炸豬排身世考

炸豬排身世考

2011-07-19 13:20 作者：殳俏來源：三聯生活周刊 2011年第28期

相對於腥羶味更大的牛肉，以豬肉為原料的西餐更容易在東亞人中普及。是以向來以魚米為主食的日本人在那個時期首先愛上了豬肉，並以天麩羅的方式加以炮製，還直接用英文「cutlet」（肉排）的諧音假名給其命名。而與此同時，本來就有吃豬肉傳統的位於江南的上海，在各個西餐館中，也風行一道撒著麵包屑炸制的名叫「維也納豬排」的大菜。

圖/阿丹

炸豬排命運多舛。作為歷史悠久的「滬式西餐」，我自小便相信它跟土豆色拉、紅腸羅宋湯、葡國雞一樣，是不折不扣的洋玩意。但長大之後卻發現，在普通的西餐廳裡，要發現炸豬排的身影是不容易的。想要吃炸豬排了，只有回上海，找一間街邊點心店，花上幾塊錢買張點心票，然後就是坐等中年胖阿姨端來油膩膩的塑料小盤一隻，盤子邊上粘著剛才撕去半聯的點心票，盤子裡則是塊一切為二的暗金棕色豬大排，在表面依然雀躍著晶晶亮的油星，一端連著點筋，另一端則帶著塊骨。蘸泰康黃牌辣醬油吃，酥嫩的豬肉帶上了酸酸辣辣的口感，三兩口吃下碗大的一塊是不在話下的。

又或者，乾脆買塊熱氣大排回家，請媽媽炮製最經典的自家制炸豬排。要訣是炸制前的「拍松」，把大排放在砧板上，用刀背從左至右地敲一遍，然後再把大排平面地轉方向，再敲。這麼前前後後地轉過三四次方向，敲過三四遍，大排早已密布厚重刀背留下的印記，用手扯起就能發現，肉的面積比原先大了一倍多。這便是「拍松」的意義，把纖維敲斷，避免油炸時收縮，其目的是使肉更鬆軟。這樣的豬排炸起來也容易，因其變輕薄了，很容易熟透，所以切忌久炸，否則會失去鮮嫩多汁的口感。

炸的過程中，裹豬排的麵包粉是關鍵。外面買的麵包粉有粗細鹹甜各種材質，總體來說，用帶點鹹味且顆粒較粗的麵包粉來炸豬排，味道會比較香，外形也會比較好看。但這樣的麵包粉不容易老老實實地附著在豬排上，需要先給豬排上漿，然後再用把木榔頭，一點一點地把麵包粉摁實在肉的表面。細粒的麵包粉雖然很容易嵌入豬排表面，炸出來的顏色卻容易變焦黑。上海自家制炸豬排的個性，因了主婦們對麵包粉選擇的不同而不同。我有個朋友的媽媽，在那個物質匱乏的年代裡獨闢蹊徑，買不到麵包粉，就用掰碎的萬年青餅乾屑來代替。鹹鹹甜甜的萬年青餅乾屑用來炸豬排，油酥味濃重，吃口獨特，反而被大家交口稱讚。

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