香草精,香草膏,香草莢,你還分不清嗎?

香草莢，香草精和香草膏是烘焙中經常會用到的食材。除了這三樣之外，你可能還聽過香草糖等香草類產品。這三樣食材到底有什麼區別，使用時如何替換呢？就讓我們來聊一聊。

香草類產品都起源於香草豆。我們所說的香草豆(vanilla bean) 是長的類似於四季豆的東西，通常只出產於炎熱的地區。世界上出產香草豆的區域並不是很多。種植採摘香草豆也需要費很多的人工，於是香草豆成了世界上價格僅次於藏紅花的香料。香草類商品由於其特殊的香氣，在美食界廣受歡迎。不僅是甜品，在鹹品也會經常用到。

香草豆

香草豆成熟後會被採摘，然後經過一系列的工藝後最終乾燥成香草莢（vanilla pod)。根據其長度，溼潤度等等區別還能分成不同的等級。香草莢在專業西式廚房裡的應用是非常廣泛的，從甜品到菜品都會用到。也是香草產品中最奢侈的。好的香草莢一根的價格可以高到三四十人民幣，而通常一個配方就需要用到一到兩根。通常廚師會將香草莢剝開，裡面的香草籽會被刮出來使用，而剩餘的部分他們會創造性的發揮，有和液體比如淡奶油，同煮的，就能在液體裡注入香草的香味。或是和一些食材放在一起密封，這樣另外的食材就會infuse了香草的氣味。比如可以和白糖一起存放，那麼過段時間之後就有香草糖啦！刮出來的香草籽經常被放入冰淇淋裡或是法式意式奶凍裡，不僅香草味濃鬱，香草籽在甜品裡的呈現也讓外觀顯得特別高檔。

刮香草籽

將香草莢，水和酒精一起密封存放，從香草莢裡面萃取香草的香氣，最後製作成的褐色液體就是我們常用的香草精。當然這個只是大致的表述，中間的工藝肯定是要比這個複雜的多。香草精是用的最廣泛的香草類食材。相對來說實惠一些。大部分的配方只是放一點來提味，並不是以香草香味為主調，用香草莢就顯得隆重且並無必要，用香草精剛合適。在很多的甜品方子裡，都會出現一勺香草精或是多少毫升的香草精的字樣。市面上也有仿香草精產品，也就是說是在氣味上模仿香草精，但是並不是用真正的香草莢製作的。這樣的仿品通常價格會低很多。打個比喻說，好的酒都是用米或是穀類釀製的，味道很稠厚。要是你只是用工業酒精兌個水，也有酒精味，味道肯定還是不同的。

Nielsen Massey的用來自馬達加斯加的香草莢製作的香草精

將香草籽刮出來，和香草精，水，糖和一點增稠劑調和，就成了香草膏。香草膏可以說是處於香草莢和香草精之間，價位也在這兩者之間。把它加入到食品裡，它會帶給你類似於用了香草莢的外觀（因為還是保留了香草籽的）。雖然它比較粘稠，但是總歸還是液體，所以用起來類似於香草精。在各個甜品方子裡，香草膏和香草精的用法是可以等量替換的。香草膏做出來的味道也會比香草精更濃鬱一些，所以香草膏也是很多大廚極力推崇的。

Nielsen Massey的用來自馬達加斯加的香草莢製作的香草膏

可以清楚看到香草籽

香草冰淇淋必須看的到香草籽才會更誘人

在用到香草類的甜品方子中，這三件商品都可以用。比如說需要一小勺香草精的話，你可以將一根長度約為5釐米的香草莢裡面的香草籽刮出來來替代。所以一根香草莢差不多是3小勺香草精。香草膏和香草精通常可以等量替換。當然，用香草莢來製作通常來成本是最高的。不過它是最原始的狀態，所以能給你很多DIY的空間。

我們出售的香草類食材來自於頂級品牌Nielsen Massey。這並不是我吹的，本身品牌口號就是World's Finest，也是很多明星大廚的首選品牌。

Nielsen Massey固然好，香草精和香草膏價格還可以承受，但是Nielsen Massey的香草莢價位實在過高。在試用了多個品牌之後，我們選擇了價位相對好一些，品質也同樣好的Rodelle馬達加斯加香草莢。Rodelle在美國也有近80年的歷史，專做香草類商品。