視頻時長 5'03''
《24小時太陽報》（Il Sole 24 Ore）是義大利一份很大的綜合財經類報紙，2013年的時候刊登過一篇採訪報導，總結了義大利廚房的10項「約定俗成」，其中第五條說的是「博洛尼亞不存在Spaghetti alla Bolognese」。
你是不是有點糊塗，這到底說的是什麼？沒關係，請看Spaghetti alla Bolognese的圖。
如此直觀，一目了然。肉醬面，我們都吃過吧？
Spaghetti是麵條的名字，alla Bolognese指的是博洛尼亞風味。那報紙上的這句話「不存在博洛尼亞風味Spaghetti」是什麼意思？這份面有什麼不對？
這份面我們如此熟識，它分明、簡直就是義大利麵的代名詞啊！
答案很簡單。
博洛尼亞人不會用Spaghetti來做肉醬面，當地沒有這種做法；對他們來說，搭配肉醬的面只能是Tagliatelle，一種緞帶般的新鮮刀切面。關於這一點，很多義大利人也都贊同，譬如我們來自都靈的大廚Gianluca。
所以義大利有「Tagliatelle alla Bolognese」，沒有「Spaghetti alla Bolognese」。
那我們吃的是什麼鬼？為什麼在義大利之外的其他地方、在中國，肉醬搭配Spaghetti更加常見？
大概就是Spaghetti更容易存放的特性使其傳播到了更遠的地方的緣故——我們身邊的義大利餐廳基本都有Spaghetti，但又有幾家有這個功夫和時間來自己做鮮面？
美食畢竟不是科學，談不上嚴密的邏輯和精確的論證，什麼醬搭配什麼面，一開始可能只是博洛尼亞剛好習慣做這種金黃色的雞蛋面，又剛好肉醬做得特別好，所以被「湊成雙」了；然而，久而久之，卻成了世代相傳、寫進基因的飲食習慣，於是肉醬與Tagliatelle就是約定俗成，是不能拆散的「神仙眷侶」了。
對於義大利、法國這樣對飲食有些「沙文主義」的國度，悠久且豐富的文化就是這樣被保留下來的。
快點開視頻，看一份地道的肉醬面的製作方式吧！
殿堂級的美食誕生於殿堂級的名城——博洛尼亞（Bologna），義大利北部歷史文化名城，艾米利亞-羅馬涅大區（Emilia-Romagna）首府。它始建於公元5世紀，直到19世紀初，城市都未進行大規模改造，保留完好的紅磚建築、文藝復興時期的塔樓以及40公裡長的拱廊。
博洛尼亞擁有豐富的歷史、文化與音樂文化，同時也被稱作義大利的烹飪之都，有「胖子之城」的綽號。大概因為艾米利亞-羅馬涅實在物產富饒，牛豬飼養、小麥種植、葡萄栽培，香腸、火腿、奶酪，聽起來挺肥滿。肉醬面誕生於此地，合情合理。關於「博洛尼亞肉醬」的最早記載出現在「義大利烹飪聖經」——《廚房科學與美食藝術》（La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene）中。該書不僅義大利家喻戶曉，而且被翻譯成多種語言在世界範圍流傳，如今被尊為「傳統」的義大利菜和意式廚房準則大部分都出自這本菜譜。
作者Pellegrino Artusi不是大廚也不是作家，人家就是個熱愛寫作熱愛美食的商人，半輩子的經商經驗使其見多識廣，他又酷愛美食，1891年完成了這本烹飪書。當時沒有出版商願意出版，好在老爺子家底豐厚，自己出錢把書出版了。這不，現在已經坐擁「義大利美食之父」的頭銜啦。心急吃不了熱豆腐，心急同樣吃不上「真」肉醬。博洛尼亞肉醬對廚師的智商沒有多高要求，但對耐心很有要求。沒有三小時的耐心，煮不出純正的博洛尼亞肉醬。
一鍋完美的肉醬，首先看起來有點油膩，呈現糊狀，絕對不能用「水潤」來形容；其次，所謂的「糊」，那是肉糊，是足夠分量的肉糜經過長時間的烹煮化解出來的美味油脂；再次，顏色是肉經過烹煮呈現的偏深褐色，而不是紅豔豔的番茄色。如果色澤偏紅，有兩種可能，煮的時間不夠長，或者肉沒有番茄多；最後，它帶油香，醇厚且豐腴。
趕緊想想，自己平時在義大利餐廳吃到的肉醬面到底是「肉醬面」還是「番茄煮肉糜拌麵」，以此來判斷這家店到底是什麼水準。
通常而言，肉醬的主要食材雖然是肉糜和番茄，但義大利大廚用的一些料頭「Battuto」，同樣起重要作用，其中最經典的就是——胡蘿蔔、洋蔥和西芹的「黃金鐵三角」。在義大利菜裡都需要用這三樣食材搭配來做調味。
把料頭細細切好，小火翻炒，以給主食材增添味道，這個過程義大利菜中有個專業術語叫做「Soffritto」，非常重要！博洛尼亞肉醬就是這樣一款Soffritto炒出來的醬，在合適的火候下，每種料頭都炒到恰到好處時加入下一個原料，直到洋蔥、西芹和胡蘿蔔糖分出汁，香味融為一體。
史料記載，中世紀時義大利人認為牛肉是給下層階級吃的，而文藝復興後，牛肉的地位卻空前提高，貴族們宰殺牛犢，展現財富與聲望。博洛尼亞肉醬所用的肉，主要是牛肉，此外加入小部分豬肉。因此，這款肉醬帶有一定程度的富裕階級標籤。而窮人們，當時會用禽肉甚至是內臟來做肉醬，這也是為什麼我們現在可以找到一些肉醬的菜譜所用的食材是雞胗、雞肝的緣故。
主要是番茄、月桂葉和紅酒。
去皮番茄罐或濃縮番茄膏。做肉醬要用糖度稍高的番茄，不能太酸。月桂葉是製作肉醬的必需品，不可替代，一般放2-3片。紅酒除了使肉醬呈現偏深色澤，使味更濃厚醇香是最關鍵的。我們在餐廳可以吃到各種形式的義大利麵搭配肉醬，Spaghetti、天使細面、螺絲面、通心粉……對於義大利人，確切說來，對博洛尼亞人而言，與肉醬（Ragù）搭配的只能是Tagliatelle——我們的大廚Gianluca也深以為然。
這個詞在義大利語中從「tagliare」演化而來，是「切」的意思，我們姑且可稱之為「刀切面」。事實上，義大利麵裡「刀切面」的形式也是多種多樣的。
我們之前提到過，這種面源於義大利相對富裕的北部，用雞蛋取代水來和麵粉，然後用擀麵杖攤成薄薄一張麵皮。傳統義大利家庭廚房裡一般有一張寬大的木桌，廚房的女王——祖母在上面用各種長度的擀麵杖製作各種意面，擀麵杖越長，做出來的麵條就越長，尤其是像Tagliatelle這種對長度有一定要求的面種，尤其受用；它扁平，寬在6-10mm之間，就像綢帶一般。
同一張麵皮，切得寬一些（2-3cm），那是Pappardelle；切成2-3mm寬，那是Tagliolini，尤其適合搭配相對油膩又帶奶油味的醬汁，譬如白松露醬。
話雖如此，但博洛尼亞肉醬本身是一份特別友好的醬，具有極強的包容力。它太好了，以至於能與任何麵條相搭配。如果你家裡屯著各種意面，又惆悵不知配什麼醬來吃，那就煮一鍋肉醬吧。它所需要的，就是一些時間。
有了這一鍋醬，你分小包裝好放進冰箱冷凍，需要的時候拿出來煮麵，簡直是「懶漢福音」。
來自義大利都靈，外灘五號Atto Primo行政總廚。在此之前，他的職業生涯都在奢華酒店或頂級餐廳，行走於東京、倫敦、蒙特卡洛與日內瓦等諸多大城市。
從小玩挖松露錘子長大的Gianluca，烹飪上博採眾長，集義大利南北風格於一體。精於烹飪，樂於分享義大利美食背後的故事。第2集 《30年前，義大利人怎麼做提拉米蘇》
點擊標題下方「橄欖視頻」，訂閱頻道。
#chefonspot
大廚在現場，關注有趣味的大廚故事和前沿廚房料理。