南京牛肉鍋貼的香酥江湖

上周，小布帶一個上海朋友去吃李記清真館，此君對餛飩煎包烤串連連讚嘆，唯獨對牛肉鍋貼興致缺缺。

本布忙不迭地安利——這可是牛肉鍋貼招牌中的招牌，南京美食之光！一口心跳加速，二兩人間值得！

只見這位老哥勉為其難地夾起一個，不沾醋和辣醬兜頭便咬，嚼吧嚼吧眉頭一緊，把剩下半個撂在碟中，慨然道：「還是阿拉上海鍋貼好切……」 

他開始如數家珍：四川北路的胖阿姨，楊浦的水豐路，中山北路的胡記，鮮肉薺菜蘿蔔絲木耳酒香草頭，各種餡料吃一周不重樣，不是只有牛肉！ 

他以為我一定會附和著自黑幾句，可惜，他低估了南京人對牛肉鍋貼的熱愛。

 

這口香酥焦脆，神聖不可侵犯！ 

鍋貼野史，最早可上溯到宋初。因太后喪事寒食許久的趙匡胤，撞見御廚用油煎炸沒煮完的剩餃子，一聲「妙啊」，讓簡單的水餃靈魂升華。在南北交匯的南京，對牛肉鍋貼的鐘情得從明初回民進京說起。

城南的七家灣、城北的青雲巷，有回民牛羊肉集市的地方，就有來自牛肉鍋貼的致命誘惑。

600年時移世異，牛肉鍋貼的金黃色卻紮下了深根。雖然青雲巷口只留下了清真老店「馬祥興」，「七家灣」的姓名卻成了南京美食界的大IP。 

你家門口沒有黃燜雞？沒關係。沒有沙縣小吃？也行。什麼？沒有七家灣鍋貼？呵呵，我不信。

從某種角度上來說，七家灣鍋貼和水西門瘦型鴨的店鋪數量，已經成為衡量南京某塊區域發展的重要指標之一。 

憑啥？隨便走進一家「七家灣」，只需三口，你就能吃懂。

第一口，被香酥的脆皮驚豔，那是中原麵皮與菜籽油的世紀相逢。第二口，沉湎於牛肉的原香，那是西北底色的自彰自顯。第三口，微甜醬香遊走舌尖，那是江南婉約的驚鴻一瞥。

看似風味迥異，實則相處融洽，一同在鍋中達成美味的大和諧，這是南京城兼容並包的生命密碼。

一口黑鐵大淺鍋，一雙經年無影手，裡外三圈，鍋貼安排妥當。大火開鍋，寬油淋上，悶煎片刻揭蓋，滿眼金黃。

推拉旋轉，菜籽油飛濺滋滋作響。左手白瓷碟，右手精鋼鏟，鏟入挑出，手腕翻轉間，牛肉鍋貼便迎來了它的高光時刻。

只需區區15分鐘，牛肉餡的汁水頃刻間便被酥脆外皮所吸收，造成外軟內幹的「兩敗俱傷」。
最最害怕的是外賣的鍋貼，被塑料盒包裝袋悶到溼軟，金黃色氧化風乾，蔫成暗黃，食慾已經折了半。 堂食，堂食，堂食！這是南京牛肉鍋貼唯一正確的賞味方式。

也因此，老南京人評價鍋貼的最佳方式，是用「腳」投票，換言之就是看店門口隊伍長不長。只有翻鍋率高的店家，才能保證每一份都是剛出鍋的。

如果再講究一點，牛肉鍋貼就一定要配醋和鹹辣醬。當紅與黑水乳交融，輔佐著尚且滾燙的鍋貼一併入口，酸鹹辣各自在舌尖微微跳動，將多餘的膩化為無形。南京人對鍋貼的熱愛，不像對鴨子的熱愛那麼大張旗鼓，後者被上升到了城市名片的高度，前者則是對記憶中老味道的一片執著。讓幾個住在不同區域的南京人聚在一起聊鍋貼，你才能從談笑間看到暗流湧動。眼前的牛肉鍋貼或許是相仿的金黃，南京人卻能形容出細微之別。老城南人吹爆打釘巷，一家「李記」一家「草橋」，陳曉卿吃了都說好！鮮甜多汁的牛肉plus酥脆金黃的皮子，鍋貼界標杆中的標杆，吃一遭足以緬懷七家灣當年盛況空前。秦虹村村民對老門東的「蔣有記」耿耿於懷，堅持只認秦虹路這家從小吃到大的。什麼「合法繼承人」，反正這口鮮蔥的清香和棒子麵皮的薄脆南京第一，就算是老門東那家分店也吃不到！

鼓樓群眾偶爾會繞遠路去長江新村，「正清」家的厚皮鍋貼，外酥內潤的皮子全南京找不著第二家。

每天50鍋的出品率，吸引著周邊街坊老客的爭相覓食。 

住在夫子廟的朋友就比較憋屈了，邊吃邊吐槽「綠柳居」和「金同記」一年不如一年，同時還巴望著科巷的「鳳凰園」啥時候搬過來。

要是家門口實在沒有大牌鍋貼館子……嗨！在最短時間裡把小區周邊所有「七家灣」嘗一遍，然後認準最好吃的，一家店莽到黑。

歐包配奶茶，便當搭可樂，周末來頓輕食brunch……「年輕」的食物不斷登上時代的潮頭，但日漸熹微的情景，絕不會出現在南京的牛肉鍋貼江湖。瞧著鍋貼師傅運鏟如飛，等著鐵鍋木蓋忽然揭起，趁著酥燙多汁縱情咀嚼……南京人與牛肉鍋貼的牽絆，早已被歲月扭成一個金黃的結。

沒有山珍海味，也非絕世技藝，小小一盤焦酥在外、多汁於心的牛肉鍋貼，已經足夠串起南京人的春秋枯榮。

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