恕我直言,你對超市裡賣的醋一無所知!手把手教你買一瓶好醋

2020-12-13 騰訊網

都說開門七件事

柴米油鹽醬醋茶

早些年前

打醬油買醋對我們來說

不是一件糾結的事

但現在

市面上的調味品種類實在太多了

不少網友紛紛留言

要求小編再教大家如何「吃好醋」

網友的留言就是最大的動力

小編立即馬上奔赴超市

打探現在的香醋市場

正如大家所說

市面上不是說自己是香醋

就說自己是多年老陳醋

同時，醋的種類也是眼花繚亂

蟹醋、餃子醋、涼拌醋、蘋果醋、薑汁醋......

記者在超市蹲點一小時

看到貨櫃前賣醋的服務員被消費者不斷詢問

「到底哪種醋好吃」

「其實我們也不懂哪種醋好

只能向顧客推薦大品牌的」

服務員告訴記者

醋的種類太多

他們也難辨好與壞

為此

小編專門邀請了

美食評論員

武漢商學院烹飪與食品工程學院副書記易先勇

為大家解答

問題：現在市面上的醋主打的香醋和陳醋？「香」來自哪裡？「陳醋」的「陳」怎麼評判？多少年才算陳醋？

小編探訪：昨日，小編來到家樂福、永旺等多家超市，看到貨柜上擺放著上百種醋類品牌，其中，「香醋」「陳醋」最多。和很多消費者有一樣的疑問，「香」是原料經過釀造的香味，還是增加了添加劑？記者看到瓶身上標有三年陳釀或五年陳釀，到底多久才算「陳」？

超市裡售賣的香醋和陳醋

專家解答：醋的味道大家吃起來差不多，但陳醋和香醋還是有區別的。最明顯區別是原料不同——

香醋以優質糯米為主要原料，採用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後製作需50-60天，才能釀造出來。和醬油等其它調味料相比，食醋中一般不添加增味劑。但如今，一些廠家為了增味，會添加食用香精或其它食品添加劑。

陳醋是以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅等工序陳釀而成。所謂的陳醋，釀造三至五年都可算是陳醋，最久的可以達到50年左右，醋存放時間越久越醇香，陳釀時間越久的醋，口感更醇厚，酸香更厚重，入口後還能品出一點甜味。

問題：市面上醋的種類很多，這些醋的區別大嗎？有什麼區別？

小編探訪：逛超市時注意到，如今「醋市場」也講究細分，比如有專門的涼拌醋、還有配餃子的餃子醋、「配螃蟹更香」的蟹醋，白醋、米醋、蘋果醋，薑汁醋......讓人眼花繚亂。

專家解答：種類太多，購買時越要注意。醋按生產方法可分為釀造醋和人工合成醋，釀造醋是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味劑、香辛料、食用色素勾兌而成，不推薦食用。購買時要看清是釀造醋還是勾兌醋。

比如，白米醋是用富含澱粉的糧食經過長達20多種的工序製作而成；白醋則是由食用乙酸勾兌而成。

蘋果醋，是指以蘋果汁經發酵而成的醋、再兌以蘋果汁等原料而成的「飲品」。

其他的醋像餃子醋、蟹醋等都是商家為了好賣造的噱頭。

ps：小編也在超市看到，擺放在一起的「餃子醋」和「涼拌醋」，除了名字不一樣外，配料表等信息均一模一樣，似乎沒有什麼不同。

問題：醋太多，如何挑選一瓶放心好醋？

小編探訪：小編在超市詢問負責賣醋的阿姨，哪款醋賣的比較好比較好吃。阿姨說了句大實話：「有錢就買貴的，沒錢就買打折促銷的」。面對3元至30元價格不等的醋，到底如何選？

專家解答：

1.看是否有「釀造」二字：上面我們提到了醋分為「釀造醋」和「勾兌醋」，勾兌醋雖然對人體無毒性，但營養價值低。挑選時一定要看是否有「傳統工藝」「釀造產品」「精心釀造」等含釀造的字樣，或者學會查看標籤的產品標準號，如果是GB18187則為釀造醋。

2.看總酸含量：對於醋的總酸含量，有相應的國家標準，根據標準看醋酸的含量不得低於3.5g／100毫。如果低於3.5克，不僅醋的味道不醇厚，也容易受到細菌的汙染，不容易保存。而釀造醋以總酸含量高的更好，而勾兌醋的酸度通常較低。

3.看顏色：好醋的顏色一般是琥珀色、棕紅色、紅褐色，一般大米釀造的醋顏色偏淺，高粱釀造的醋顏色偏深，糯米釀造的醋為深棕色。好的醋，顏色清澈、無雜質，不渾濁。

4.看泡沫持續時間：購買醋的時候，可以把醋拿起來輕輕搖晃一下，好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，而且持續時間較長，而劣質的醋泡沫大而且稀，而且消失的很快。

以下圖為例

左邊泡沫豐富，不易消失，醋質量較好

但這個方法不是絕對的，泡沫的形成物質主要是蛋白質，蛋白質含量越高，泡沫越多，但有些經過人工勾兌的醋添加了蛋白質以及糖漿或者其他容易引起泡的物質，也能達到相同的效果。所以，不能單純的把泡沫消失的時間作為判定好醋的唯一標準。

5.嘗口感：嘗口感前，可以先聞一聞，醋酸味柔和，不刺鼻，且帶有香味則是好醋，嘗一點，口感上發酵成熟的醋口味酸且酸香濃鬱、味感柔和，而劣質醋則味道尖銳，酸味刺鼻。

6、最好是選大品牌，看包裝，看到用的是回收瓶，千萬不要買。

7、如果商標上留有手機號，也不要購買，這有可能是小作坊生產。

中國有四大名醋——吃麵食、餃子等選山西老陳醋；保寧醋主要用於炒菜；鎮江香醋配肉食和大閘蟹；永春老醋主要適合吃海鮮。

你對哪些調味品還有疑問

速速在下面留言

小編將一一為大家解答

記者| 張維納 校對 | 張玉明

出品 | 長江日報集團地鐵商圈事業部

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