2013年3月5日，蜀漢路金都銀杏關門停業，一工人正在搬運廚房用具。
高端餐飲行業舉步維艱，要麼主動降低檔次，要麼等待洗牌
一天的營業收入只有100元，甚至不及街邊的麵館。說起現在的窘境，位於南門的未覺公館常務副總經理張福林無奈苦笑。這家投入兩千多萬元的高
檔餐廳開業不到兩年，巨額虧損似是必然。
而今年2月，蜀漢路金都銀杏關門歇業了。這家曾是銀杏餐飲公司管理店的高檔酒樓，在提倡「厲行節約」的社會風氣後，成都第一家歇業的餐飲名店。
1月中旬以來，成都的星級酒店、高檔酒樓以及高端會所等，均遭遇訂單下滑。「高檔餐廳酒樓幾乎全面陷入經營困難。」成都市美食之都促進會會長何濤說，高檔餐飲行業面臨前所未有的危機，「關門潮」或將湧現。
現狀 成都高端餐廳訂單降一半1月中旬以來，成都的星級酒店、高檔酒樓以及高端會所等，均遭遇訂單下滑的「寒流」，寬窄巷子、一品天下內的高檔餐廳的訂單數量比往年下降了30%—50%……成都高檔餐廳的經營危機凸顯。
單日營收最低僅100元3月4日，坐落於南站公園的未覺公館露天草坪茶坊，未覺公館常務副總經理張福林指著一塊大廣告牌對華西都市報記者說，「你看吧，我們推出了這麼優惠的活動，應該會有點起色。」記者順著廣告牌看去，「菊花茶10元一杯」，「牛肉麵15元一碗」，「炒飯19元一份」……是什麼讓這家人均消費600元以上的餐廳，將價格降到了如此低？
兩年前，投資兩千多萬元、佔地數千平米的未覺公館開業，定位於高檔粵菜餐廳。也許張福林不會想到，有一天會走到日營業收入只有100元的境地。「那是春節期間，整整有兩天，一桌客人都沒有，連來茶坊喝茶的人也沒有。」張福林說，這100元的營業收入，還是沒有回家過年的員工們，自己在茶坊打麻將給的錢。
金都銀杏蜀漢店歇業「金都銀杏蜀漢店關門了！」當一位資深餐飲人告訴記者這個消息時，他表示出心痛的情緒，「羊犀線這麼一家名店，就此告別餐飲。」
昨日，記者來到位於蜀漢路金都花園B座的金都銀杏酒樓，酒樓大廳堆滿了餐桌餐椅，門口貼著一張告示「本酒樓歇業中」。據一位不願透露姓名的工作人員介紹，他們從2月1日開始歇業，接下來要做一些清理工作，老闆決定這個地方不做餐飲，轉向做別的，而金都銀杏酒樓其他分店還會繼續營業。
金都銀杏蜀漢店，在競爭激烈的羊犀線餐飲片區生存了十年，出身是銀杏餐飲公司管理店，後來獨立經營，它或許會是「厲行節約」後成都第一家歇業的餐飲名店。
星級酒店營業額銳減在近期成都市商務局舉行的餐飲企業座談會上，銀杏、大蓉和、皇城老媽、巴國布衣等十餘家重點餐飲企業負責人，均證實營業額受到了明顯影響。那麼星級酒店的餐飲業務又如何呢？
成都望江賓館副總經理任琳介紹說，今年1月較去年同期收入下滑200多萬元。同時，餐宴單桌標準從最初預訂價3888元下降到了1888元，包間費從2000元下降至今年最低的400元，商務及私人訂餐標準基本降至每桌3000元。
據記者了解，岷山飯店、凱賓斯基大酒店的訂餐數也出現了50%左右的下滑，營業損失近200萬元。
危機 高端餐飲「關門潮」將湧現「這是一次真正的行業危機。」成都市美食之都促進會會長何濤說。
中國烹飪協會數據顯示，春節期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所營業收入普遍同比下降20%左右，一些企業下降幅度超過30%，受「三公消費」縮減波及，業內擔心餐飲業受到的影響會在近期真正發酵。
中國物流與採購聯合會、國家統計局服務業調查中心發布數據，在提倡「厲行節約」的社會風氣持續影響下，2月餐飲業新訂單指數為42.3，創歷史最低水平。
成都市美食之都促進會會長何濤預測，就目前看，高端餐飲市場必定會面臨重新洗牌，估計今年將有大批的餐飲企業面臨淘汰、倒閉、轉讓，「關門潮」將湧現。而且從長遠來看，高檔餐廳為了生存紛紛轉戰中端市場，對中檔餐廳衝擊難免。
原因 「一哄而上」導致市場飽和在成都市美食家協會執行會長麥建玲看來，將高端餐飲行業這次危機的原因解釋為「節約風暴」，是片面的。事實上，成都高端餐飲近年發展太過「瘋狂」，目前的危機也是市場調整的結果。
據相關機構不完全統計，2010年，成都投資在千萬元以上、人均消費300元以上，並以持卡「會員制」服務為主要發展方式的新開業高端餐飲約20家，幾乎是前三年高端餐飲開店數的總和。2011年、2012年這一數字並未減少。
麥建玲分析說，一些高端餐飲根本不具備做高檔餐廳的優勢，要麼是老闆覺得一年花幾百萬在外面吃飯，還不如自己把這筆錢掙了，要麼是房地產老闆物業沒招到商，乾脆自己整個會所；此外，部分高端餐廳錯誤判斷了市場，一哄而上，當然經不起「風吹雨打」。
放低「身段」改賣家常菜高端餐飲遭遇「寒冬」，迫使經營者必須探索新的經營模式，推出價格調整、菜品改善等舉措，推出更加市民化的消費方式，實現從公務消費向商務消費及大眾消費的轉型。
改菜單爭取大眾消費2月26日，國內第一家在A股上市的民營餐飲企業
湘鄂情發布轉型策略，湘鄂情總裁孟凱公開表示，湘鄂情酒樓200元以上的菜將全部停售，今後的菜品會以五六十元的價位居多，並將全力進軍大眾餐飲市場。湘鄂情在成都的唯一一家分店位於浣花溪公園內，取名「寒舍」，湘鄂情寒舍的總經理助理賴美告訴華西都市報記者，他們正在加緊製作新菜單，新菜單上，將看不到300元/斤以上的海鮮，並將增加一些價廉物美的家常菜。
潮皇閣西門店也在放低身價，爭取大眾消費份額。潮皇閣西門店負責人表示，他們的人均消費已從以前的300-500元降至100元，甚至人均幾十元也在做。
高檔餐廳也打團購戰華西都市報記者還發現，在一些團購網站上，近來頻頻出現以前「不屑於做團購」的高檔餐廳的身影。
俏江南、湘鄂情、潮皇閣等高檔餐廳都在拼團購，變相打折。俏江南一份價值776元的雙人餐，團購價僅售298元，節假日通用，低至3.8折。同時，這些高檔餐廳還在網上售賣代金券，以湘鄂情寒舍為例，價值1000元的代金券以7折出售，僅賣700元。
小規模裁員降低成本高檔餐廳要降價，必然要降低運營成本，很多企業都會想到裁員。湘鄂情宣布轉型之後，就馬上陷入了「裁員風波」。湘鄂情董秘辦公室相關工作人員已向媒體證實的確宣布「輪崗輪休」，但還沒有執行。
此外，據華西都市報記者了解，成都多家高檔餐廳也進行了小規模裁員，以降低成本應對此次危機。未來是否會出現更大規模的裁員，還很難說。
困局 成本太高 降價就虧本不過，有些高檔餐廳無法自降身價，房租、裝修、人工成本太高，降價也無法自救，只能關門。
「以前高檔餐廳主要是靠公務消費和商務消費在支撐。」成都市美食之都促進會會長何濤分析說，現在你讓他降價，去搶佔大眾消費市場，但不是說降就降，有些餐廳無法降價，這就陷入了困局。
何濤說，高檔餐廳幾乎投入都超過千萬，房租、人工成本非常高，「服務員可以不請那麼漂亮的，但投入成本就在那兒擺起，大幅降價必然虧本。正如不能讓章子怡去搬磚，很多高檔餐廳也是騎虎難下，無法自降身價。」
那出路在哪裡？何濤無奈地笑了笑，「瓜起噻，看哪個的命比較長，實在不行還不是只有關門。」華西都市報記者李欣憶攝影呂甲來源華西都市報)