（原標題：擁抱數位化 做＂餐飲新掌柜＂，美團外賣2020商家沙龍南京站落幕）
11月18日，由美團外賣學院舉辦的美團外賣2020商家沙龍全國行——南京站順利舉行。美團外賣專業講師吳敏、吳迪分別就《南京市餐飲外賣發展趨勢解讀》、《外賣運營5力7步26招》進行了現場培訓，對南京市外賣發展趨勢，以及圍繞店鋪定位、菜品選擇、定價策略、流量運營、活動設計等9大核心知識點進行了深度解讀與剖析。南京夜上海、伏見桃山等45家餐飲企業到場參會，一起交流探討餐飲數位化趨勢。
商家線下交流，火花碰撞，提高數位化經營能力
在此次沙龍活動中，美團外賣專業講師現場一步步拆解了外賣經營方法和技巧，並與現場商家就外賣經營各個環節的難點、痛點討論分析，針對性尋求解決方法。美團外賣相關負責人表示，希望通過商家沙龍全國行這種高頻的培訓和溝通，讓餐飲商家緊跟數位化趨勢，由傳統老闆升級為具備新思維、掌握新方法的新掌柜。
伏見桃山是南京一家追求前沿產品線的飲品店，在全國擁有203家門店。2018年11月份伏見桃山上線美團外賣，當前外賣業務收入佔比達到總收入的30%。尤其是今年三月到四月，疫情步入緩和階段，門店外賣訂單日均高達200多單。由於外賣業務收入持續增加，伏見桃山經理鄭森表示，公司正在規劃組建自己的外賣團隊，希望通過外賣團隊給門店店長、加盟商去做規範性的服務，包括外賣運營上一些培訓和指導。然後再通過外賣團隊來反推產品端、運營端，讓公司規範、壯大下去。
對於本次沙龍活動，鄭森覺得是一種非常好的形式："把同一個城市不同的品牌商家聚集到一起產生一些想法的碰撞，在與商家們的溝通中，我萌發了一個類似於把快消品在菜單裡相結合的欲望，比如可能是一些零食夾著現調飲品，作為一個套餐進行銷售。在日常的運營中，我們一直在看大數據，通過外賣判斷到顧客消費的習慣正在發生改變，從線下逐漸轉到線上。今天的大數據課程培訓，站在我的角度來說是很有幫助的，因為一些數據會直接導致讓我對外賣運營策略上有調整變化，比如看到住宅的消費佔比比商務寫字樓高，我可能就會考慮到之後的招商選址問題。"
新掌柜是未來，擁抱數位化等於有了賺錢的秘訣
在此前"餐飲新掌柜"的發布會上，美團外賣相關負責人曾提到，餐飲經營已經進入外賣、堂食"雙主場"並重的時代，對經營者數位化意識、能力提出了更高要求，也提供了更多機遇，自身能力達標、外賣定位準確，同時掌握運營方法，才能獲得更多收入。
南京"夜上海"外賣運營經理趙鴻波作為餐飲企業代表，也分享了自己的外賣運營經驗。夜上海是一家擁有19年歷史的海鮮類老牌餐廳，定位比較高端，特色招牌為當季海鮮，主做商務宴請和家庭聚會，線下經營較為成功，在南京有一定的品牌影響力和認知度。為了增加拓客渠道，吸引年輕客群，給線下引流，在2018年3月上線美團外賣業務。趙鴻波介紹："我們的客群主要是一些做宴請的70後中年人，而吸引年輕人最有效的渠道就是線上外賣，因此我們做了外賣業務。起初我們先用了一家店試運營，然後做到了日均七八十單，現在門店的訂單平均一天的話都有近百單。"
同時經營線上線下，對商家的反應能力是一大考驗。趙鴻波表示，高峰期的時候基本忙不過來，除了會有小區內的家庭點餐，還有寫字樓、學校、醫院等。為了便於管理，夜上海在菜品上進行了統一，制定了70%的統一菜品，然後每個店跟根據自身不同屬性，不同的經營方式，像商場店、街邊店、公園店，自由發揮去配30%的自選菜品。比如臨近學校、醫院的不合適家庭餐，就會針對性的推出二三十塊錢的工作餐。夜上海在菜品上也會靈活一點，忙碌的時候會壓縮一些調到30道菜，不忙時會增到35道，做到線上線下聯動，靈活調整。
據了解，商家沙龍全國行是"餐飲新掌柜"計劃的重要落地形式，目的是為商戶帶來針對性的解決方案，全方位幫助有數位化意識和行動的餐飲商家，實現數位化升級。根據《2020外賣行業報告》數據顯示，近九成商戶認為餐飲線上運營要有專業技術和能力，而現階段餐飲商戶數位化率普遍不足10%。
數位化時代，對於餐飲企業的要求越來越高，只有抓住數位化機遇，提升企業綜合運營能力，才能不斷地適應時代的需求與發展。雖然美團外賣2020商家沙龍南京站落幕了，但下一站已經啟程。接下來，美團外賣還將陸續在全國多城開展城市峰會、免費沙龍、線上課程等活動，為商戶帶來針對性的解決方案，促進商戶掌握數位化技能，實現"新掌柜"轉型。