細數上海的著名菜品，都是典型的濃油赤醬，味足而不膩
今天小編要帶給大家的文章是有關於上海的菜品，話不多說，快點和我一起看看今天的內容吧！要列舉上海的經典菜餚，少不了以下這些：紅燒甩水、冰糖蹄髂、糖醋小排、油爆河蝦、毛蟹年糕、紅燒肉、草頭圈子……這些菜餚的共同點：全都是典型的濃油赤醬、極具本幫風味的上海菜！濃油，顧名思義，燒菜的時候放重油爆炒快炒，以期菜餚油亮、新鮮、色面佳；赤醬則是上海菜另一個不可取代的特色，用醬油加白糖或冰糖燒菜，勾芡後呈現紅棕色濃稠的菜汁。醬油的醇厚，加上冰糖的清甜，結合出綿甜、濃厚、味足而不膩的上海風味。濃油赤醬的上海菜不但好吃，也特別下飯，絕不會給你油膩的感覺，這才叫燒出了味兒。
上海本是海邊的小漁村，尚新鮮清淡，何以培養出了這樣厚重的口味？原來上海在百來年移民湧入的過程中，與周邊各大菜系發生著激烈的碰撞、競爭、融合，其中徽菜的重油重醬油、無錫蘇杭菜餚的重甜對上海菜的影響很大，取其長補其短，最後上海發展出了自己的風味。既不會太過油膩或鹹口，也不會清淡而過甜，而是結合甜、醬、油三者，口味醇厚，色相鮮豔，烹飪方法上則以紅燒、煸炒為主。這種味厚而又講究食材新鮮的風格受到了上海人的普遍喜愛。
紅燒甩水就是本幫菜裡的代表作，從味道到食材都有上海特色。上海臨海，食用海鮮河鮮本就是傳統。甩水是什麼？其實就是魚尾巴。魚在水中尾巴甩來甩去，不是很形象嗎？而且一般的小魚尾巴沒有力量，做不了這道菜，必須要青魚。次一點可以用草魚，但不及青魚的肉細嫩緊實。五六斤的大青魚，取其後半段，乾粉上漿，滾油裡餘過，再下油鍋以醬油、糖、蔥姜等調味，最後勾芡收汁起鍋。菜色紅亮，筷尖撥開醬汁、挑破魚皮，露出裡面雪白粉嫩的魚肉，就著醇厚鮮甜的醬汁下飯，實在是絕佳菜品。魚尾巴本是不大上檯面的東西，但是上海人的性格實惠、不浪費分毫，吃也要吃到尾巴尖。既然中間段的魚肚子做了美食，魚尾也要善加利用才是。一來二去，紅燒甩水倒成了名菜。
另一道極能體現本幫菜特色的佳餚便是草頭圈子。草頭就是苜蓿，南方特有的蔬菜，更是上海人桌上偏寵的美食。上海菜裡有道酒香草頭，掐草頭尖上極嫩極新鮮的一段，摘葉去梗，大火熱油快煸。關鍵要加入高粱酒，上桌的草頭帶有清香和酒香，口感鮮嫩芬芳。草頭圈子集合了酒香草頭的清爽和紅燒圈子的濃油赤醬特色。說到圈子，北方朋友可能不明所以，其實就是大腸，洗淨後切成一小段一小段的，好像一個個圈子。北方也有滷煮火燒等用到大腸的菜點，但都屬平民小吃。上海人有著既講究又實惠的性格，連大腸這樣的下腳料，也要做出「大菜」的品格。燒好上桌的草頭圈子，底下一層碧綠生翠的草頭苗，散發陣陣清香，中間一堆絳紅油亮的紅燒圈子，紅嬌綠豔，色香味都誘人之極，令人忍不住要大快朵頤！
至於其他的冰糖蹄鎊、毛蟹年糕、糖醋小排……同樣是紅彤彤、油亮亮的色相，醇厚回甘的鮮，甜而不膩的甘，盡顯本幫菜的精緻風情。上海菜除了紅燒，糟也是相當常見的烹飪手法。冷菜有糟毛豆、糟鳳爪，熱菜有糟溜魚片等，都是以糟滷入菜餚，有酒香，味鮮鹹，回味足。上海傳統名菜裡還有一道糟缽頭，平民菜餚，是將豬的內臟、口條等以糟滷燉煮，酥爛入味。雖然用料不高級，卻是老上海一道名菜、大菜，從清朝開始就盛行而名揚四方。上海本地人喜歡海鮮河鮮，日常烹飪中十分注重一個鮮字。上海話裡與味道「鮮」美有關的形容語也很有趣，說一樣東西好吃，「鮮得來眉毛也要掉下來了」，「鮮得來打耳光也不肯放」—鮮的魅力，對於上海是多麼巨大啊！
別的不提，只說上海人在過年時節家家戶戶都要燒制的時令鮮湯菜——醃篤鮮。它是以新鮮的春筍、大塊鹹肉、鮮五花肉加水慢燉，不摻雜任何調料，經過幾個小時熬煮出來的鮮湯，加點鹽，味道就鮮得「眉毛也要掉下來」。在過年的十來天裡，主人家還會酌量在老湯裡加入新鮮的筍、肉，讓一鍋鮮湯鮮上加鮮。一鍋上乘的醃篤鮮，湯色清亮，金黃色的筍，紅白相間的肉，色相喜人。春筍鮮嫩清爽，肉也燉得酥而不爛，湯更是鮮美無敵。這一鍋醃篤鮮，既美味又菅養，是上海人家迎接春日的最好佳餚。
上海廚房裡的鮮菜總脫離不了河鮮海鮮，一味鹹菜小黃魚也是家常極品美味。新鮮的小黃魚，下油鍋略煎，放入鹹萊，加水大火燒開後小火慢燉，燒出來的湯色微白。小黃魚細膩嫩滑，配合鹹菜的鹹中帶酸，真是鮮美又開胃，喝湯下飯，也是平凡裡珍貴的好口福。上海人還喜食蛤蜊，菜餚中有蛤蜊燉蛋。蛤蜊帶著腥味的鹹鮮滲入燉蛋之中，一邊挑蛤蜊肉吃，一邊用勺子舀鮮嫩的燉蛋拌飯，吃起就停不下來。這道菜在江浙一帶也十分常見。類似的河鮮類菜餚還有河蚌燉鹹肉百葉、蟹粉豆腐等，無不以鮮見長。
老上海還有一道名菜——青魚禿肺，因其食材特殊，今天已很難吃到。青魚禿肺是上海老字號餐館「老正興」的獨家名菜，民國時代就享譽四方。當時盛行吃青魚，老正興有紅燒青魚、青魚豆腐、青魚粉皮等佳餚。當時上海楊慶和銀樓老闆的兒子楊寶寶是老正興的常客，他吃慣了老正興的青魚菜，一日突發奇想，提出要用青魚的魚肝來做菜。老正興的廚師欣然一試，取四公斤的大青魚的魚肝，經爆炒、著味、高湯燉煮，又加入筍片等助味，一吃，異常鮮嫩美味，一時名動四方，食客趨之若鶩。
現代人更注重健康，飲食用料也更挑剔，像糟缽頭、青魚禿肺這樣的內臟菜，吃得越來越少要吃青魚禿肺得去真正的、能做老上海傳統本幫菜的館子了。上海人重視菜餚的口感和味道，對能吊出鮮味的萊餚十分鐘愛，而對食材的貴賤與否、菜餚的量卻並不講究。除了地理上近水、魚鮮多的關係，也和上海人精明、重實在的精神有關。有說：治大國如烹小鮮，而上海菜裡的「小鮮」，也是城市性格裡於濃縮中見精華的部分寫照。喜歡今天的內容就請點個讚吧。