探店|京都老店「志津屋」——簡單的三明治,百年的傳承

2021-02-07 烘焙通



除了這些，你可能無法想像京都其實還是日本名列前茅的麵包消費區域。根據日本都道府縣的食品項目調查發現，麵包項目的全年購買量，京都地區連年勇奪第一。

走在京都的街道，隨處可見各式各樣的麵包店，其中有一家無人不知的百年老店叫「志津屋」，創立於昭和二十三年（1948年）。「志津屋」出售的麵包，使用天然酵母等自然派的原材料，將健康和美味進行到底。他家最有名的當屬「Carnet」麵包。有些旅客還會特地在京都站的店面買他家的麵包回去當伴手禮。

 

要說「Carnet」到底是什麼麵包，其實就是用德式漢堡麵包中間夾了洋蔥和火腿做出來的三明治。從形式上來說倒也有點像一個簡易版的德式漢堡。

 

這樣一款產品既沒有豪華的食材，也沒有華麗的外表，經久不衰的關鍵在於經營者對每一個製作步驟的反覆推敲、成品口感的仔細琢磨，以及對每一道食材的極致講究，才成就了這樣一款遠近聞名的產品。

 

在切洋蔥的時候，經營者會根據洋蔥的生長周期來調整切洋蔥的厚度。如果洋蔥屬於新蔥時期，那切得就要加厚，一口咬下去才能有脆脆的感覺，但不能太厚，否則口感會過於辛辣。其次加入麵包中的洋蔥要充分瀝乾水分，這樣才不會讓洋蔥上的水分沾到麵包上，使麵包的口感變得粘稠。

 

 

黃油可不是簡簡單單一抹那麼簡單，商家對黃油的調味、塗法和用量方面都有非常嚴格的標準規定。為了避免黃油當中的鹽分布不均，每次使用前都會對黃油進行充分攪拌，讓鹽均勻地分布。塗抹的時候，要保證黃油和所有其他的醬料都均勻地滲透進麵包當中。用量方面也非常嚴格，一口咬下去，給人的感覺是黃油的分量「再多也不行，再少也不行」。

 

 

為了使口感、味道更佳均勻，食材的夾法也有規定。要保證火腿平鋪整齊，這樣無論你從哪個角度咬下去都能品嘗到同樣的美味。

 

這款三明治的麵包沒有過多的渲染，表面光潔，麥香十足。內部口感偏軟糯，表皮部分偏硬，所以每一口都能體會到麵包的柔軟和堅硬、加上脆脆的洋蔥、火腿等食材，那種極具層次感的口感實在令人難忘。而且這樣一款不可思議的美味只要200日元（約合人民幣13元）就能品嘗到，價格相當親民非常值得嘗試。

 

說到這家店的店面，要特別推薦 「志津屋」的祇園店，一進入店內，就能看到各式各樣的麵包、甜包、三明治……種類繁多的商品琳琅滿目地陳列在貨架上。另外，這家店靠近京都名勝——八坂神社，這裡作為姻緣、生意興隆、消災消難等諸多好處的靈氣之地而聞名。附近還有賞花小路，非常值得一看。去一趟，美食美景都有啦~

 

草莓果醬吐司 

匠 吐司

雪 吐司

元祖牛肉厚切三明治

國産小麥　堅果法式田園

北海道甜蜜之戀

洋蔥培根照燒可頌

奶香角

志津屋 祇園店：京都府京都市東山區祇園町北側291

電話：075-532-2052
營業時間：8:00～21:00
定休日：無休

面對當今激烈的行業競爭，很多烘焙行業的從業者疲於應對市場產品更迭、價格變動。少了一些對產品的專注。其實我們更應該把自己先定位成一個烘焙食品的製作者，其次才是一個經營者。放更多心思去了解我們自己的產品，嚴謹把控產品製作的步驟，更要細緻地了解每一種相關食材的特點，將以上這些巧妙地運用在製作的過程中。這樣經過仔細推敲出來的產品，才能擁有最極致的口感，才能經得起時間的考驗，才能成為真正的經典。

 

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