在中國，三文魚似乎已成為日料店的代名詞。儘管蔡瀾的一句「正統日本料理店不會有三文魚刺身」被傳得沸沸揚揚，但國人去吃日本料理，總還是要習慣性的點上一盤三文魚刺身；而一家日料店，或許可以沒有金槍魚，沒有日本人最青睞的鯛魚，但三文魚卻是必不可少的。
關於三文魚家族，小編已經在《史上最全的三文魚介紹》一文中有過詳細的描述，這裡不再贅述。今天我們要討論的是，作為日本料理食材的常見鮭科魚。
大西洋鮭
大西洋鮭是真正意義上的三文魚。20世紀80年代，挪威將養殖並出口大西洋鮭魚作為國家重要產業加以扶持，把日本作為重點市場加以攻堅。通過航空運輸，挪威的三文魚出口商以最快的速度將冰鮮大西洋鮭送往日本，號稱當天上午捕撈的三文魚，下午即可送達日本。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。挪威三文魚通過平價策略順利的攻佔了日本市場，並且隨著日本料理知名度的逐步擴大，三文魚也隨之風靡全世界。
大西洋鮭魚富含油脂，味道溫順，而且由於挪威自然條件優越的海域和在養殖過程中的嚴格監管，挪威三文魚沒有寄生蟲的風險，而且肉質更加柔軟緊實。所以蔡瀾所言，有對也有不對，日本人確實不用太平洋三文魚做刺身，但他們食用從挪威進口的養殖三文魚刺身。
挪威的三文魚養殖場
銀鮭
大西洋鮭通過日本料理火了以後，其它有鮭魚的國家也坐不住了！個個都開始「八仙過海，各顯神通」，大力向日本推銷自己的鮭魚，銀鮭就是其中的重磅產品。銀鮭在北太平洋地區分布廣泛，其紅色肉質與王鮭或紅鮭幾乎相同，口感極佳，品質超過粉紅鮭或狗鮭。不足之處是肉質較瘦，油脂含量不高。全世界養殖和野生銀鮭年產量約為12萬噸，其中70%是養殖產品。智利是全球最大的養殖銀鮭生產國，而美國則生產大量的野生銀鮭。
銀鮭因通體銀白而得名。日本市場上多見智利進口的養殖銀鮭，同時日本北海道地區也存在少量的銀鮭。北海道擁有清新潔淨的海域，在北海道場所捕獲的銀鮭，鮮嫩順口的口感，絕對值得您再三品味。比較有代表性的銀鮭料理就是北海道鄉土料理石狩鍋。
日本最大的銀鮭養殖基地
鱒之介
日本稱鱒の介，其實就是大名鼎鼎的國王鮭。體型巨大，味道、價格都是鮭魚中的王者。在北美、澳大利亞，智利、挪威均有養殖，天然魚則存在於日本東北以北和北美地區。在所有三文魚中，帝王鮭所含的天然魚油成分最高，使其肉質細嫩，口感飽滿，味道鮮美濃鬱。
樺太鱒
樺太鱒即我們所說的粉紅鮭，棲息於日本海到白令海，同時也是鄂霍次克海域的特產，被暱稱為「鄂霍次克三文魚」，根據其體型、顏色不同，還被稱為「背張鱒」、「青鱒」等。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。這種魚肉質比較一般，主要用來製作三文魚罐頭。鮮魚流通比較少，多為加工品。也常常用於鹽燒和製作石狩鍋。
紅鮭
在日本有些地方也被稱為紅鱒，特點是肉質鮮紅，幾乎不含脂肪，味道濃鬱醇厚。一般會食用低溫冷凍的薄切片來製作刺身，鹽燒亦非常美味。
姫鱒
姫鱒是陸封型的紅鮭，於明治41年被命名為姬鱒。自然分布於北海道的阿寒湖，後被引入到北海道其他水域。最佳賞味期在春夏時節，屬於比較高級的鮭魚，常作薄切刺身，也可以冷凍後做厚切食用。
姫鱒活造
大麻哈魚
也叫狗鮭、秋鮭，日語中直接稱為「鮭」。如果在日本只是說鮭魚的話便是這種魚。雖然都是同一種魚，但如「鮭児」、「時不知」等是其中比較高級的品種。
鮭児
鮭兒，日本人稱「幻之鮭」，市場價格高達幾千元一公斤，是普通三文魚的幾十倍，堪稱天價！鮭兒指的是生殖器官沒有正常發育的鮭魚，它的產量十分稀少，一萬條裡面才有一兩條，只在十到十二月才有機會被捕獲。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。鮭兒是鮭魚裡最名貴的一種，脂肪含量比普通的鮭魚多出20-30%，令其肉質極鮮甜且細緻如絲。
北海道的鮭兒溶冰刺身是當地著名的鄉土料理，採用的是新鮮急凍的鮭兒。這種做法是有原因的，因為鮭兒的脂肪多，冰凍後薄薄的切魚塊做刺身，當放入口後，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。
時不知
時不知鮭魚，顧名思義為「不知道時間的鮭魚」，因在非洄遊季節遊回北海道而得名，發生機率僅約萬分之一，屬於天然野生鮭，脂豐肉嫩，可媲美金槍魚，是日本人眼中的鮭魚極品。
虹鱒
原產於阿拉斯加中部至墨西哥，美國東部，於明治時期被日本移殖到日本各地江河湖泊。如今以人工培育品種為主，在眾多養殖鱖魚中產量最大，價格也最為便宜。主要養殖國有智利、挪威。日本國內也開發出虹鱒的若干亞種，比較著名的如「三文鱒」、「銀光」，其它還有長野的「信州サーモン」，愛知縣的「絹姫サーモン」及栃木縣的「八潮鱒」等。這些養殖的虹鱒多為陸封性淡水種，因為生存水域比較乾淨，所以不會有寄生蟲，可以生食。
三文鱒
其實三文鱒是日語名稱「サーモントラウト」的直譯，這種魚目前並沒有確切的中文名稱。這種三文魚是日本培育出的虹鱒變種。特點是沒有腥臭味，口感鮮美，被稱為最美味的虹鱒，常被用作大西洋鮭的廉價替代品。由於是人工養殖，沒有寄生蟲風險，可直接做刺身或者壽司生食。也適合鹽燒、煎炸等其它料理方法。
銀光
銀光是日本群馬縣開發出的特有虹鱒品種，是由普通虹鱒篩選出的3年晚熟型的個體（天然虹鱒一般為2年成熟）進行的繁育。於2001年被命名為「銀光」。口味比普通虹鱒更加鮮美，但比之三文鱒略遜一籌。
櫻鱒
櫻鱒是著名的日本原產鮭魚，其中包含多個亞種。由於每年櫻花盛開之時，櫻鱒開始洄遊，此時也是其最美味的時候，因此而得名。櫻鱒被譽為鮭科裡最美味的鱒魚，魚肉為粉橘色，肉質柔軟，富含油脂，鮮甜適口，經過數日冷凍熟成口味更加美妙。
琵琶鱒
琵琶鱒是櫻鱒的一個亞種，原本是琵琶湖的特產，由此得名。據說琵琶湖以前是跟大海相連，大約在一萬年前跟大海分開，琵琶鱒因此完全變成了淡水魚，成為了琵琶湖的固有品種。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。琵琶鱒產量不大，作為一種名貴的魚，每年6-8月是食用最好的季節，而10-11月則是禁止捕撈的季節。
新鮮琵琶鱒最好的吃法就是生魚片，據說讓湖岸的居民對面前的金槍魚刺身和琵琶鱒刺身進行選擇，他們都會說琵琶鱒比金槍魚好吃。亦可用煮、烤、油炸的方式食用，用しゃぶしゃぶ的方式涮一下吃，也是最為提倡的。
山女魚
同樣是櫻鱒的亞種，在春夏時間最為美味。山女魚加熱後會有一種特殊的香味，因此一般適合鹽烤、香煎之類的料理方法。
山女魚の活き造り
天魚
櫻鱒亞種，因為常常在初夏的梅雨季被釣到，所以也叫雨子、雨魚。市場上養殖品較多。適合鹽烤、香煎。
巖魚
學名石川氏鮭，體長60公分左右，身體細長，體側有大顆白點散狀分布。屬於淡水鮭，喜歡棲息於溪流的巖石，故此得名。這種魚一般生活在水溫較低的山澗溪流，很少有泥土氣，去掉內臟直接鹽烤，是最常見的吃法。
超級稀少的巖魚卵，呈現出少見的金黃色，是夢幻般的珍品。
儘管「日本人不吃三文魚刺身」的說法已經得到闢謠，但是目前日料圈內關於三文魚一個普遍的認知是三文魚不夠高檔，因此被高級日料店棄用。其實這種說法也有所偏頗，至少「鱒之介」、「鮭児」、「時不知」都是相當高逼格的鮭魚，一般的魚類真的是拍馬也追不上。其中「鱒之介」、和「鮭児」還被入選為全日本5星級終極美味的魚類。可見其珍貴程度。同時，目前日本本土也有一些喜歡創新的料理師，開始逐步的嘗試高級鮭入菜。所以無論是料理這還是食客，都應該對三文魚有一個公正的認知。
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