自打我上了老式麵包配方以後，大家普遍反映那個包特鬆軟好吃，我決定要拍一下專業師傅做老式麵包的過程來告訴大家正宗老式麵包到底是啥樣的。跟我常去的老式麵包店的店主聯繫了一下，人家不同意，原因可以理解，老式麵包的配方是人家通過花錢加盟的方式取得的，店主把配方看得緊緊地，自己的店員都不知道，更要防著我這樣的外人了。我再三解釋，不要配方，人家還是拒絕了。
愁了好幾天，有回加班吃了俺單位食堂賣的老式麵包，天，這比我常買的還要好吃啊，我竟然才發現！跟俺單位食堂的經理聯繫了一下，聲明絕對不要配方，約好了上周日去拍。我早上六點就到了，可我到的時候，師傅已經在打第二缸的麵團了，連配料的過程都看不到，徹底斷了我挖配方的念頭，就老老實實看師傅怎麼做吧。
首先介紹下師傅▼
這是我們的李師傅，她原來自己開老式麵包店，因為太辛苦，去年底不做了，今年應聘到了我們單位的食堂，帶領她小組的人做老式麵包和其它的一些面點。李師傅上早班，早上四點多鐘就要從家裡出發來上班了。到單位以後先打老式麵包的麵團，發酵的時候做些準備工作，等小組其他上晚班的同事來了以後先做幾種麵食，中間會瞅空去吃早飯，也就十來分鐘的時間。九點鐘左右開始整形，麵包送進發酵箱後還得繼續做麵食，直到下午一點左右結束一天的工作。
從這個過程可以看出來，每天都是李師傅打麵團，其他師傅是不接觸配方的。如果第二天是休息日，李師傅會多做些麵包出來，這樣她休息的那天食堂就不生產老式麵包了。
接下來看看正宗老式麵包的製作過程。先打麵團，大批生產自然得用大傢伙了，這一缸大約放了十斤面，加上副材料，接近二十斤。李師傅用的是直接法。做的過程中李師傅提到了酵母的選擇和發酵方法的選擇，很多人喜歡吃微酸口味的老式麵包，李師傅開店的時候有時候會讓一部分麵團發酵過夜，第二天再用。在我們單位，沒有充足的時間這樣做，所以就用直接法。
麵團打好了，能拉出大片的薄膜，接近完全。
我有對比手感，我打出的麵團也很軟，但軟了就會有點兒粘，師傅打的這個軟雖軟，摸起來比較油，一點兒也不粘手。
打好的麵團分割後放塑膠袋裡，擺到貨架上進行基礎發酵，案板得騰出來做其它的面點。
基礎發酵進行了約三小時，麵團胖成了這樣，我用手去試過，在兩個小時的時候麵團是我判斷的發酵比較合適的狀態，而到了圖片中的程度後，麵團其實一按就消氣了，扔到案板上時一下子就癟了。我聞了聞，麵團並不酸。
開始分割，每個麵團約200克。
分割後不是滾圓鬆弛，而是直接搓成粗一點兒的條，就那麼放在案板上，不用蓋保鮮膜麵團也不會幹，表面泛著油光。
沒有特意地鬆弛，案板上擺不開了就整形，把麵條搓長以後兩頭並起來。
左手固定對摺的地方，右手把麵團向內搓成麻花狀，差不多搓兩次。
將兩頭的麵團塞進左手的圈裡，然後排到刷油或墊紙的烤盤上，送入發酵箱進行最後發酵。最後發酵一個小時左右，這時候師傅還要繼續準備午餐的面點。
老式麵包講究整形後表面有五個瓣，問過師傅有沒有特別的意義，比如討個口彩之類的，師傅說沒有，這樣是為了讓麵包有拉絲。整形有三種方法，這是其中之一，第二種方法是五環形，這個大家都會整了，第三種方法比較麻煩，又得勾又得扭的，我好歹學會了，不過這方法沒有視頻根本沒法說清楚，反正整好了跟第一種差不多，不學也罷。
最後發酵結束了，麵包成了擠在一起的小胖子，表面啥也不刷，可以入爐了。師傅說不刷蛋液是為了防止表面上色過深。
烤時上火150℃，下火175℃。家用烤箱跟工業烤箱不同，烤熟、烤透是目標，溫度根據自家烤箱調節吧。
烘烤大約40-50分鐘，出爐了，還是素麵的。
素麵的已經很好看了，表面刷上黃油就更漂亮了。
我一直跟著李師傅轉，再看看她在做麵包的同時還做了什麼：
▼這是菜片片，玉米面和菜葉子混在一起，是煙臺的特色麵食。
▼南瓜餅，全部用南瓜泥來代替水分和的面，發麵，顏色十分饞人。
▼芸豆包子，麥穗型的，多漂亮啊。我試著包了兩個，奇醜無比，手藝活兒不練就是不行啊。
▼玉米面的菜包子，也是發麵的。
▼發麵餅，這是我們現在加班必吃的麵食，看著特親切。
順便還拍了其他組師傅做的面點：
饅頭組師傅做的刀切，還有雙色的呢。她們用壓面機把面壓成長長的大片後，兩人分別從兩邊卷，將麵團捲成長條，然後拉長，分成兩份後再切成這樣。人家擺弄麵團跟玩兒似地，麵團也特聽話，看得我一愣一愣地。
同樣的麵團，抹了油後就可以做花卷了。
另一組師傅做的發麵茴香包子，包法跟餃子差不多。
肉餡的包子。我跟師傅學了包法，回頭實踐一下。
特色三角餅，油麵，素餡的。一咬一口菜，特過癮。
我從早上六點跟著李師傅一直到十一點半，發現整個過程中她沒喝水，沒上衛生間，沒坐下來過，手就沒閒著，勞動強度特別大。如果是在麵包房，打好麵團發酵的時間裡，師傅們要做酥餅之類的產品，李師傅說做麵包房比在食堂還要累，推想一下，我們吃到的東西裡面含著製作者們多少辛苦努力。
配方師傅不講歸不講，咱還得拐彎抹角地打聽，說不定人家隨意哪句話裡就有重要信息。跟了師傅一上午還是有收穫的，知道了糖的比例，知道了配方中沒有奶粉，知道了麵粉是麵包粉跟中筋粉配著用的。回來後修改了我之前用的配方，一番加加減減，有了下面的配方。發麵的過程跟之前一樣，也可採用直接法，整形過程有了大的改動。
【酵頭】
金像麵包粉210克、
低筋麵粉90克、
細砂糖24克、
即發乾酵母6克、
水240克
【主麵團】
金像麵包粉210克、
低筋麵粉90克、
細砂糖96克、
鹽1+1/2小匙、
奶粉24克、
蛋90克、
水54克、
黃油72克
【表面裝飾】
融化的黃油
ps：水量請根據自家麵粉的情況定，可適當減少。如果麵包粉筋度不夠高，也不必非得兌這麼些低粉。
【烤盤尺寸】
底部26.5×19.5cm
上口29.5×23cm
我用的烤盤是不鏽鋼的，烤麵包底部和側面不容易上色，所以烤時要放底層。這麵包可用邊長18cm的正方形蛋糕模，約用此配方2/3的量。
【做法】
⒈將酵頭中的原料混勻，放溫暖處發至膨脹後回落，內部呈蜂窩狀（圖1-2）。我用溫水先化了酵母后再混合麵粉，發酵時將面盆放在發酵箱裡，這個過程約2小時。各家條件不同，時間僅供參考，還是要看程度。
⒉將1與主麵團中除黃油以外的所有原料放在一起揉至麵筋擴展，表面光滑。
⒊加入黃油揉至擴展階段，放溫暖處發至約2倍大（圖3-4）。
⒋將麵團取出，平均分割成6份，立即將麵團搓成條狀，然後搓到約1米長（圖5-6）。
⒌將麵團兩頭相接（圖7），左手固定住對摺的地方，右手向內搓約2圈（圖8）。
⒍將相接的部分塞進圓圈裡，表面是5個辮（圖9），排到塗過油的烤盤上，放溫暖溼潤處進行最後發酵（圖10）。
⒎最後發酵結束（圖11），送入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右。
⒏出爐後（圖12）立即刷融化的黃油。
別問我跟外面賣的味道一不一樣，也別問我為什麼自己家做的麵包沒有外面的香，除去技術和添加劑方面的因素，最大的差別在油脂上。經常有初學烘焙的朋友興衝衝地告訴我她們會烤蛋撻，烤得可好吃了。我聽後很吃驚，開酥是多麼複雜的一件事啊，怎麼現在的新手起點都這麼高！再一了解，咳！買的現成的撻皮啊！
現在一公斤人造黃油十幾塊錢，一公斤動物性黃油五十多，一公斤植物性的瑪琪琳二十來塊錢，一公斤動物性的安佳片狀黃油七十左右，一公斤動物性的歌文片狀黃油近百塊。那些很便宜的這個撻、那個酥的，會用動物性黃油來開酥嗎？使用動物性黃油成本高，還沒有植物性黃油做的香，哪家店肯全用動物性黃油呢？
植物性黃油裡含反式脂肪酸，這東西危害大家都知道。偶爾吃吃倒也沒什麼大影響，常吃的話，為了身體健康，咱還是用好一點的原料自己在家折騰點心吧，可有一點，不要強求所謂的「香味」了。
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