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宜都肉糕的來歷
肉糕是宜都傳統宴席的主菜，根據材料的配比，也稱為魚糕。明正德十六年（1521年）十二月，從湖廣往京師而去的驛道上，塵煙滾滾，只見一輛載有「欽犯」的囚車，由兵士押送，日夜兼程，向京城飛馳而去……那個「欽犯」的刑枷上貼著「安陸州正堂正德十六年十二月×日封」字樣的封條。看模樣，「欽犯」是年約十四五歲的官宦人家子弟，臉色微有焦慮，但遮掩不住一種興奮喜悅的神色。早些時候，年僅31歲的明武宗朱厚照南巡金陵，途中得病，返京去世，無嗣。臨終時，他採納內閣首輔楊廷和引《皇明祖訓》的建議，下遺詔在王子中選一位繼承帝位，並規定:「先到為君，後到為臣。」隨即，朝廷向各地藩王發去一道道密旨。密旨也傳到了湖廣安陸府（今湖北鍾祥市）的興王府。首位興王系明憲宗朱見深第四子朱祐杬（杬，音元），於正德十四年（1519年）去世，由長子朱厚熜繼位。小王爺朱厚熜為蔣妃所生，長得眉清目秀，溫文儒雅。接到密旨，興王府上下一片歡騰，都盼望剛登王位不久的小王爺能再接再厲，繼承帝位。可是，安陸府距京城有千裡之遙，沿途崇山峻岭、急流險灘，再加上當地官吏迎來送往，勢必影響進京時間。小王爺苦無良策，正在發愁之際，忽聞侍臣稟報，京師國子監祭酒（相當於今日高教部部長）嚴嵩求見。嚴嵩行拜見之禮後，向小王爺遞上了楊廷和的一封密信。原來，楊廷和與「嗜詩書、絕珍玩、不蓄女樂」的老興王朱祐杬相友善，得知老王爺家教甚嚴，14歲的朱厚熜不但自幼飽讀詩書，而且相貌堂堂，聰慧過人，頗有王者風範，是一位合適的「帝王」人選，有意迎立小王爺入繼大統，因而密派嚴嵩飛速趕到安陸興王府，與小王爺密商進京事宜。嚴嵩獻策:為避免延誤進京日期，要委屈小王爺喬裝「欽犯」，「日夜兼程飛趕進京，這帝位就非小王爺莫屬了」。小王爺聽後，覺得此計甚妙。朝中有首輔楊廷和鼎力輔佐，只要能讓自己榮登「九五之尊」的皇帝寶座，坐「囚車」吃點風霜之苦又算得了什麼呢？不過，蔣妃愛子心切，考慮到兒子在「囚車」裡飲食不便，急忙下令王府名廚，要他們連夜趕製小王爺進京路上所吃的食品，既要便於攜帶，又要美味可口。幾名廚師苦搜枯腸，從民間一道極普通的菜餚「糯米豬肉灌腸」中得到啟發，將精瘦豬肉和板油、魚肉一起剁成肉泥，加上綠豆粉及各種調味作料，外面裹上一層雞蛋皮，製成長條塊狀蒸熟，切成薄片後放入圓盒裡。翌日，東方天際剛露出一絲微亮，小王爺就辭別蔣妃與眾親人，登上「囚車」，在兵士護送下，向京城方向急馳而去。果然不出楊廷和所料，朱厚熜第一個抵達京城。正德十六年十二月二十四日，朱厚熜在楊廷和等大臣的擁戴下，於北京紫禁城太和殿舉行登基大典，成為明代第12位皇帝，改年號嘉靖。而其他王子前呼後擁，沿途官吏迎來送往，耽擱了行程，姍姍來遲，無奈只得俯首稱臣。嘉靖初即帝位時，少年意氣，雄心勃勃，在楊廷和等人的輔佐下，下詔盡革武宗弊政，誅錢寧、江彬等佞臣，朝政為之一新。但是好景不長，未幾，嘉靖帝命禮官追封其父為恭穆獻皇帝，引發政潮，致使幸臣竊柄，楊廷和等相繼去位，史稱為「大禮議」之爭。嘉靖晚年，在深宮不問政事，奸臣嚴嵩擅權長達十七年之久，兵備廢弛，東南沿海盜匪橫行。伴隨歷史風雲的變幻，嘉靖奪位內幕早已被人們淡忘。但是，他進京時沿途所吃的那道菜——肉糕、魚糕，卻在荊楚大地上流傳開來。昔日帝王菜，今日百姓愛，荊沙人稱它為「皇帝菜」，又名「蟠龍菜」；荊沙上遊的人敬稱它為「頭子菜」。這就是肉糕、魚糕的來歷。「頭子菜」的主材是肉糕或魚糕，既表示對皇上的敬崇，也代表主人的顏面。肉糕是席中工藝最多，價值最高的一道菜。客人只要嘗嘗頭子菜，就基本知曉桌席的好差優劣。由於工藝多，價值高，在物質匱乏時代，打「糕」是件稀罕事，所以無糕不成席。舊時，請頭子菜也很有講究，宴席開始，知客先生高聲喊道：「宴席開啟，廚師準備，樂工就位，請頭子菜……」大號鳴起，樂人奏王化三章，「順、順、順……財來了，財來了」。頭子菜上有蓋碗，蓋碗上有雕花(廚師雕的)，上席客站起，左手揭碗，右手賜銀，並請客人用膳。這時，大家才「請，請，請……
肉糕的發源地為春秋戰國時期的楚國地區，今湖北省宜昌至荊州一帶，傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。經後人不斷改進，到如今，宜都一帶民間所制的魚糕已經很有地方特色。白色的魚糕，蛋黃色表皮，不僅好看，也有「飛黃騰達」的意思。其諧音「魚高」也有「年年有餘，步步高升」的寓意。主料10片魚糕，配上粉絲、香菇、木耳、黃花、胡蘿蔔絲以及瘦肉絲等墊頭，就是宜都的名菜「頭子碗」，它是當地人逢年過節、喜慶宴席上不可或缺的一道菜。
魚糕的具體做法如下：將漂洗好後的白色魚肉放在豬皮上面排刀剁成魚溶。魚溶放入盆裡，再將打散的雞蛋清加入後攪拌均勻；然後分數次加入姜水，順一個方向攪拌成粥狀；再加入蔥白末、澱粉，最後加入粥狀肥膘肉，一起攪拌成魚溶糊。最後大火將蒸籠先燒上氣，鋪上溼紗布，再把魚溶糊放在紗布上面，用刀抹平。蓋上蓋子旺火沸水蒸到八九成熟，揭開蓋子，用幹紗布佔幹表面汽水，把蛋黃均勻抹在魚糕表面，蒸熟，去火冷卻，將魚糕翻置案板上，刀切面有蜂窩狀的孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳，直至魚糕完全冷卻才能改刀成適合存放的形狀。
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