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籽烏又叫筆管魚、海兔等。新鮮的籽烏經過風乾處理就製成了幹籽烏。幹籽烏質地韌硬，用手觸摸，有明顯的幹硬感。為了便於烹製，幹籽烏在烹製前需要做處理，也就是我們所說的漲發，只有漲發好了的幹籽烏才能保留特有的鮮度與口感。漲發籽烏有一定的技巧，並不是簡單的泡軟。這裡先說說幹籽烏漲發的技巧。
幹籽烏先用水洗一下，然後放入一個大小合適的盆中，並往裡加入小蘇打水（以能夠浸沒籽烏為度），浸泡8小時。籽烏體積變大、豐潤飽滿，肉質也變得柔軟且富有彈性時，即為發好。撈出來用清水衝洗一下，再用冰水浸泡起來，這樣可保存幾天時間。添加小蘇打的量應為1000 毫升水加入5 克小蘇打，這是在實際操作中總結出的最理想搭配比例。
烹製前，漲發好的籽烏需要改刀。用手抽出籽烏背部類似於硬塑料的角質軟顎，洗去其身上的黏膜，然後用刀從中間一分為二，以便後面烹製。
下面筆者詳細介紹店裡的一道爆款單品「蒜蓉辣醬爆籽烏」的烹製方法。
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△ 籽烏肉質鮮嫩飽滿，口感脆爽筋道
改刀幹籽烏240克 五花肉片35克 青椒塊、紅椒塊各15克 西蘭花50克 蒜蓉辣醬12克 蔥花3克 薑片5克 蒜片3克 幹辣椒段2克 味極鮮醬油10毫升 料酒5 毫升 清湯30 毫升 蠔油3 克 味精2 克 胡椒粉1 克 白糖2 克 鹽、澱粉、食用油各適量
1.將改好刀的籽烏塊放入沸水中汆水後撈出，然後放入燒至六成熱的油鍋中快速浸炸一下，撈出瀝油。另將西蘭花放入加有油、鹽的沸水中汆斷生，撈出待用。
2.淨鍋復上火，加底油燒熱，投入五花肉片、蔥花、薑片、蒜片和幹辣椒段一起煸炒，待肉色變白時，投入青紅椒塊、蒜蓉辣醬和籽烏塊稍炒，再烹入味極鮮醬油、料酒和清湯，放入蠔油、味精、胡椒粉和白糖調味，勾薄芡，翻鍋攪勻後出鍋裝盤，四周擺上汆熟的西蘭花即可上桌。
1.最好選用淡幹籽烏，其肉質清香飽滿，色澤純正。
2.漲發籽烏時往水中加小蘇打，使水成弱鹼性，目的是讓幹籽烏的肌體能夠快速疏鬆軟化，肌纖維鬆弛後能吃進更多的水，從而回軟漲發。需要注意的是，小蘇打不可加太多，否則就會失去籽烏應有的鮮味。
3.籽烏漲發之後從中間剖開，便於烹製入味。
4.籽烏汆水後用熱油浸炸一下，其口感更加脆爽，有彈性。
5.在烹製時加一點五花肉合炒，或者用豬油炒制，能增加籽烏的香味，加入幹辣椒段則是為了去腥，以突出它本有的鮮味。
白少立/文、圖
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