現在網絡上很多聲音呼籲大家關注餐飲行業，關注中小企業，經濟固然重要，但是現在不是吃不上飯的問題，是生與死的問題，在生命面前先不要談經濟問題。當市場經濟為導向的時候，可能就有人就忘了自己的社會屬性。
燃財經（ID:rancaijing）原創
作者 | 金璵璠
編輯 | 魏佳
新型冠狀病毒肺炎疫情爆發，餐飲行業首當其衝步入至暗時刻。
恆大研究院最新發布的數據顯示，疫情對餐飲、旅遊、電影、培訓等行業衝擊最大，預計2020年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。
海底撈、西貝、外婆家、眉州東坡這樣的大型餐飲，尚能夠支撐較久時間，且待疫情過後也較有規模優勢，但餐飲行業以小微企業為主，這些企業多數資金鍊緊張，抗風險能力弱。
到今天（2月12日）為止，武漢已經「封城」20天，燃財經採訪了武漢當地五位中小型餐飲品牌的創始人，其中多位是從業十年的餐飲老將，他們的企業同樣處於兌付供應商貨款、提前採購春節旺季食材導致的資金短缺高峰期，承擔著員工工資、房租等空轉成本，同時要挺過比其他地區的同行更長時間的線下關停、外賣關閉的狀態，以及面臨後續不可預判的長尾效應。
多數受訪者表示，現金流最多再撐3個月左右。如果撐不下去，他們會考慮關閉部分門店、壓縮營業面積，調整廚房操作模式、擴大外賣比例，減少開支、給員工只發基本工資等方式自救。未來，他們也準備用申請銀行貸款、賣房的方式獲取更多資金。
身處漩渦的他們，還傳遞出了一些不一樣的觀點。
有人對員工承諾，疫情期間絕不裁員，並和員工約定這段時間「所有人都不能吃胖」，還有人在物資已經匱乏的情況下，捐食材、捐人工、捐資金，每天堅持為醫護人員送餐食。他們身處武漢，每出一次門都要承受極高的代價，但他們每天不是在找食材，就是在找食材的路上。
漩渦之外，肺炎疫情防控已經進入第二階段，多家大型餐飲的老闆已經通過媒體發聲，希望出臺相關政策，來幫助受疫情影響嚴重的行業，部分已經找到「共享員工」的自救方式，他們也期待著武漢能出臺相應的稅費、社保、貸款政策，讓大家先喘一口氣，但他們更關心疫情何時能結束，在那之前，他們沒有心情好好去規劃企業的未來。
生命大於一切。他們說，壓垮一家企業的往往不是災難本身，而是人心。如果病毒殺死了愛，那會是更恐怖的事情。
武漢封城後的吉慶街 來源 / 受訪者供圖
疫情結束只是個開始，接下來一連串反應會隨之出現
娘惹裙廚創始人 呂華濤
我們在武漢有三家直營店，營業額正常是6萬一天，現在全部關店，產生不了任何收入；春節期間儲備了10天的食材，大概20萬，因為封城，三四十個員工滯留在宿舍，他們買不到吃的，這些食材都發給員工吃了，加上員工工資每月大概36萬到38萬之間，這一正一反，對於公司來說，是過百萬的損失，現在公司基本斷糧了。
湖北規定各類企業復工時間不早於2月13日24時，如果武漢的商場要求餐廳14號開業，那我只能借錢去進貨，不然只能違約。而按照疫情目前的態勢，初步估計會持續到5月底，而且短時間內疫情的陰霾不會過去，員工不願意來，顧客更是不會到店裡消費，我估計3、4月份的日營業額最多是以往的10%-20%，到時候連繳水電費都是個問題，更不用談員工工資和房租了。
我2009年創業，到今年是第十一個年頭，據我的經驗來看，到時候開店就等於虧錢，那何必還要開呢，做企業，就是要把損失降到最低，我們撐不下去，那只能全部關掉，最多留一家店。
回顧讀書十幾年，外企工作十年，創業十年，這三十幾年，感觸頗深。2003年，我在廣州買了12套房，創業初期，每在武漢開一家店就要賣一套房，巔峰時期有30家店。但是這些年商業格局變化太快了，如果最初不賣房創業，我可能有很多資產，現在回頭一看，什麼都沒有了，就像南柯一夢。
餐飲業的人員、房租成本已經到了極限值，我在武漢開店這十年，租金從來只有漲，沒有跌。我們知道業主也很難，但是房地產是長期投資，商鋪的損失可以折算到四十年的產權期裡，而餐飲是短期行為，損失是折算到三五年裡。我們光谷一家月營業額130萬的店因為租金太高關店了，還有四家店因為修地鐵切斷式封路，營收大受影響關了，另外有兩家店因為店主P2P跑路等原因被迫關掉了。
2019年，餐飲行業的人工成本佔比高達24%-25%，突破22%的紅線兩個點，是極其危險的，利潤空間低到5%-8%，連銀行的貸款利息可能都還不上。
如果租金居高不降，那我的店只能提高人效，調整廚房的操作模式，簡化菜譜，壓縮面積，增加翻臺率，擴大外賣的比例。一開始也不指望能賺錢，因為在很長一段時間裡，大多數人害怕外出吃飯，那我們就先接團餐，把員工派出去配送外賣，先運轉起來。
同時減少公司的開支。我會跟員工談，能不能接受基本工資，不接受的只能離職；先停繳兩個月社保，等有了資金流再補。現在宿舍裡的員工也很焦慮，他們需要錢，但是公司發不了，他們不知道門店會怎麼樣，見不到親人，也回不了家。
湖北二十多萬個餐飲企業，其實大家現在的狀態比較類似，都非常焦慮，不知道疫情什麼時候結束，而就算疫情結束，也只是個開始，接下來一連串的連鎖反應都會出現：供應商會來要上個月的貨款，大家都非常困難，就可能要打官司；員工會要補貼，或者讓補償一兩個月工資他就辭職，你不賠就可能要應對勞動仲裁；手上的貸款怎麼還，國家如果不給免息貸款怎麼辦。即便疫情結束，只是餐飲人靜態的問題結束了，動態的問題隨之都會出現。
賣房也要保住我做了9年的品牌和並肩作戰的員工
米國煲仔飯創始人 李柏稼
我們是一家連鎖快餐企業，在武漢有10家門店，其中一家正準備裝修，本想卯足了勁在2020年大幹一場，沒想到遇上了這樣的浩劫。
春節期間我們計劃3家商場店正常營業，從鍾南山院士說「病毒能人傳人」開始，我們一家一家和商場去做關店申請，寫了申請報告，商場才同意。我們關店一兩天後，所有商場也都關停了。
正常情況下，從正月初五開門營業到元宵節這段時間，所有門店的流水加起來有140萬，但是疫情出現了，沒有任何現金流，還要負責98位員工的工資、10家門店的租金，非常窘迫。我們80%的員工來自武漢以外的湖北省，從好的角度看，我們關店及時，沒有影響到員工，目前所有人都是平安的，沒有一個家庭染上病毒。
我一直在工作群裡強調，安全第一，充電第二，陪家人第三，讓所有人每天報備身體情況，管理層定期在線上做培訓直播，組織讀書會，帶著大家做一些小遊戲。因為封城有10人滯留武漢，我也會和員工談心，尤其對一些年輕人進行心理疏導。我們約定所有人都不能發胖，雖說我們是做餐飲的，但現在畢竟物資匱乏，要以節約為本。
當然，員工最關心的是接下來的安排，我告訴他們：疫情期間絕不裁員，同時也希望員工和我們站在一線，我們和員工商議，從放假以後按基本工資計算。當我把這一點講出來，所有員工都表示接受，甚至很多人主動提出放棄2月份工資，也有高管提出疫情期間不要一分錢工資，先陪公司度過這次疫情。另外，幾個合作多年的房東主動聯繫我，免2月份房租。種種這些，對我來說都是莫大的鼓舞。
壓垮一家企業的往往不是災難本身，而是人心。現在我們企業停擺了，能做的事情非常有限，但只要人心不渙散，就還可以把所有事情恢復起來。
來源 / 受訪者供圖
我最近在看《吉野家的逆境經營學》，在日本近代連鎖餐飲歷史上，除去吉野家，還沒有哪一家日本企業能夠在二三十年之內兩次從重大危機中脫險，這家企業可以做到，哪怕一天不營業，也能保證全員工資正常發放，持續兩年的時間。
參考當年的非典，這次餐飲業的復甦至少還需要三到四個月，人心的復甦至少再需要一個季度。而且即便開業，我預判營業額至少下跌30%，到時可能需要增加外賣或者團餐。我們一直注重堂食的體驗感，沒有過於放大外賣，更沒有靠讓利充外賣的量，此前堂食、外賣的比例是7:3。不過疫情之後，即便不作調整，客觀上這個比例也會倒過來。
我也做好了最壞的打算，和老婆商定，哪怕把房子賣掉出去租房住，也要保住做了9年的品牌和一起並肩作戰的員工。
武漢現在所有的餐飲都停了，一些有中央廚房或者有大型食品加工廠的連鎖企業，還在為醫院無償供應餐食。他們至少還能盡一份力，像我們這種沒有中央廚房的，門店也比較小，雖然在春節前儲備了80萬-100萬的食材，但是所有都存放在郊區黃陂區的中央倉庫裡，封城後運不進來，想盡一份力也實在沒有辦法。
不過我相信，疫情之後，武漢的餐飲業會提升一個檔次，成為全國的佼佼者。因為武漢是漩渦的中心，所有人都會汲取教訓，我們的顧客也會提出更高的要求。而未來餐飲恢復的基礎是，戴口罩、戴手套不再是作秀，而是從業習慣，所有餐飲人把食品安全放在第一位。
在生命面前先不要談經濟問題
十八號酒館創始人 王帆
我們最老的店開業10年了，有一家店是武漢西餐熱門榜第一，還有一家店上了武漢大眾點評的酒吧推薦榜，算是全國非常有名的精釀酒館了。近三四年，春節期間的聚會多選在酒館，我們店的客人一年比一年多，因為疫情，原計劃在春節期間照常營業的4家店鋪關停了，在封城那天，我們各店進行了全面消毒。
閉店前的全面消毒 來源 / 受訪者供圖
我們為春節營業儲備了45萬左右的食材和酒水，其中一些新鮮的食材和鮮啤，成了留守員工的口糧，還有一部分發放給了醫護人員。現在停業期間，三家店每天損失8-10萬的營業額，而公司現金流只能再頂兩個半月，如果持續到三個月以上，我只能個人借貸了。
餐飲只是我們的板塊之一，我們還有貿易公司和啤酒工廠。疫情過後，餐飲肯定會慢慢恢復，客觀上這次疫情會倒逼餐飲企業成長，更注重生產安全、店鋪的操作安全和透明度，以及進貨渠道的把控。我們的貿易公司是對酒吧和餐廳的，現在有些個人用戶和銷售聯繫，問能否配送啤酒，但是我們不知道如何完成足夠安全的配送服務，也沒有拿出非常好的標準，所以貿易公司也暫停了。
我比較擔心的是酒廠，原本計劃春節後推出一款季節性的櫻花啤酒，這款酒的生產排期全部做完了，100噸就在釀酒罐裡。但是現在最大的困擾，一方面是外界對武漢生產的酒水食品安全的顧慮，不知道會持續多久，也無法做預測，因為非典時期食品飲料行業的規模是現在的1/30，無法和今天相比。另一方面，我們的客戶遍布全國各地，不知道物流什麼時候能恢復，精釀啤酒的保質期又比較短，導致整個供應鏈有點亂，生產又必須盯現場，我不能讓員工冒著生命危險去值班，所以只能全部停了。
最近團隊正在想一些出路，我們計劃把這個批次的酒在線上平臺以義賣形式，捐贈給現在受疫情困擾的人們、奮鬥在一線的醫護人員。現在受限於物流，我們只能是預售的形式，先救他人，再自救。
以前算帳的時候，當金額只是數字，比如說可能要損失200萬，沒有太深的感觸，但是隨著疫情的深入，所有板塊都停了，當結算日要計算欠供應商的貨款、即將要發的工資，當財務把數據發給我，對我的觸動還是挺大的。
武漢中山大道 來源 / 受訪者供圖
我是土生土長的武漢人，心態經歷了幾個階段，疫情初期是懵的，隨後是恐慌，現在是想辦法和自己和解，想自己該如何生活，每天給自己定計劃。我們也在想，能為這座深愛的城市做點什麼？於是，我們的員工義務救助了留守武漢的40隻貓咪，我們的釀酒師自願開車接送醫生上下班。
而我從年初一開始，和朋友計劃拍一部紀錄片，記錄武漢的特別時刻，主要採訪對象是這座空城的「守城人」，外賣小哥、環衛工人、普通警察、記者……當一座城市生病了，他們依然是供給營養的毛細血管，採訪路途中，看見空無一人的京漢大道、吉慶街、凌波門，只有心疼。記得從封城第5天開始，江邊原本只有國慶才會有的亮化工程每晚都會亮起，江邊的樓體上到處都是「武漢加油」。
武漢封城後的月湖橋 來源 / 受訪者供圖
但是現在又回到無力感的狀態，相比我們這些身處漩渦中心的人，我覺得在外地回不了家、受到歧視的武漢人更痛苦。如果病毒殺死了愛，那會是更恐怖的事情。現在網絡上很多聲音呼籲大家關注餐飲行業，關注中小企業，經濟固然重要，但是現在不是吃不上飯的問題，是生與死的問題，在生命面前先不要談經濟問題。當市場經濟為導向的時候，可能就有人就忘了自己的社會屬性。
我整個人都處在救災狀態，還沒有心情考慮自救
撈旺豬肚雞火鍋創始人 葉錦盛
撈旺從路邊店做起，最初檔次不高，後來進了商圈，慢慢往中高端走，到現在門店在武漢有27家，全國有36家。
每年一二月份，是豬肚雞火鍋最旺的月份，除了年三十前後一兩天生意不太好，2月份營業額保守估計能到1100萬左右，但是現在全部關門停業了，還承擔著200萬的員工工資、190萬的房租。
湖北規定各類企業復工時間不早於2月13日24時，現在有幾個商場叫我2月14日以後營業，我不會開的，至少撐到3月1日以後再說。因為即便營業，也沒有人敢出門，整個武漢城空蕩蕩的。而且很多員工年前都回老家了，身體都很健康，我又怎麼忍心讓他們回到重災區呢。現在沒有辦法，什麼都做不了。
坦率講，現在疫情還沒有穩定下來，我整個人都處在救災的狀態，還沒有心情回過頭來考慮企業怎麼自救。
從大年三十開始，我和湖北省廣東商會另外兩個老闆，就沒有停下來過。我們都是廚師出身，馬上湊了一些錢，第二天起就給醫護人員供餐。因為我們是火鍋店，沒辦法做中餐，就把餐廳春節儲備的食材都拿出來，另一個老闆負責人工製作。到目前為止，我們每天從早上7點幹到晚上8點，保證一天把1500份餐做出來、送出去。
醫護餐啟程送往醫院 來源 / 受訪者供圖
後來員工實在累了，中途對接了一個志願者平臺，加入了七八位志願者過來協助我們裝盒；裝好了以後，很多有車一族的志願者直接送到武漢同濟醫院、武漢協和醫院，還有雷神山、火神山醫院的指揮部。這些工作人員都只戴著一張口罩，每天承受著極大的風險。
通過這次疫情，我看到湖北大部分餐飲老闆都非常好心，很多人捐錢，但是現在最大的問題是，有錢也沒有用。我動員仟吉麵包的同學運來10萬個麵包做補充，再想要去找牛奶，所有貨源都沒貨了。還有一些生鮮根本買不到，我就想盡各種辦法，聯繫武漢各個餐廳的老闆，他們願意的話就把食材捐出來，不願意，我就跟他們商量，能不能賣給我。到初七以後，找食材就沒那麼困難了，雖然依然封城，但是會允許一些食材進來。
這段時間，每天接觸一線的醫護人員，我最痛恨的是自己沒有能力，只能做些能力範圍內的事，那就能堅持多久就堅持多久吧。
對於外賣業務，我沒有太大信心
武漢柏年豐餐飲創始人 李蜀慧
從2019年12月30日，武漢報導第一例疫情開始，我便按照當年非典的經驗，開始安排公司進行自我防護和餐廳消毒的培訓。但是同比上一年的業績，各門店都出現了20%的下滑。我祈禱疫情不要發展到非典當年停業停工的狀態，但是很不幸，直到鍾南山先生宣布新冠肺炎病毒有人傳人跡象時，商場門店的業績下滑了90%，我們老八門中餐店的110桌年夜飯全部被客人退訂。1月22日所有門店全部停業。幸運的是，公司十三個直營門店，200多個員工，沒有出現一例發熱的情況。
閉店第二天，我在網絡上看到一線的醫生只有泡麵吃，餐食得不到保障，武漢餐飲業協會有中餐的朋友發起，把自家庫裡的食材拿出來，用來給醫護人員供餐，我們也加入了。
其實過程中，最難的問題是食材和交通。自家的食材用完了，湖北烹飪協會協調的大量蔬菜、水果、調料用完了，接下來每一天都在尋找食材，外面的食材進不到武漢，當地所有超市都買不到豬肉和新鮮的魚類。再者，公共運輸停運，員工出不來也回不去，參與醫院供餐的人只有10多個，他們現在每天承受著高風險在作業，這期間公司支付雙倍工資。
這些是我們目前能做的事情，能做多久就做多久吧，我現在每天祈禱，員工中千萬不要有病例出現，如果有，這件事肯定沒辦法進行了。
醫護餐製作完畢 來源 / 受訪者供圖
2019年，只有20%的餐飲人能掙到錢，行業已經很難了，大家原本是非常期盼這個春節的，把利潤都拿去再投入了，把員工、食材、資金各方面儲備的力量都放在了春節，誰也沒有想到，突然下了一場「雪」。我司春節備貨100萬，退訂損失30萬，每月人工、房租固定成本都在110萬，公司現金流已經斷掉了。
據我所知，所有同行都損失慘重，企業越大損失越大。武漢幾家大型宴會每家春節備貨都在500萬以上，退訂就有一千多桌，只能閉店，臨時交通封閉，員工有家不能回，都呆在宿舍每日以零食泡麵充飢。
所有上遊供貨商也損失巨大。尤其華南海鮮市場，自1月1日整個市場封閉後，任何貨物都無法取出，有的海鮮老闆損失上千萬，很多門店都是個體經營者全家的生活收入來源。
我目前能想到的自救措施都是比較常規的：繼續甲方談判，能不能減免部分房租；再想辦法貸款；未來在餐廳的食材供應、服務上更注重健康，因為大家發現拼到現在拼得就是抵抗力。
但是對於外賣業務，我沒有太大信心。餐飲行業的利潤率只有10%，外賣平臺在收取配送費以後，繼續抽成20%-25%，我們哪裡還有利潤，如果未來還是這麼高的扣點，即便做也不掙錢。
以我目前了解的信息預估，武漢餐飲行業的冰凍期至少要到5月份。
其實我們餐飲企業現在做公益也都是打腫臉充胖子，大家都是想讓疫情快一點結束。成都、江蘇都出臺了扶持中小企業的政策，武漢能不能也有相應的稅費、社保、貸款的政策出來，對地產業主提供規模化補貼，再通過3-6個月以上的免租惠及到終端餐飲企業，讓大家先喘一口氣，企業自己再想辦法承擔員工的生活問題，沒有錢發工資，我們發米髮油也不會讓員工餓肚子，也希望政府在出臺政策的時候，能不能優先考慮在這次疫情中做貢獻的企業以及不裁員的企業。不過我們理解，現在政府還無暇顧及我們，畢竟先要解決當前的醫療問題。
武漢中山大道 來源 / 受訪者供圖
*題圖來源於視覺中國。