古人思維偏重直觀和形象，故給蟹，取「四名」：以其橫行，則曰「螃蟹」；以其行聲，則曰「郭殼」意為刮殼；以其外骨，則曰「介士」；以其內空，則曰「無腸」。所以，蟹，便有了「橫行介士」和「無腸公子」的稱號。此外，蟹，還有「橫行將軍」、「菊下郎君」等等雅號。蟹的「無腸公子」別號，大概最早見於東晉葛洪《抱樸子、登涉》：「稱無腸公子者，蟹也。」 唐代馮贄《雲仙雜記》亦云「蟹曰無腸公子。可見晉、唐時代都有此稱。唐代唐彥謙有《蟹》詩曰：「無腸公子固稱美，弗使當道禁橫行」。
相傳史前陽澄湖東岸巴城的先民，世世代代勤耜稻菽，廣播稼禾。但年年秋收在望，屢遭「八足雙螯」水蟲之患，該水蟲「盤禾傷人」，如虎似狼，被稱為「夾人蟲」。到了夏禹治水的時候，一名叫巴解的村民被任命為督工，專門治理這夾人蟲。，巴解讓人們夜間在營地舉火照明。「夾人蟲」見到亮光，似紫雲壓城般「群湧而至」，眾人大驚，片刻被夾傷者甚多。這時巴解設計謀除害，讓人們在田邊地頭築壩挖壕，再燃火照明。當「夾人蟲」再次來到時，全部被灌入溝壕內的沸水燙死，甲殼通紅，香味四溢。巴解疑惑間嘗了一隻水蟲，發現其肉質細嫩，鮮美勝於百物，方知此物竟是美食，於是，眾人爭相品嘗。自此，害蟲變為珍饈。為紀念巴解敢為天下先，「除蟹、食蟹」 的功勞，人們在造字時，將「解」凌於「蟲」字之上，故「蟹」名傳於現今。
多少年來，文人墨客，用蟹說事的很多，我想，其原因蓋出於「蟹」之味美，好吃。據說，我國已有4000多年的吃蟹的歷史，在這漫長的歷史中，擅長於在舌尖上「跳舞」的中國人，對蟹的吃法，頗多。在盛產螃蟹的蘇中，有「蟹八吃」之說。最流行的是「清蒸」。這種吃法，要選上乘的「籪蟹」，江南叫「大閘蟹」，俗稱「南閘北籪」 。此蟹，是人們在港汊間，設置一種用竹編成的閘，名為「籪」。夜間，捉蟹人攔閘，置一燈，蟹見了燈光，便會爬上竹閘，當它翻「閘」時，便落入捉蟹人的羅網。這種「蟹」體態豐腴、肉質細嫩，青殼白肚、金爪黃毛、蟹肉飽滿。吃這種蟹時，可臨募《晉書、畢卓傳》：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中」 的 意境，定能「樂而陶醉、興致勃發。
至於其他的吃法，更為豐富。像「不蒸不煮」也當菜的醉蟹，製作要經二十一道工序，而後浸的於酒罈之中，數日後，開壇即食，其色如鮮蟹，肉質細滑，吃了會「滿齒鮮香」 粘在舌尖上。
還有「外溫內燙」蟹黃湯包，更稀奇。它用大閘蟹肉，新鮮豬肉皮和散養的老母雞，熬的「膏湯」為餡，用薄麵皮包成包子，蒸熟後，裹成有18道皺褶的包子，放在盤子裡像朵「菊花」，提起來「半透明」像個「燈籠」，吃的時候要「輕輕提、快快移、先開窗、後吸湯、最後來個一掃光、千萬不能把嘴燙」。 再有的吃法，是把蟹肉先剝出來，稱為「蟹粉或蟹黃」，用它製成蟹黃粉皮、蟹黃豆腐、蟹黃獅子頭、蟹黃魚唇、蟹黃魚翅等，這種用「蟹肉混搭」的菜餚，在飯店、酒家，只只盡顯高貴。
聽說北京人，更有別具一格的吃法。一些飯店、酒家，把蟹事先畜在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。吃時用兩指掐住活蟹體殼，任它「雙螯」亂舞，然後用手掰開蟹臍更為離譜的是，「咔嚓」一聲，揭開蟹殼，便扯碎入口大嚼，如同吃「熗活蝦」般，據說味極美。正是：「吃者膽大妄為，看者無不驚心」。
在古時，北方人曾有「吃甜蟹」之說，史志《清異錄》：「煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。」《夢溪筆談》：「大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭，大抵南人嗜鹹，北有嗜甘，魚蟹加糖，蓋便於北俗也。」 如今北人已沒有這種吃法，不過南方人吃蟹，必蘸醋伴姜，有時，有人竟會在醋裡加糖，變成酸甜的味道，這種多此一舉的「怪吃」，也許正源於陸放翁詩云：「磊落金盤薦糖蟹」 的來頭。
現在看來，中國人對「吃」的一套，太有研究，有個故事更能說明問題。我國有位在德國的外交官，一次在火車上，見到有德國人、美國人、中國人一起同行坐車，這三人見到一位德國小孩，捧著魚缸上車，裡面養著一條形狀、色彩都很奇異的魚。這時德國人見了，便問：「這條魚叫什麼名字，是什麼科、什麼目」。當時，美國人也問：「這條魚有什麼生活習性，喜吃什麼食，適宜的水溫是什麼？能不能引入美國養殖？」 這時輪到中國人問了，他只講了一句話：「這條魚是清蒸好吃，還是紅燒好吃？」 看來，國人對舌尖上的事，真是考慮得有的過分。其實，光顧「吃得好」，沒有「養得好」、「做得好，」是萬萬不行的。
自古以來，人們就喜好吃蟹，宋代大文豪蘇東坡嗜蟹成癖，常以詩換蟹："堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。「文豪以詩換蟹，得意之狀，盡顯其食後發出「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹」的感嘆。明代劇作家李漁：更是以蟹為命，在其所著《閒情偶寄》中自稱以蟹為命，一生嗜之。自上一年螃蟹退市時即儲錢以待，自呼其錢為「買命錢」。自螃蟹上市之日起到斷市之時終，他家七七四十九隻大缸裡始終裝滿螃蟹，用雞蛋白飼養催肥。他無一日不食螃蟹，因擔心季節一過難以為繼，還要用紹興花雕酒來醃製醉蟹，留待冬天食用。
現今世人，振古如斯，對食蟹更為尤烈。報載，我國每年蟹的消耗量達60億隻。如此多的蟹，靠生態自生自長，絕不可能。金秋十月，見諸我國市場的上「蟹天蟹地」 都是人工養殖的，但這些「蟹」鮮美程度，比起野生河蟹要遜色多了。要養出和野生一樣的蟹，是件非常難的事。然而，去年我在宜興高畻一家養殖戶買到的蟹，吃口很好，如同二十多年前的陽澄湖大閘蟹一樣，竟會「膏黃肉嫩甜絲絲」。於是，我打聽他的養蟹門道。主人饒有興趣地道出了他的「養蟹」心聲。
「養蟹心態要平和，勿貪」。一般來說，蟹塘水面超過十畝為好，每畝水面餵養的河蟹不超過600隻；有的人想高產，，投放蟹苗過多、過密，達到上千隻，結果是貪多無大蟹，小蟹無人要，最終蝕本。
「養蟹要有氣度。」蟹最怕塘底泥土不潔而染菌得病。每當蟹塘清池、幹塘，要把淤泥剔淨，灑上石灰、露天烤曬，滅絕塘底硬土中細菌。在灌水入塘時，器量要大，捨得投放大量木炭，以吸附水中雜質，這樣各種病菌「斬淨殺絕」，蟹生長則無恙也。
用心為「蟹」造環境。河蟹生長，尤喜「水清澈」，躲在水草叢中「曬太陽」。肥碩大個之蟹，都棲於含氧高的水草叢中沐浴陽光，覓食鮮活小魚和螺螄，長體肥脂。河蟹在吞食時會剩下殘屑，這些殘屑，誘發了塘中的小魚的繁殖，成群的小魚長大，會把水攪渾，破壞了河蟹喜歡的「清水世界」。為不讓小魚攪渾水，蟹塘裡必須放養一些鱖魚和大綽蝦，這樣，鱖魚捕食小魚、河蝦吞食飄浮水中的螺螄殘屑，如此「蝦兵蟹將齊上陣，鱖魚巡獵打衝鋒」，水體自然會保持清澈見底。人們常說的「清水蟹」就是這個來頭。
專注於「蟹」之喜好。河蟹最怕吃腐爛變質的餌料，特別講究水生態的「真純」，故而，投放蟹塘的餌料，要「樂蟹之胃口」。蟹，喜食浙江沿海一帶的「活螺螄」，來自太湖鮮活的小魚。在餵餌時，對變質腐爛小魚、一粒一粒的死螺螄，都要一一挑出來，一點兒都不可含糊。這種麻煩，千萬不能怕。
甘於「凝神屏氣受苦累」。蟹，無論大小，都是一年之內長成，要養出肥壯個頭大的蟹，水體含氧要充沛，塘中水草得豐碩肥，水面動靜要微小，這樣，河蟹會「靜靜地長，悄悄地蛻殼」，蛻殼的次數越多，蟹就長得越大。盛夏，往往水體含氧不足，這時，切不能用增氧機攪拌增氧，這樣受驚的蟹，會拚命「躁動」，不長個、反掉膘。所以，只能頂著烈日，只能用傳統的方法，腳踩水車，用土辦法為蟹塘循環換水，這樣的近呼刀耕火種的方法，會很累，但換來旳是「螃蟹按照你的心思長」。
想不到要養出肥碩鮮糯的大螃蟹，竟會如此的「煩文褥節」，沒有對它「如痴」的敬畏。是絕對養不出如同明末「蟹仙」李贄所云的「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極。」由此看來，只有當養蟹人的心、氣、神、體，完全處於一種「安靜放鬆」的狀態，才能養得出「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香」 的大閘蟹。養蟹是細活，要靜以修心。當然，幹其他事業同樣也如此。
作者簡介
顧品：1947年出生，原無錫市鄉鎮工業幹部學校副校長，退休後被聘為中國企業管理無錫培訓中心客座教授