齊魯晚報·齊魯壹點記者 韓虹麗
薯片咖啡可謂成為了年輕人的「生活伴侶」，看電視的時候吃點薯片解悶，工作忙的時候喝點咖啡提神，可速食食品越火，爭議之聲也逐漸變大。
「有致癌物？難道吃多了會得癌？」
「吃多少會得癌啊？」
「那還能不能吃了？」
很多朋友不禁會發出以上疑問，那麼薯片咖啡到底會不會致癌呢？我們身邊還有哪些致癌物呢？
薯片咖啡會致癌？
「薯片和咖啡之所以被認為具有致癌風險，在於近幾年被公眾越來越熟知的一種物質丙烯醯胺的存在，不過吃薯片或者喝咖啡就會致癌這種說法也不是完全正確的。」山東省腫瘤醫院胸部放療三病區主治醫師鄒兵說。
丙烯醯胺是化工產品聚丙烯醯胺的前體物質，而聚丙烯醯胺常用於水淨化處理、紙漿加工及管道內塗層等。因為這一物質具有極強的絮凝作用，目前也作為食品加工助劑，常用於飲料、製糖及發酵工藝等。鄒兵向記者講道，聚丙烯醯胺是沒有毒性的，但它的前體物質丙烯醯胺是具有毒性的。丙烯醯胺會產生神經毒性、遺傳毒性、生殖毒性以及致癌性，甚至還會破壞小腸結構。
而薯片的主要原料是土豆，其富含的碳水化合物，在120℃以上的高溫油炸、焙烤過程中，會發生美拉德反應，讓食物顏色變深並散發香味。但與此同時，也會產生丙烯醯胺。
一般而言，加工時間越長、溫度越高，丙烯醯胺的含量就越高。
很多國家把丙烯醯胺作為危險物質，世界衛生組織下屬的國際癌症研究中心（IARC）把丙烯醯胺歸類2A類致癌物。什麼是2A類致癌物呢？
鄒兵表示，IARC對致癌物的評級依據大概如下，把研究物質分為四個大類：
a.該物質對人體有充分的致癌證據b.該物質對人體有有限的致癌證據c.該物質對實驗動物有充分的致癌證據d.該物質有明確的致癌機理如果某種物質滿足a，那它就是1類致癌物；如果某種物質不滿足a，但同時滿足b和c，或同時滿足b c d，那它就是2A類致癌物；如果某種物質只滿足b c d中的某一項，那它就是2B類致癌物。
「簡單來說，2A級的丙烯醯胺就是可能致癌，但證據還不夠充足。」鄒兵說道：「所以說丙烯醯胺有害，但是能不能達到致癌的危害，主要還是要看攝入量。」
據悉，人類對丙烯醯胺的每日耐受量為每公斤體重攝入2.6μg（微克）至16μg的丙烯醯胺就有罹癌風險。
而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯醯胺含量0.45μg。「我們姑且以最保守的方式來估算，以70公斤的人為例，每日丙烯醯胺耐受量為182μg（70×2.6＝182），換言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡，才會攝入致癌的丙烯醯胺劑量。對於薯片來說也是同樣的道理，在不考慮其他食物中的丙烯醯胺的情況下，需要成年人每天吃約3~4kg的薯片，才會達到致癌劑量，這幾乎是不可能的。」鄒兵說。
「近期也有腫瘤界權威雜誌《The New England Journal ofMedicine》（NEJM）特意為咖啡正名，每天3-5杯咖啡，可以降低皮膚癌，乳腺癌等多種癌症的風險。」
儘管丙烯醯胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。因此鄒兵建議，還是要儘可能避免食用連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品，合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。
這些常見食物也含致癌物
想要知道我們平時常吃的哪些食物含有丙烯醯胺，首先需要先知道丙烯醯胺到底是怎麼來的。
「這裡需要提到一個名詞』美拉德反應』。簡單來說，食物只要經過高溫加工，例如烘烤、油炸、蒸煮等都會發生美拉德反應。」鄒兵表示，「丙烯醯胺是美拉德反應的產物，烹飪時那些誘人的香味和色澤就是美拉德反應產生的。所以很多食物中都會有丙烯醯胺的產生，大家平時想完全避免丙烯醯胺是不太現實的。」
此外，鄒兵還向大家列舉了幾類含有丙烯醯胺的常見食物：
蛋糕和餅乾96μg /kg奶和奶製品5.8μg /kg堅果和油籽84μg /kg嬰兒食物（焙烤型，如手指餅等）181μg /kg水果脆片（真空油炸等）131μg /kg烙餅25-109μg /kg爆米花33-164μg /kg烤紅薯33-201μg/kg相較於以上常見食物，下列食物中的丙烯醯胺含量會相對高一些，
麵包350μg /kg油條116-578μg /kg盒裝薯片752μg /kg麻團88-442μg /kg饃片86-545μg /kg麻花98-361μg /kg還有這些常見致癌物需警惕
按照國際癌症研究中心關於致癌物的分類，1類致癌因子有充分證據證明對人類有致癌作用，屬於明確的人類致癌物。
「黃麴黴素屬於最強的生物致癌劑。除黃麴黴素之外，距離我們生活比較近致癌物質還包括，甲醛、尼古丁、亞硝胺，前體物質是亞硝酸鹽，即亞硝酸鹽在特定條件下才轉化成亞硝胺，苯並芘、砒霜、檳榔、酒精等。」鄒兵講道，並向記者列舉了幾類生活中常見的含有以上致癌物質的物品。
含有黃麴黴素的食物包括：發黴的花生玉米、變質的米飯、發苦的堅果、劣質芝麻醬、小作坊自榨油等。含有苯並芘的物質：高溫油炸食品、燻烤食品、掛爐烤鴨、油墨、汽車尾氣等。含有亞硝酸鹽的食物：熟肉製品、久存綠葉菜、隔夜菜、醃菜、放置後的涼拌菜、火鍋湯等。「當然，致癌物的劑量和接觸時間也是致癌的必要條件。」鄒兵說道，「例如，甲醛的釋放是一個緩慢而長期的過程，這一釋放期長達10～15年，會對人體造成長期的、不可逆的危害。生活中含有甲醛的物質包括，魷魚、牛百葉、鴨腸等水發食品和水產品、部分牛仔褲、兒童服裝等、.汽車腳墊、裝修中的勾縫膠、劣質仿瓷餐具中也會含有甲醛。」
最後，鄒兵提示平時除了儘量避免危險因素外，可適當多吃牛奶、豆類、雞蛋、雞肉、魚肉等富含優質蛋白的食物，有助於提高DNA修復能力，輔助預防致癌物引發的基因突變，降低癌症風險。
名醫推薦
鄒兵：山東省腫瘤醫院胸部放療三病區主治醫師
醫學博士。主要從事肺癌、食管癌、乳腺癌等胸部腫瘤的綜合治療。山東省抗癌協會放射腫瘤學分會青年委員；山東省老年醫學會腫瘤多學科專委會委員...
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