玻璃燒鵝轟轟烈烈，形成江湖傳說，如同神話故事那樣，得益於網際網路的發展速度吧，一時間玻璃燒鵝也是滿天飛，有的說加糯米粉，有的加吉士粉，有的加生粉，有的加牛奶，有的加蛋清，有的加蜂蜜，總而言之這一陣風甚是狂熱。燒臘學院也不是玻璃燒鵝皮水創始人，我們的玻璃燒鵝脆皮水、玻璃燒鵝脆皮粉、燒鵝玻璃漿、牛奶蛋清是我們自行研發的，我們也是得益於兩個前輩的引導以至於自行研發。其中一個是半島集團的味部張總監，中廚曾總監以及我們的一個老朋友。
若想開發玻璃燒鵝脆皮漿的，往燒鵝皮加厚這個環節去想，去考慮。有兩個指導方案，分兩種皮水，一種是往常的皮水風乾後，再淋上一層玻璃漿。不少人玻璃漿是加各類粉和蛋清或牛奶或蜂蜜，而我是加蛋清。一開始我是做椰漿，因為生怕蛋清的腥味。
關於燒鵝玻璃粉的配製可以考慮往常中餐炸酥脆的物料出發，但要求細膩，燒制不起泡，不脫殼才行。通常糯米粉、吉士粉、生粉此類的一定容易導致燒制脫殼，因此你就不需要考慮這幾樣材料了。其次是考慮日本的一些工藝，我給點提示，日本的天婦羅大神，建議參考，第二種材料我稍稍隱藏不公布，但根據本文細心者能考慮到物料的。
關於玻璃燒鵝的玻璃漿，玻璃漿的配製的確是可以使用蛋清，也是可以使用牛奶，但是牛奶蛋清皮水容易損壞，且對於食品安全管理條例是不可以這麼幹的，但搭配的確是達到脆化的。蜂蜜也是可以的，毫無疑問的，都是可以的，但是要調希，濃度可以參考中餐的脆炸濃度，或參考潮州砂鍋粥粥油的濃度，實際上我也是加蛋清的。
關於玻璃燒鵝皮水，玻璃燒鵝玻璃粉、玻璃漿我透露的也就這些了。因為深圳一家培訓班總喜歡抄襲我們的內容，所以我不適宜過多的透露，根據兩年來的文章，他總能把我們的配方活生生的說成他的配方。因此我們有些新產品比較保守一些也是理所應當的。還有些脆皮叉燒新版的，不妨看看。