香草的種類與用法

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　　從地中海飄來陣陣香氛，拉丁海洋的水滴—迷迭香，在風中搖曳著，訴說著屬於她的傳奇。

　　美食最本質的元素是自然與藝術，而義大利美食兩者兼而有之。亞平寧半島濃鬱的風情，賜於義大利美食以自然韻味。穿越時空的文化底蘊，又使意式佳餚富於藝術靈感。

　　追憶美食，將會使愉悅的你，回味無窮。

　　義大利，歐亞非大陸間神賜的寶島!西臨利古裡亞海和第勒尼安海，東濱亞得裡亞海，南有地中海。北方的阿爾卑斯山脈南端是波河平原，貫穿半島的亞平寧山脈南望有西西里島和撒丁島。白雪皚皚，碧波金浪，花果繽紛，山、島、海、火山。這就是義大利。

　　在這兒，早在10世紀就形成過眾多的城市共和國。也許你不必去瞻仰文藝復興時期那些藝術巨匠給後代留下的繪畫、建築、雕塑、詩歌和詠嘆調，你只需瞟一眼廚窗中陳設的手套、皮鞋、服裝、布藝、髮式和家具，你就會感到與眾不同的義大利!你就會相信意在利人人都是藝術家。他們有時都會忍不住誇耀自己的成績：只有狂熱的人才能造就!義大利繼承了羅馬狂熱的熱血，連氣候也狂熱!在世界南北緯30～40度之間的地域，這兒最具奇風異韻。炎熱乾燥的夏，溫和多雨的冬，豐饒的物產使這兒的飲食也變得瑰麗無比。

　　豈止動物才食草

　　古羅馬的美食比諾曼第要早。他們吸收了東方飲食文明的花粉，將古希臘時代的傳統經過數世紀的改造，終於形成他們現在自己的特色。隨意取一個義大利菜餚，它幾乎就是古羅馬美食家所鍾愛的餚饌的複製品。如POLENTA，是一種麥粥，那是羅馬人想徵服世界時吃的食物，所用的烹飪法，至今也還沒有怎麼改變。

　　莽莽蒼蒼的亞平寧半島上，有著密密匝匝的香草、橄欖、檸檬、無花果和穀米麥黍。義大利美食的神奇，就是把簡單的食品做得美味而富有藝術。還有海鮮、肉類、奶製品可以調製出不可名狀的味道來。找出義大利美食中最平淡，也最奇峭的兩個例子來，可以管窺他們是多麼會享受大自然所恩賜的美膳!

　　萋萋香草，遍長在山坡上，彌溫濃烈的香味有時可達數英裡，在種類敏多的香草中，義大利出產羅勒草、百裡香、洋蘇葉、番紅花、歐芹、迷迭香。叫著這些名字，你也許會感到它們離都市很遠，但你同時又會陷陷嗅到它們飄出的清香。在許多傳統的義大利菜譜中，香草都起著不可替代的作用，甚至在一些麵食中也是如此。比如羅勒草沙司是這樣做的：羅勒草葉、歐芹、甜牛至草一起舂爛，加橄欖油、帕美香忌士(PARMESAN)和大蒜。這就是典型的熱那亞風格。

　　PASTA與香草

　　說到麵食PASTA，義大利產品絕對是世界一流的。PASTA有各種不同的形狀：通心、螺旋、貝以及有餡的小包等，裹以不同的沙司使麵食PASTA有上百種口味。常見的番茄沙司是用白脫、帕美香忌士，再加上火腿餚、雞蛋、甜椒，最後以牛肉作成的醬和曼抄的番茄拌和，其香味襲人，讓人忍不住喝聲叫好。那波裡的實心麵條用海鮮小羊排番茄醬和蒜做成配料。帶有些拉丁風味的通心粉，用肉圓、茄子和胡椒在文火上煨幾小時再做澆頭。如果是細面，可以用香草放在濃肉汁或清燉雞湯裡做成高湯是至美至美的。還有種烹飪法做的通心粉，表面撒上乾酪屑、麵包粉，先炙成焦黃，然後用沙丁魚、葡萄乾、茴香草做成的沙司澆上，最後再放上新鮮的沙丁魚。

　　品味質樸的農作物製成的麵食和溫雨芳馨的香草，可以讓你聞到不停不息的自然氣韻。憑藉美食這條時空的隧道，你還可以在古羅馬乃至東方的歷史縫隙中徜徉遊弋。如果再吃一點亞得裡亞海岸的白巧克力杏仁酸奶汁冰淇淋，喝一杯卡巴基諾咖啡，你是否也會變得CRAZY?

　　香草的種類

　　鼠尾草：屬紫蘇科植物，有清草味和苦味。與奶油或鮮奶油味道非常相配，用它做的鼠尾奶油醬是調味的代表。

　　迷迭香：和羅勒一樣，是義大利最具代表性的香草。特徵是有略帶苦味的清香，可去除肉類的腥味，但由於氣味較重，要控制使用份量。

　　羅勒：是義大利最常見的香草，其氣味清爽略甜，最常用於香草醬中，而且和番茄的味道非常相配。

　　花薄荷：原產地中海的紫蘇科植物，有較刺激的香味。通常多使用乾燥品。和番茄、芝士的味道很相配，做薄餅時少不了它。

　　百裡香：有清爽甘甜的香氣，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。

　　蝦荑蔥：又稱作西洋胡蔥，雖屬蔥的一科，但味道較溫和，切碎後可用作食物的裝飾，增添顏色。

　　香草用法

　　羅勒、迷迭香及鼠尾草是義大利烹調中不可缺少的材料，通常，一道菜只要加上些少香草，便可令食物風味盡出。

　　香草盛產於地中海沿岸地區，尤其在義大利和希臘，從古代已經常用於烹調之上。而且，除了食用外，也常用在宗教儀式及醫療上。香草的使用法可說是從古至今，人們長期把香草用於烹飪上，慢慢累積下來的經驗，使人知道不同的材料應配什麼香草。

　　其實，香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來，令整道菜工更加美味。例如在烤肉前，先讓香草的味道滲入油中再煎肉，或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當然，哪一種香草應配哪一種食物，或怎樣烹調才最好，根本就沒有硬性規定。香草的應用可說是個人的喜好，如果大家對此並不熟悉，可先用少量試試，多試幾次就能掌握其中的訣竅。