一種小吃，代表了一座城市，甚至一個族群的人們的記憶。在小巷深處的小攤檔上，可以找到河源久遠的城市歷史。在工業化浪潮席捲一切的時代，純手工製作，傳承百年以上的城鄉傳統小吃，再度成為人們找尋的家園味道，成為他們記憶中的鄉愁。
本期報導，將帶著讀者找到傳統做法的蛋卷和料花，回溯二十多年前消失的老字號餅店歷史，找回老河源的味道，找回承載在味蕾裡的槎城記憶。
油炸類（21項）
蛋散、煎堆、鹹餈、油條、油果、炸扭、羊耳、麻棗、麻條、鹹水角、麥豆團、黃豆團、糖欖、糖環、麻片、角仔、南乳花生、鹹煎餅、鐵勺喇、扭棗、狗耳餅
烘烤類（18項）
蛋卷、料花、薄脆、花豆、麻糕、米糕、鹹切酥、雞仔餅、白糖餅、炒米餅、地豆糕、炒麥豆、炒花生、鹹花生、鹹酥花生、油酥花生、炒風慄、合桃酥
糖類（7項）
麥芽糖、薑糖、豬油糖、薄荷糖、陳皮糖、柚皮糖、山楂糖
麵食類（11項）
豬油包、豆沙包、蓮蓉包、鮮肉包、叉燒包、大包、雲吞、炒麵條、湯麵條、煎麵餅、手工面
糕本（粄）類（30項）
灸粽、鹹粽、糕本、水粄、船粄、湯餈、煮粄、艾粄、軟糕、年糕、大籠粄、牛筋糕、三角粽、九重皮、馬頭軒、芋頭糕、蘿蔔糕、老鼠粉、紅薯粄、鯉魚粄、眉豆粄、馬蹄糕、鍋邊粄、黃糖松糕、白糖雙糕、紅髮酵粄、紅壽桃粄、烏涼水粄、硬飯頭粄、粟米粄
粥飯類（26項）
豬紅粥、及第粥、魚生粥、牛肉粥、豬雜粥、瘦肉粥、皮蛋粥、白果粥、菜乾粥、艇仔粥、雞肉粥、田雞粥、黃鱔粥、柴魚花生粥、牆角水粥、嶺北燻粥、啊嫲粥、八寶飯、麥豆飯、蘿蔔飯、芥菜飯、腊味飯、海味飯、糯米飯、黃豆蛇肉飯、芥公飯
粉食類（20項）
瘦肉炒河粉、豬雜炒河粉、牛肉炒河粉、田雞炒河粉、牛腩炒河粉、瘦肉湯河粉、豬雜湯河粉、牛肉湯河粉、瘦肉炒米絲、牛肉炒米絲、瘦肉湯米絲、豬雜湯米絲、牛肉湯米絲、豬腸粉、蛋腸粉、齋腸粉、牛肉腸粉、蒸米粉、八刀湯、豬腳粉
肉食類（9項）
肉丸豬腳湯、東江釀豆腐丸湯、牛腩串、牛雜串、滷豬腳、滷鴨掌、滷鵝掌、滷豬耳、東江鹽焗雞
甜品類（15項）
紅豆沙、綠豆沙、杏仁糊、芝麻糊、豆腐花、豆漿、甜湯丸、糖水油餈、蓮子百合糖水、清補涼糖水、白木耳糖水、竹蔗毛根水、老光莖水、冬至蘿蔔乾水、柚果糖水
醃酸類（11項）
醃蘿蔔、醃菜梗、醃豆角、醃蒜頭、醃芋頭、醃晶頭、醃糕粄豆、醃木瓜、醃筍、醃李、醃梅
月餅類（9項）
鹹甜肉月、叉燒肉月、五仁肉月、火腿肉月、蓮蓉月、豆沙月、豉油餅、月光餅、千月餅
（註：這是源城區教育局退休幹部張志偉整理的一份傳統小吃名單，共11大類，180多個項目。歡迎讀者補充。）
「我要8個蛋卷！」小梅站在媽媽面前，伸著十個指頭兒嚷。
她媽媽打開錫桶，給小梅5個。
小梅把一個個蛋卷套在小手指上，「還要3個！」她死乞白賴地伸著空的手指頭兒嚷。她「得逞」了，除了兩個大拇指，其他手指頭兒都是空心的蛋卷。
她的吃法有兩三種。她橫著將蛋卷皮一點點咬掉，吃到最後一層，蛋卷還能套在手指上。另一種吃法，就是自上而下吃。不管哪種吃法，那蛋卷都是入口即酥，又甜又香。
20多年過去了，小梅已為人母。過年時，她買的是超市裡隨處可見的「元朗」蛋卷，看著兒子將那黃色厚且長的蛋卷吃得滿地都是，沒有她小時候吃蛋卷的樂趣，味道也遠遠不及河源蛋卷。
「我想去買，可是今年過年沒買到。」小梅說。以往她都在太平街買蛋卷，但今年太平街還沒完成改造，她便不知上哪去買了。
平時想吃蛋卷，她也沒法子，因為河源本土蛋卷有很強的季節性，過年前才會大量上市，平時少見「芳蹤」，對不愛逛街的小梅來說，她不知道上哪找去。
像小梅一樣，在尋找河源傳統小吃的新老河源人很多。河源專有的光滑的食指長、中空、直徑大約1.5釐米的蛋卷和料花，是最有代表性的兩種小吃，成為河源人的鄉愁。
當年的東南餅家，是用專門的炭爐製作蛋卷的。
炭火燒紅後，不能直接把鍋架在上面烤的，還得在炭火上鋪一層灰，這樣，火力不會太猛，大約是150攝氏度，而且也持久。
做蛋卷得用平底鍋。
陳樹坤說，那鍋，都是用生鐵澆築的，直徑大約有80釐米。不過，到陳志發做蛋卷的時候，就有了一種改良的蛋卷鍋，或者用鐵板也成。
做蛋卷的流程，相較於料花而言，是非常簡單的。
做蛋卷的主要材料是麵粉，用什麼樣的麵粉，也是有講究的。陳志發說，用標面蛋卷師傅窠做，蛋卷硬心快；精面好吃，但不易幹，更考手藝。
蛋卷用到的原材料很少，陳志發提供的配方：1斤麵粉、1斤白糖、5錢花生油、2個雞蛋，用熱開水將這些材料攪和到一起，攪成漿糊狀。
然後，燒紅炭火，架好平底鍋或鐵板，用個小掃子將麵漿掃成薄薄一層，看見蛋卷皮要幹了，趕緊用一個竹筒或木筒把蛋卷皮捲起來，一個蛋卷就做成了。「就這麼簡單？」聽者瞪大了好奇的眼睛。
「說起來簡單，做起來很難的。」陳志發笑道，「要眼疾手快，需要長時間形成的經驗。」
掃蛋卷皮時，若是掃不均勻，蛋卷皮就會起泡。掃厚了，蛋卷不易熟。卷蛋卷皮時，更是需要巧勁，不能壓得太死，蛋卷皮層之間還得有一些縫隙，這樣才不會硬作一團，且更酥化鬆脆。
最好的情形，是兩個經驗豐富的人一起做，一個人掃蛋卷皮，一個人卷蛋卷。
真材實料的蛋卷，根本不用放任何添加劑，就又酥又脆。一斤麵粉，可以做85個蛋卷，薄厚適中，入口即酥，稍不小心一放，就會碎掉。要是一斤麵粉只做60多個，就厚，口感就不夠好。
因為流程不複雜，當年河源城大多數人都會做蛋卷，「只要你不怕熱」。但時至今日，能堅持下來的，如今只有幾家人。
年初、年中很少有人做蛋卷，到年底，中心市場那幾家仍在堅持做蛋卷的作坊，生意好得很，訂單如同雪片飛來，光是熟人的訂單，就做到手軟。他們使用改良的電爐，而效率低又麻煩的炭爐不用了。
因為都是純手工製作，小小的蛋卷做一個容易，做幾千個的話，對蛋卷師傅來說，就是個體力、眼力和耐力的大考驗。
陳志發家裡有一個元朗蛋卷罐子，雖然沒有自己做，但陳家還是喜歡吃點兒蛋卷。那麼，河源蛋卷能不能做成禮盒，方便人們饋贈親友呢？
記者在淘寶網上搜索「河源蛋卷」，只發現一兩家賣河源蛋卷的，而屬於本文所描寫的蛋卷的店鋪，只有一家。
相形於蛋卷，料花的做法非常講究和複雜。
料花長得胖胖的，鼓槌形，蜂窩狀糖心，金黃色的表皮，上有一層白芝麻，一口咬下去，外糯裡松，皮甜瓤酥，非常好吃，是河源人過年必備佳品。
「選料必須認真。」陳志發說。要上好的大糯米，不能摻其他的米。要用河源本產的百眼芋，不是水芋、香芋或其他芋。
「為什麼一定要百眼芋？百眼芋長啥樣子呢？」已經對這些傳統食物沒什麼印象的90後小夥子眨巴著眼睛問。
「你應該看見過『返新屋』（遷新居），和柏葉什麼的吊在大門中間的那芋，就是百眼芋了。」陳樹坤說。「90後」恍然大悟，原來小時常跟著父母去參加「返新屋」儀式吃湯圓時見到的那些芋，就是百眼芋啊。
「許多小芋仔圍著大芋頭長的，就是百眼芋，象徵百子千孫。」陳樹坤說。
除了象徵意義，這種芋頭也很好吃，更是做料花不可或缺的原材料。
百眼芋去皮，生磨成漿。
一斤麵粉，配二兩芋漿。一斤料花坯，可以做出8斤料花來。
做料花的工序，大約有二十多道。選料、淘洗、浸泡、瀝乾、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓條、煮餈、制坯、曬乾、貯存、發坯、油浸、炸制、煮糖、滾糖、粘麻等20道工序製成。一般在冬季製作。
把上乘大糯米浸泡一周，洗淨、瀝乾，磨粉。在沒有輾粉機的年代，還得手工舂粉。磨好後，用水和面和好後，用手握一個個麵團，像下湯圓一樣，煮餈。煮好後，用油勺撈起，放入一個大木盆，用鋤頭柄粗的木棍戳麵團，戳到一定程度，用棍子將麵團撩起甩下，再戳，一直戳到麵團有勁道、韌了才作罷。
「現在這道工序，很多人會用攪拌機來做了。」看著「90後」小夥子驚奇的眼睛，陳志發笑道。
和好面後，放到木板或其他容器上曬，曬到能切的時候，切成一釐米厚、5釐米左右長的方形，這就是料花坯。
這個時候，糖油就得準備好。煮糖油是個技術活，把白糖加些水用文水煮到產生泡泡，拿只箸（即筷子）挑一起，放到冷水裡，若是煮好了的，就會像龍眼果肉一樣，用手可以拈得起來的，就是足火候了。
白芝麻要先炒熟，若是偷懶用生的，就容易吃得人拉肚子。
料花坯炸好後，就放到糖油裡滾一下，然後又扔白芝麻堆裡打個滾，一條上佳的料花就做成了。
待料花放涼，一口咬去，內裏白肉如蛛網，如棉花糖，外面糖油芝麻表皮，還可以拉絲。那種好滋味，真是不消說了。
在老河源，一般是國慶節之後才開始做，不然天氣太熱，糖油會化掉。
在網上搜索時，記者發現，陝西也有「蓼花」，但他們不是用百眼芋，而是用黃豆。陳志發也聽說了現在河源有新做法是用黃豆的，他感覺還是百眼芋香，黃豆也不錯。
在淘寶網，賣料花的河源商家也屈指可數。
陳樹坤等認為，河源可以將蛋卷、料花等以往深受歡迎的傳統食品包裝成河源旅遊特色產品，豐富河源旅遊特產品種。
追求舌尖上的美味的人們，重新愛上傳統手工製作的食物，所以，對於在堅持製作蛋卷等河源傳統小吃的手工藝人來說，每到過年過節，都是他們最忙的時候。
但在平時，蛋卷手藝人都很閒。這也是河源人一直以來的習慣，平時吃得少，過年的時候大家都搶著要。而且，「平時小吃太多了，任君選擇。」
現年74歲的陳樹坤、69歲的陳志發，他們就閒坐著，泡著一壺茶，聊著天。他們都與河源城著名的「東南餅家」有千絲萬縷的關係。
1936年左右，河源城居民陳祥、劉廉苟、陳彭3家人，在酒餅巷尾、十字街路口合夥開了一家餅店。餅店的名字很響亮：「東南餅家」。
那個時候，河源城有3家餅店：怡利芬、品玉和東南。品玉餅家是東莞人開的。
近70歲的黎美發，仍記得小時候路過十字街東南餅家時的印象：7字形的櫃檯，白色的月光餅吊得滿店都是。小小的孩童，看著散發著誘人香味的糖餅，饞得把食指咬住，流下許多涎水來。
要問店裡都有些啥糖餅？種類可多了。
東南餅家三股東之一，陳彭的兒子陳樹坤記得，20多平方米的店鋪裡，有蛋卷、料花、雞仔餅、大鳳餅、月餅、月光餅（白月）、薄脆等。其中，雞仔餅、大鳳餅都是一種餅，只是大小不同，雞仔餅又稱小鳳餅，現在風行於廣府地區。
這些餅一般都是論斤稱，月餅之類按個賣。
可惜東南餅家開張後不久，日寇入侵河源城，城裡屢遭炸彈襲擊。東南餅家早已做好準備，用船載著糖、粉，順東江往義合駛去。
東南餅家生意最旺的時候，是1946年至1949年期間。除了過年、中秋、端午等大節日，平時的生意也紅紅火火。最多的時候，請了七八個附近的居民做僱員。「要知道，解放前的河源城，人口不過三萬多人。」陳樹坤說。
這幾年下來，三家人合賺了一筆錢，想建起樓房，把「公司」搬進去。但事情還在謀劃時，時局動蕩。新中國成立後，萬象迎新，建樓房的事就擱下來了。
那時候，大鳳餅5分錢一個，小鳳餅2分。他們從浙江金華進的金華火腿，一塊多一隻。而他們當時的工資，每月不過28元。
1954年開始，河源私營商業公私合營，東南餅家也不可避免地被併入了集體企業，陳樹坤的父親也進入了河源縣城鎮糖果廠。這個糖果廠，主要「成分」是城裡的三家餅店。
什麼叫公私合營？這個說來話長，得從新中國成立之初說起。
《源城文史資料》第二輯《河源私營商業公私合營前後》，把這段歷史說得很清楚。解放前，由於我國民族資產階級曾經不同程度參加了革命或採取中立態度等特性，國家確定了對資本主義工商業採取和平改造的方針：利用、限制、改造。其步驟是：第一步，鼓勵私營工商業者守法經營，接受政府管理及國營企業、工人的監督，取得合理的利潤，然後進入中級形式，即代購、代銷，加工、訂貨、統購、包銷，再進入高級形式，即公私合營，對資產階級的生產資料實行逐步的「贖買」。
全城大小商號有288間，以及一些小商小販，從業人員達2000餘人。東南餅家，也在被改造的行列。它的股東們，被評為「小商」、資本家，後來都成了糖果廠的職工。糖果廠裡，有豆腐社、涼果車間、餅乾車間等。
熬過「文革」十年，糖果廠又存在了一二十年，直至河源建市後才最終解散。這時候，河源城已經出現了新式麵包店。
但是，這種傳統的糕餅店，在老城，已很難見到。逢年過節時，在老城的太平街、中心市場、衛星市場等地，還能看見推著板車的小販，用透明塑膠袋裝著各式槎城傳統小點心售賣。
來源 | 河源日報
作者 | 凌麗
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