一人一鍋涮全球 呷哺呷哺做透火鍋市場

2020-12-18 華夏飲食

依託「小火鍋」的特殊商業模式及先發優勢，呷哺呷哺在火鍋界佔了一席之地，8月29日晚，呷哺呷哺公布2019年上半年業績，公司實現收入27.13億元，同比增長27.4%。

上市五年，全國開出近1000家門店，在競爭如此激烈的餐飲市場中，呷哺呷哺是如何成為火鍋行業的一大霸主的呢？

起家皇城根下 顧客利益放第一位

20年前，賀光啟從珠寶行業轉行進入餐飲界，欲在餐飲行業闖出一片天地，於是他將臺式「一人一鍋」的小火鍋引入北京，並在西單明珠開了第一家呷哺。與傳統大鍋的火鍋相比，一人一鍋的呷哺因為看上去更安全衛生而意外走紅，再加上較低的客單價，很快呷哺就俘獲了皇城根下那些匆忙的年輕人。

自1998年在北京創立以來，呷哺呷哺始終秉持「一切以顧客核心利益為考量」的經營理念。

「我們一直遵循『從牧場到餐桌』的理念，通過不斷的監督，在整個羊肉的生產過程中，嚴格實施出生-飼養-屠宰-包裝的可追溯體系。」呷哺呷哺供應鏈副總裁葉衛星表示。

呷哺呷哺為了體現對產品品質的極致追求，每年都會聯合媒體、消費者組成美食溯源團，前往呷哺呷哺供應源頭見證其供應鏈的層層管控，如今年8月13日至14日前往錫林郭勒，開展「尋味錫盟、品質呷哺」溯源活動。

據了解，呷哺呷哺除了從源頭掌控產品品質外，還對加工、運輸環節的全流程加強管理。為此，呷哺呷哺在錫林郭勒當地建立了羊肉加工廠，並嚴格把控羊肉生產加工的各個環節，制定了生產、加工工藝，產品質量的規範化標準。從宰殺到入庫設置了48道生產工序。為了延續鮮肉特點，實現無損耗肉質，利用了-35°的瞬時鎖鮮技術。除此之外，還制定了審核標準，比如羊排肉背部脂肪層厚度不得大於 2cm，出廠產品中心溫度必須保持-18℃以下等。

香港上市成火鍋第一股

2014年12月17日，呷哺呷哺登陸港交所主板，成為港交所「火鍋第一股」。

呷哺呷哺為了完成上市，進行了一系列重組活動，以完善公司結構。

2008年5月14日，賀光啟成立呷哺呷哺，初始股東為成立於英屬處女群島。同年5月、9月、10月，分別成立了呷哺香港、呷哺北京及呷哺上海，呷哺呷哺通過呷哺香港控股呷哺北京及呷哺上海。2012年12月，GASF收購英聯投資持有的全部股份，並將股份繳回呷哺呷哺，呷哺呷哺向GASF發行、配售365094340股優先股。次年12月，東博資本通過其控股公司Elite Century Capital收購GASF持有的呷哺呷哺股份。

呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司主席兼執行董事賀光啟表示：「我們很高興呷哺呷哺餐飲管理公司通過上市進入國際資本市場，這是公司的一項重大裡程碑。我們早於1998年開展業務，引進並在中國首創了快速休閒吧檯式火鍋餐飲模式，為現代都市人提供獨特的就餐體驗。

未來，我們矢志成為快速休閒餐飲行業的佼佼者，並保持在中國火鍋連鎖店經營商的領導地位。

做茶飲、賣廚具 打破火鍋單一局面

20年後的呷哺呷哺正在面臨一場基於火鍋的飲食文化「深耕戰」。在經營湊湊，發力中高端火鍋市場外，呷哺呷哺還在加速布局自身產品線，提升自身的平臺競爭力。

早在幾年前，呷哺呷哺便布局高端市場，推出新品牌湊湊， 並以「火鍋+茶憩」的獨特組合方式進入市場。

湊湊的定位更像是當下的網紅店的做法，通過火鍋加茶飲的方式構建新的消費場景，吸引25-35歲的都市白領。餐食上也是針對這類人的消費習慣提供，火鍋正餐、臺式麻辣鍋、臺式茶歇、宵夜及外送服務等。裝修風格也偏中國風的設計，食材增加了很多觀賞性和藝術感，更適合打卡拍照。

為了確保產品升級創新，呷哺呷哺還不斷挖掘餐飲深度，在拓展品牌業務的同時，利用網際網路讓每一家店都增加收益，先後推出「呷哺小鮮」、「呷煮呷燙」兩個外賣品牌，來拓展新的增長點。

推出新菜品、提供茶飲之外，外賣業務成為呷哺呷哺的另一個新機遇。

呷哺呷哺財報中提到，2018年為了擴張外賣業務，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火鍋業務——呷煮呷燙，發展新外送品類並快速布局。

呷哺呷哺表示，外賣業務在一定程度上影響到餐廳層面的經營利潤，但開設外賣有助於提升品牌形象，自2018年起，呷哺呷哺對外賣業務開始提前投入。

目前，外賣業務由2017年的5個城市擴張覆蓋至一二線的75個城市，截止2018年年末，外賣業務的銷售收入是2017年的將近203.3%。營收收入增加超兩成。

除此之外，呷哺呷哺在產業端也進行著探索，尤其近兩年在醬料及調味品生產及銷售領域實現產銷一體化，在新零售方向實現拓展。

五年擴張計劃 持續開發華南市場

呷哺在經歷了20年的洗禮後，北方市場的增量已經做到了足夠大，每年都保持在20%左右的門店增長率上，如今終於開始大踏步的往南方進軍。

在昨晚公布2019年上半年財報中，呷哺呷哺提出了五年策略擴張規劃，持續開發包括華南地區在內的新市場。據財報顯示2019年上半年，呷哺呷哺已在華南市場開出3家門店。

目前，呷哺呷哺總體門店數達955家，其中湊湊門店61家。2019年上半年，新開76家呷哺呷哺門店，關閉7家呷哺呷哺門店，新開13家湊湊門店。

由於火鍋行業門檻較低，前景看好，未來還會吸引更多的資本投入，對於呷哺呷哺而言，布局中高端產品線的同時，實現運營模式上的創新才是重中之重。無論是品牌營銷，還是科技賦能，一定要打出自己的運營特色。一旦這個特色形成，呷哺呷哺就會走的更加順利，也能在傳統餐飲改革的大潮中佔據更多競爭優勢。

（記者 彭宗璐 綜合）

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