文末有福利 抹茶戚風蛋糕是根據上一篇原味戚風方子調整而來，但是因為有抹茶的加入，會有很多細節方面與原味戚風略有區別。如果是0基礎烘焙建議先去學習原味戚風詳細教程（點擊直接跳轉），尤其是烘焙理論在這一篇裡不再重複囉嗦。
示例圖為本篇6寸配方圓形戚風
蛋黃糊：
蛋黃2個 細砂糖13克 水20克 植物油20克
低筋麵粉25克 抹茶粉5克
蛋白霜：
蛋白2個 細砂糖33克
圓形模具參考溫度：150攝氏度 參考時間：50分鐘
煙囪模具參考溫度：180攝氏度 參考時間：30分鐘
①雞蛋大小帶殼約60-65克，如果你的雞蛋太小，可以考慮用68-75克蛋白35-40克蛋黃來做。不建議用更大雞蛋來做了。如果按重量稱取也不建議增加配方用量。②如果蛋黃在35±2克區間，25克低筋麵粉+5抹茶粉比較輕鬆攪拌出一個濃稠度合適的蛋黃糊。不要私自加粉類，否則你的蛋黃糊變得粘稠到蛋抽都不好攪拌的程度後面會很難與蛋白混合。5克抹茶粉對此配方的戚風，切面顏色還是挺棒的。如果抹茶粉選擇2.5克，低筋粉可以增加到30克。不同粉類可能吸水性不同也會導致最後蛋黃糊的粘稠度不同，可以自己多試幾次你的材料比較適合一個什麼樣的比例。粉類寧少勿多。③8寸圓形配方翻倍。17cm常規高度煙囪模具使用本配方1.5倍。17cm加高煙囪模具翻倍，即與8寸圓形模具配方相同。④6寸烘焙時間約50分鐘。8寸酌情增加。溫度和時間也僅參考，各家烤箱溫度不同，需你花費時間烤個3-4次，並細心記錄，進行調整。⑤抹茶粉儘可能選擇質量好一些的，我平時用若竹比較多，顏色和味道對烘焙來說足夠。你也可以選擇青嵐或者五十鈴。這幾個都是常見品牌，也是我個人比較喜歡的。⑥夏天打發蛋白時也可以加入2克蛋白粉（烘焙專用），使用方法是把蛋白粉和加入蛋白部分的細砂糖使用小蛋抽將其攪拌均勻，後面就按正常打發步驟操作。戚風製作過程其實很簡單，只有四步：
一、製作蛋黃糊
二、製作蛋白霜
三、混合蛋黃糊和蛋白霜
四、烘烤
一、製作蛋黃糊：
1、分離蛋白和蛋黃。蛋白盆無水、無油、無蛋黃、無其他清潔劑類殘留。分離後蛋白先送入冰箱冷凍空間。
2、溶解砂糖。蛋黃裡加入細砂糖攪拌，攪拌到融化就好。
3、水油乳化過程。先加入水攪拌一下，再加入油繼續攪拌。攪拌到整體細膩，略微粘稠，沒有粗大氣泡的狀態。攪拌的時候可以以料理盆中心為圓心，四分之三半徑的圓形區域內畫圈攪拌，偶爾再貼盆攪拌2圈，讓所有的原料均勻一下，再回中間四分之三區域內攪拌，這種方式利於乳化。
①詳細的乳化過程還是去看原味戚風教程。
②這個看起來有點麻煩的乳化其實也並不是一個必須的過程，只是有了這個過程有利於烤出比較穩定的戚風。你如果就是習慣攪一攪到沒有明顯油水分離的狀態，也可。
③即使是糖、水、油同時加入蛋黃裡攪拌，也可以乳化到圖片這樣的狀態。最後這個蛋黃液體裡面會浮起一層細密的白色小泡沫。
4、加入低筋麵粉和抹茶粉。抹茶粉和低筋麵粉提前過一次篩，二次篩到蛋黃液裡。①攪拌如果易出現疙瘩還是攪拌的不夠充分。
②剛攪拌完的蛋黃糊是有點那種偏黑綠色。
用手動蛋抽攪拌到均勻順滑無疙瘩。
二、製作蛋白霜：
5、打發出穩定的蛋白霜。使用電動打蛋器打發蛋白，細砂糖分三次加入。第一階段：高速攪打至密集粗大氣泡，加入1/3砂糖。第二階段：中速繼續攪打，肉眼可見的大氣泡已經變成肉眼不可見的小氣泡，蛋白已經從透明狀態明顯變白，但挑不起任何尖角的形態加入第二份1/3細砂糖。第三階段：打至微微有尖角雛形時加入最後一份1/3細砂糖，改低速攪打，直到蛋白霜變得細膩、堅挺、有光澤感、有彈性。關掉打蛋器，用打蛋器的蛋網在盆裡攪1-2圈，有明顯阻力感，並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。
我在努力拍出它的光澤感啦
蛋白霜儘可能不要打發過度也是一個利於戚風穩定烘焙的細節。判斷的小技巧也可以把盆倒過來，蛋白霜不會掉下來基本就可以了。很多新手生怕打的程度不夠，拼命打拼命打，把蛋白霜打的發泡過度，過於硬挺，最後氣泡反而不穩定。
三、混合蛋黃糊與蛋白霜：
6、分兩段攪拌。先將三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊。希望這張圖能幫你們參考一下蛋白霜的狀態，挖起一刀，刀上的蛋白霜會有從盆裡拉出來的感覺，而不是一刀挖出來，一大坨立刻斷開的狀態。攪拌到大致均勻。攪拌的方法切拌、翻拌、撈拌等都可以。前面細節做的好，這一步也不太容易消泡。對抹茶戚風，因為蛋黃糊部分很容易粘稠，可以使用J字方式的攪拌方法，刀頭從中心插入，按照J的一個方向，切到盆壁後，刮一下盆壁順勢撈起翻轉刮刀頭甩掉麵糊即撈拌。每撈拌一次，同時逆時針轉動料理盆，反覆這個動作。
攪拌好的蛋糕糊狀態是細膩有光澤的。
再來一張細節圖。有一些抹茶顆粒都沒有關係，烘烤後顏色會加深，抹茶顆粒也會看不見。因為白平衡的原因，我的圖片比實物偏黃一些。
如果你前面做的正確，這一步看到的蛋糕糊狀態就是比較濃稠的。用小勺子或者迷你刮刀抹平，儘可能1-2次內抹平，不要反覆抹。如果是煙囪模具，先倒入一半蛋糕糊在一側。
再從另外一側倒入另外一半蛋糕糊，用刮將兩部分麵糊對接部分稍微推幾下讓其成為一個整體。
重點：不必抹平。不抹平比較利於烤出炸開花的戚風。
如果想烤出炸裂的戚風，用筷子插入蛋糕約2cm，從煙囪像模具壁劃一下，一共劃6-7條線。
四、烘烤：
8、烤蛋糕。蛋糕送入到提前預熱到180℃的烤箱，轉150℃烘烤約50分鐘。
①烤出穩定的戚風除了以上的製作過程裡的細節，其實是一個和自己烤箱反覆磨合的過程。需試驗幾次自己的烤箱多少度烤戚風最合適。
②烘烤的過程，20分鐘幾乎就會膨脹到模具側壁頂。20-30分鐘時會繼續膨脹一點，直到最高。30-40分鐘基本不再膨脹，定型。40-50分鐘開始逐漸回落一些，蛋糕烤熟。對於圓形模具烘烤戚風，如果30分鐘就明顯回落很多了，說明溫度有點偏高，烤出的戚風易凹。比如你按150℃烘烤，30分鐘時就已經回落變平了，下次就調整為145或者140烘烤，每次降5-10度測試。
③上面過程不一定適合所有模具，不同模具達到最高點時間也會不一樣。比如後面會分別列幾個大概參考狀態。④實際上我在用的北鼎烤箱最後圓形戚風用的是140℃，50分鐘。煙囪戚風170℃烘烤35分鐘。時間和溫度不是烤一次就能磨合出來的。大家加油吧！~貝印圓形模具烘烤原味戚風狀態
cakeland圓形模具烘烤抹茶戚風狀態
9、出爐倒扣。烤好的蛋糕出爐後取出，在廚臺上稍微震一下。立刻倒扣。我一般就從15cm左右高度讓模具自由落體到廚臺摔一下。
示例圖為8寸原味戚風，僅參考倒扣方式
10、脫模。徒手脫模或者工具脫模都行，按照自己習慣來。脫模方法百度一個視頻看看吧。烤好的抹茶戚風表面是褐色是正常的，不必介意。
脫模後倒著放，因為底部偏窄且太嫩，正著放容易壓壞蛋糕。做好的抹茶戚風蛋糕密封、冷藏、避光保存可以放3天沒問題。
切面有一些氣孔都不需介意，綿密的意義不大，不開裂其實也一樣啦。
一個保持抹茶小技巧：晚上做！
白天做抹茶甜品放涼過程中就會一直在變黃。
評論精選可能只有100條，搞不好我的留言不足100條就好辦了，如果多餘100條，可能一些灌水的留言就不計入精選啦，禮物也沒有很貴重，就是玩一玩圖個開心，別介意呀。這個分享數據不知道是怎麼具體計算的，但是我猜測大概是根據分享文章到朋友圈來決定的，因為現狀排第一的是我自己啦。數據是以15天為一個計算周期，待開獎時我來公布截圖。另外3罐青嵐在微博送，有微博的去湊熱鬧
下廚房：小至_
微博：@下廚房小至
也歡迎你來這些地方找我啦