.小龍蝦刷洗乾淨,在背部劃一刀至殼開口(方便入味)。

2.鍋內放入菜子油,燒至七成熱時,放入生薑、大蔥爆香,接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香,然後下入龍蝦粉、白糖調味,將洗淨的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內翻炒均勻,加入啤酒大火燒開,改小火燜20分鐘,放入蒜子,再小火燒5分鐘,用鹽調味,出鍋裝盤。

極品菜香龍蝦

原料:小龍蝦1250克

調料:熟豬油35克,豆油125克,秘制香料50克,雞湯2500克,蒜子300克,酸菜250克,毛豆仁150克,家樂雞精25克,小米辣20克。

製作鍋內放入熟豬油和豆油,熬化後放入秘制香料,中火慢慢炒香,下入剩餘的調料(雞湯除外),中火炒香後下入雞湯,倒入刷洗乾淨的小龍蝦,大火燜15分鐘,取出上桌即可。

龍蝦先蒸再冰醉

很多酒店現在都在製作冰鎮龍蝦或者冰醉龍蝦,大家的做法都是將龍蝦放入加有調料的湯汁中燜煮20分鐘左右,撈出後放入料汁中冰鎮2-3小時。其實,這種做法我認為效果並不好,因為經過浸煮後,龍蝦的香味會大部分融於湯汁中,鮮味就會有所流失。

所以,我採用了蒸製的方法,既保留其本身的鮮味和水分,又縮短了小龍蝦的成熟時間。

新版冰醉小龍蝦

提供/李亞

原料:洪澤湖小龍蝦600克,自製冰球1個。

調料:禾城黃酒250克,蔥、姜各30克,香糟滷650克,鹽、雞粉各5克,白糖、鮮味汁各20克,高度白酒100克。

製作

1.把禾城黃酒放入鍋中小火加熱,放入剩餘的調料(高度白酒除外)熬煮出香味,放入冰箱冷卻。

2.小龍蝦用自來水衝洗3次,剪去小爪;取一個碗放入小龍蝦,加入高度白酒,蓋上蓋子燜醉20分鐘,取出龍蝦,上籠大火蒸6分鐘,待肉質完全蒸熟,取出放入調好的黃酒汁中浸泡2小時入味,撈出裝入冰球裡擺上桌即可。

關鍵

1.選擇小龍蝦要無汙染的,肉質要飽滿的。

2.小龍蝦蒸後要快速放入味汁中浸泡,否則肉質會鬆散,口感不好。

醬骨龍蝦

原料:小龍蝦1500克,龍骨1250克。

調料:熟豬油35克,秘制香料50克,蔥段、薑片、蒜片各30克,A料(雞湯2500克,綿白糖40克,海天老抽15克,海天生抽10克,香菜、生薑、香蔥各20克,料酒100克,桂皮10克,八角2顆)。

製作

1.龍骨洗淨,剁成大塊,放入沸水中大火焯透,撈出控水,放入鍋內,加入A料,大火燒開,改小火慢燉45分鐘,離火。

2.另起鍋,放入熟豬油,燒至四成熱時,放入香料、蔥段、薑片、蒜片,中火煸炒出香,下入龍骨和燒龍骨的湯汁,大火燒開,放入刷洗乾淨的龍蝦,大火燜15分鐘,離火上桌即可。

麻辣龍蝦

原料:龍蝦1.5千克,生薑、蔥、大蒜各25克、幹辣椒30克。

調料:花椒10克,郫縣豆瓣15克,黃酒、醬油各12克,白糖5克,白胡椒粉8克,十三香18克。

小龍蝦的清理步驟:

1、用乾淨牙刷上下左右邊衝邊刷洗,然後瀝水去。

2、剪去頭殼上部,並順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃、兩邊的腮剪去外殼,再跟著斜剪去腮須;

3、用手拉住它的尾巴中間那塊尾甲,拉出黑腸子來;再用水衝洗乾淨,注意不要把黃膏衝掉了,然後瀝乾水。

製作:

1、將生薑切片、大蒜拍後隨意一切即可(不用太薄)、幹辣椒切斷、花椒適量、郫縣豆瓣、味精、雞精、鹽、蔥兩棵、十三香、白胡椒粉備好。

2、往熱鍋裡倒入色拉油,油要稍微多點。燒至八成熱下小龍蝦炸一下,注意多翻炒,使之受熱均勻,多炸幾分鐘,把水汽都炸出來,這樣燒出來的會更香。注意整個烹製過程都要大火。

3、把小龍蝦往邊上攏一下,中間鍋底下調料:生薑、大蒜、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣,炒出香味。

4、往鍋裡倒入紹興黃酒、醬油、白糖,翻炒均勻後加水(不要太多),再加入白胡椒粉、十三香,蓋上蓋子。

5、燒至湯汁不多的時候放入蔥段、味精、雞精、鹽。前面的郫縣豆瓣和醬油都含鹽的,要注意放鹽要適量。

6、最後看湯汁差不多了,起鍋裝盤。

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    出身尊貴還不夠,這裡的龍蝦在烹製前都經歷過了手工刷背,根據不同的口味做法,還會有剪頭、開背等工序,堪比是五星級的特殊服務,就差沒帶龍蝦兄去吹個頭!夏天就是小龍蝦的季節滿滿一碗龍蝦肉滿嘴的湯汁實在太滿足 - 單靠油燜龍蝦就能稱霸餘姚 - 店裡的鎮店頭牌非油燜龍蝦莫屬,泛著油亮的紅光
  • 加拿大龍蝦產業百科(九):如何吃龍蝦
    文本轉自加拿大大西洋商會,更多內容請點擊「閱讀原文」如何供應準備供應一隻熟的龍蝦
  • 軟殼龍蝦VS硬殼龍蝦,都是龍蝦究竟有什麼區別?
    >,波士頓龍蝦(緬因龍蝦)和加拿大龍蝦其實都是一種,就是美洲螯龍蝦(American lobster),緬因龍蝦和加拿大龍蝦,除了產地捕撈國家不同之外,還有一點區別,那就是有軟殼龍蝦和硬殼龍蝦之分。 首先我們先解釋一下龍蝦換殼的事情,龍蝦換殼活動不止一次,而是會伴隨著龍蝦成長的一生。在龍蝦出生的頭一年,它將經歷10次換殼。龍蝦將繼續經歷大約每年一次的換殼活動直到其成熟。成熟的龍蝦可能每三年只換殼一次。 龍蝦一生總處在他們蛻皮生長的循環裡。
  • 常見食用龍蝦,這可能是海南最全龍蝦介紹了!
    海南魚市上龍蝦種類不少,本港野生和進口的龍蝦令人目不暇接:錦繡龍蝦俗稱七彩龍蝦、山蝦(臺灣叫法)和花龍蝦等,作為龍蝦屬中體型最大的一員,曾有研究發現野外的錦繡龍蝦體長可以達到60cm,重達6公斤!全身呈青綠色,頭胸甲略帶點藍色,眼睛為黑褐色,「龍角」(眼上角)上具有黃白色和褐色的花紋,「龍鬚」(第一觸角,短小那對)和步足上具有淡黃色和黑色的環紋,多種顏色和花紋搭配宛如錦繡般讓人驚豔,這些外形特點也是它們重要的分類特徵!
  • 波士頓龍蝦的全面介紹
    要說目前市場上那種龍蝦最火,就屬波士頓龍蝦或者加拿大龍蝦了,相信很多朋友都聽到過大名,但對於他們兩個的區別又不甚了解,其實加拿大龍蝦和波士頓龍蝦是一個品種,學名都叫美洲龍蝦。波士頓龍蝦生長於寒冷的海域,其特徵為有1對大龍蝦鉗,這對鉗因為活動多而肉質粗,蝦身無膏但肉質嫩滑細緻。人們俗稱的波龍只因波士頓是美國龍蝦最大的集散地,才稱之為波士頓龍蝦,提醒各位波士頓龍蝦的產地大多並不產自波士頓。
  • 加拿大龍蝦產業百科(七):龍蝦儲存與解凍
    文本轉自加拿大大西洋商會,更多內容請點擊「閱讀原文」如何儲存活的龍蝦保護和增加龍蝦的數量是加拿大龍蝦產業首要關注的事情
  • 清蒸小龍蝦不好嗎?吃啥穿山甲!
    但穿山甲真的有神奇療效嗎?所以還是來吃龍蝦的好,把野生動物的穿山甲返給大自然。今天是正月十五元宵節,一家人圍在一起感嘆穿山甲的遭遇,回憶穿山甲曾經留給我們的印象,並默默期待科研人員能儘快研製出抵禦病毒的配方,早日結束這場戰疫。
  • 美國龍蝦大量滯銷,溫哥華又可以吃到便宜龍蝦啦?
    圖片來自網絡 版權屬於原作者儘管加拿大龍蝦的需求量逐年提高,但為了保證其卓越的品質,在加拿大,龍蝦捕撈季是錯開龍蝦換殼期的。這就能很好的保證了加拿大龍蝦都是肉質飽滿的硬殼龍蝦,從而也確保了龍蝦的營養。正常年份,北美龍蝦產地全年龍蝦產量大約為2.2至2.3億磅左右,重量超過兩磅的龍蝦被業內人士統稱為「大龍蝦」,不足兩磅的則被稱為「小龍蝦」。
  • 小龍蝦不孤單,波士頓龍蝦也是一種蟲子...
    龍蝦在中國是一種高檔食材,最常見的兩個品種是澳洲龍蝦和波士頓龍蝦。波士頓龍蝦的價格相對便宜(活的批發100一斤),因此消費量比較大。但是,吃貨們對這個龍蝦的了解其實很少。【冒名頂替的波龍】波士頓龍蝦的真名是美洲龍蝦,美洲龍蝦最主要的產地是加拿大,所以有時也叫加拿大硬殼龍蝦。
  • 加拿大龍蝦&波士頓龍蝦 傻傻分不清楚?
    說起美洲龍蝦,大家也許覺得陌生,一提到波士頓龍蝦或者加拿大龍蝦,相信很多朋友都聽到過大名,但對於他們兩個的區別又不甚了解,其實加拿大龍蝦和波士頓龍蝦是一個品種,學名都叫美洲龍蝦。它們都屬於十足目海螯蝦科螯龍蝦屬,今天我們就一起聊聊美洲龍蝦那些事。
  • 居然比澳洲龍蝦還要貴一倍!這個日本伊勢龍蝦是什麼來頭?
    每年的10月到次年4月,是伊勢龍蝦的捕撈季節,同時也是生蠔和河豚等海鮮的收穫季節。許多本地遊客慕名而來。我們挑選這個時候來到三重縣,正好可以一睹伊勢龍蝦豐收的盛大場面。和具漁港是三重縣一個大漁港,每當龍蝦捕撈季節,這裡就有大量的商業捕撈漁船從這裡出海捕撈龍蝦。當地現代捕撈龍蝦主要是用刺網的方式,其實就是一張長方形的網,上面掛了浮標,放到海裡形成一張網牆。
  • 夢見龍蝦
    周公解夢夢見龍蝦夢見龍蝦,表示許多的恩惠,大量的財富都要賦予你。夢見吃龍蝦,表示因為和尋歡作樂之輩的頻繁交往,讓自己蒙受恥辱。夢見在飯店點龍蝦做的菜,表示你將成為高層領導,能指揮眾多的下屬。《夢林玄解》心理學解夢夢見龍蝦夢境解說:夢中的龍蝦,代表的是困難。心理分析:夢裡出現龍蝦,意味著夢者近期有煩心事。
  • 龍蝦當主食,在這裡留學也太幸福了吧
    澳洲龍蝦的頭部沒有螯,只有長長的觸角,是真正的龍蝦(龍蝦屬),而波士頓龍蝦頭部有一對螯,屬於螯龍蝦(螯龍蝦屬)。這裡我們分享幾種比較常見的做法,大家可以自由組合你自己的「一蝦三吃」。西澳巖龍蝦的生長環境好,加上體型大,所以很適合做刺身。用手分別握住蝦頭和蝦尾,並同時往反方向扭動,將蝦頭和蝦尾分開。由於西澳巖龍蝦身上多刺,所以強烈建議戴上手套。把蝦尾放在案板壓直,用廚房剪刀沿著腹部和背部的邊緣把蝦尾剪開,並藉助小勺子取出完整的蝦肉。
  • 【這次吃波士頓龍蝦不要錢了!】
    以前市面上,想要吃上一隻活蹦亂跳的波士頓龍蝦需要花費上千元。自2012年起,和久每到這個季節都會舉辦和久波士頓龍蝦節,為的就是讓大家「可以花很優惠的價格,吃到很美味的波士頓龍蝦」。每年這個時候,吃貨們便不自覺又開始想念龍蝦的味道。
  • 美國之龍蝦、鱸魚與鯰魚
    01 午餐只吃龍蝦 很多人都知道澳大利亞龍蝦,其實美國和加拿大也盛產龍蝦。