↑↑ 直接點擊 ↑↑
魚頭具有營養高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。魚頭入饌，極其美味。以四大家魚之一的鱅魚(又叫花鰱、胖頭魚)為例，自古便有「鱅之美者在於頭」的讚譽。
魚頭富含膠質，肉質肥腴，可以紅燒、白燴、燉煮、清蒸、油炸、生焗。在各地餐飲市場上，不少餐飲企業看中魚頭的市場價值，將其開發成特色佳餚，重磅推出。之前，我們也多次介紹了魚頭入饌的各種製作方法。而今天為大家介紹這兩道魚頭菜品和一道魚尾菜品，地方特色濃鬱是當地餐店特別受歡迎且暢銷的菜品。
原料：大花鰱魚頭2000克 鹹豬肉片50克 青紅美人椒節50克 大青椒塊100克 薑片20克 蒜瓣50克 野山椒節20克 自製辣椒醬100克 啤酒500毫升 生抽50毫升 老抽10毫升 鹽、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油、五常大米各適量礦泉水1瓶
製法：
1.把大花鰱魚頭斬成大塊，用流動水衝淨待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先放入鹹豬肉片熬出油，再放入薑片和蒜瓣炒香。下魚頭塊後，倒入啤酒，撒入野山椒節，摻清水和鮮湯各半淹沒魚頭，依次加入生抽、老抽、自製辣椒醬、鹽、雞精、味精和胡椒粉後，加蓋，轉小火燒制10分鐘，中途加入大青椒塊同燒（見圖1～6）。
3.等鍋裡湯汁濃稠後搛出大青椒塊，出鍋裝入大窩盤。另鍋放色拉油燒熱，下青紅美人椒節爆香後，舀在盤中魚頭上。
4.魚頭配酒精爐上桌，點火加熱後食用，另把用魚肉製作的魚丸湯一起端上桌。同時，服務員把免淘五常大米放進小鍋，倒入1瓶礦泉水現煮米飯（約20分鐘）。等魚頭吃完後，再用剩下的湯汁泡飯食用（見圖7~9）。
魚頭上桌時現煮米飯，吃完魚肉，飯剛剛好，這時便可以用湯汁泡米飯。
菜品：池州市葡萄園大酒店
製作：柯萬有
【煉椒尋香-川菜匠人評選火熱進行中！】
對象：川渝兩地餐店廚師菜品作品
↓↓ 戳下圖 參加 ↓↓
△廣告
原料（見圖1） ：大花鰱魚頭1500克 洋蔥塊150克 馬耳朵蔥節100克 蒜瓣150克 野山椒節10克 姜丁20克 紅小米椒節20克 啤酒250毫升 生抽150毫升 香菜節、鹽、老抽、蠔油、雞精、幹生粉、色拉油各適量
製法：
1.把大花鰱魚頭斬成長條，用流動水衝洗乾淨，瀝水，納盆，加入鹽、少許老抽、生抽、蠔油和雞精，用雙手和勻後，再加入幹生粉拌勻。另把洋蔥塊和馬耳朵蔥節放大煲仔裡墊底，蒜瓣下入六成熱的油鍋炸至外表金黃後，也放煲仔裡墊底（見圖2、圖3）。
2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，把魚頭條抖散分別下鍋，炸至色澤金黃時，撈出來瀝油後，整齊地擺在墊有原料的煲仔內（見圖4~6）。
3.依次在煲仔內放入野山椒節、姜丁和紅小米椒節，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然後蓋上蓋子，放煲仔爐上，以小火煲約20分鐘，撒上香菜節，即可配酒精爐上桌，點火加熱食用（見圖7~9）。
菜品：合肥市三分地食府
製作：杜建星
原料：青魚魚尾約1000克 蒜瓣50克 姜米20克 水辣椒100克 紅椒絲、香菜、生抽、味精、白糖、色拉油各適量
製法：
1.把青魚尾治淨，先在一側順長間隔5釐米處剞深約2/3的刀口，翻一面後，錯開剞同樣深的刀口，達到展開呈扇形的效果（見圖1、圖2）。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先下姜米和蒜瓣炒香，再放入水辣椒炒出顏色，摻清水，放入青魚尾，加入生抽、味精和白糖。蓋上鍋蓋燒約10分鐘，等湯汁收濃時，出鍋裝盤，撒紅椒絲和香菜點綴，便成（見圖3～7）。
菜品：蕪湖市鄉下姥長江漁館
製作：居啟武
戳下圖回放「贏在後廚」活動往季內容
2017《四川烹飪》合訂本已剩少量，戳下圖立即訂購
《四川烹飪》雜誌訂閱方式
☟
1.郵局訂閱：郵發代號為62-50
2.本刊郵購：郵局匯款至成都市人民中路三段4號
四川烹飪雜誌社郵購部收
（請填寫清楚收件人真實信息及訂購內容）
3.微店（點擊）或微信支付至微信號：18980751350
4.中國郵政報刊訂閱（點擊）
- 微信公眾號id：scprweixin -
餐飲界專業品牌新媒
長按識別二維碼關注我們
版權所有，禁止所有網絡圖文摘抄整合、轉載！否則必究！