撰文/照片：Peray Hsiao
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臺灣從文化到飲食，受日本影響既深且遠，因此臺北的頂級餐飲首推日本料理。雖有懷石料理、天婦羅、燒鳥等不同選擇，而識吃識食的臺北饕客都會養著一兩間壽司店，只有靠長期培養與主廚的關係，才能得到最好的熟客待遇。這次列上我認為臺北手藝最好、最難訂位的六間壽司。
「鮨 天本」
2019獲頒米其林二星的「鮨 天本」（點擊獲取更多信息）由來臺超過15年的日籍主廚天本升吾創立，預約時間長達一年，算是臺灣之最。而且必需由熟客帶路才能訂位。如果不認識主廚或熟客，恐怕不得其門而入。有趣的是天本的親大哥於東京東麻布也開了一間「東麻布 天本」（點擊獲取更多信息）。
天本升吾
初鰹握
「鮨 天本」雖然不是標榜江戶前的風格，但是食材豐富，調味精準，而且他的招牌料理是很有儀式感的「松前壽司」，每次製作押壽司的專注表演都能吸引大家的目光。而我最喜歡的一道菜是「海苔夾烤鰻魚三明治」，烤的皮脆肉綿，很難超越。
松前壽司
海苔夾烤鰻魚三明治
「足立壽司」
「足立壽司」（Adachi）由日資私人招待所「千壽」前主廚足立浩正主持，雖然沒有獲得米其林星星加持，但絕佳的壽司食材與手藝受到日料愛好者追捧，堪稱零負評的壽司體驗，是屬於臺北殿堂級的壽司店。
足立浩正
甜蝦握壽司
足立主廚也是我看過最挑剔最講究的料理人，堅持中看得到細節。全店僅12席，足立主廚會親自過濾訂位紀錄。但只開放年度訂位，因此今年度的訂位也已是全滿，能夠在此用餐亦是相當困難，只要一打卡就會引來好友們羨慕的留言，算是貴婦名流最不想公開的秘密用餐景點。
「足立壽司」用料也是臺北最高端最捨得的，「筋子握壽司」是整串鮭魚卵醃漬，與海苔軍艦的壽司相比，難度等級不是一個級別，其他地方亦少見。最推薦的一品是「招牌特製太卷」，裡面共有海膽、鮭魚卵、甜蝦、白鰻、鮪大腹泥、玉子燒，吃得到這個太卷，表示跟主廚夠熟，成品既豐盛、寓意佳又考驗主廚捏制壽司的功力。
筋子握壽司
招牌特製太卷
「鮨 七海」
「鮨 七海」由前「三二行館」董事長邱泰翰，與東京銀座高級壽司店「鮨 石橋正和」共同經營，僅有12席。第一代店主是野澤勝，駐店跨海支持，目前第二代店主為弟子鈴木將宏，鈴木主廚雖年輕卻已有15年以上的壽司經驗，個性外向善於察言觀色、心思細膩，料理精熟外，待人接物甚有魅力。
「鮨 七海」
鈴木將宏
小肌握壽司
「鮨 七海」雖然新開幕名氣還不及「足立壽司」或「鮨 天本」，但是料理質量相當紮實。「鮨 七海」的招牌料理是「鮟鱇魚肝最中」，也是銀座店的招牌一品， 以傳統最中餅當容器包著海鮮吃，鮟鱇魚肝慕斯、柚子柿餅、馬糞海膽，每一口都散出濃縮的鮮味及清爽柚子香。如果遇上生日，鈴木主廚還會特別捏制一份超迷你壽司獻上祝福，十分驚喜。
鮟鱇魚肝最中
生日特製超迷你壽司
「隆 鮨」
米其林一星壽司專門店，由主廚阿隆師楊永隆創立，原先曾與阿瑞師共同經營米其林餐盤推薦「笹 鮨」（SASA Sushi）。曾被名廚江振誠推選為臺灣最不能錯過的美食而展露頭角。後決定自行創立壽司專門店「隆 鮨」。2017年才剛開幕，不到10個月就榮獲臺北米其林一星，楊主廚投身日本料理近三十年，事必躬親，鍛鍊出紮實的日本料理基本功，以及頂級食材的挑選，用以呈現料理職人、壽司工匠的絕佳手藝。
海膽
烤鰻魚
「陳年紹興酒海膽漬」是最近新創的招牌料理。每周多次由日本送達的頂級季節食材新鮮且獨家。我自己很喜歡這裡的烤國光魚、尖梭幹瓢壽司以及5片疊加的鮪大腹握壽司，楊師傅的料理有深度也有溫度，也是我最常光顧的壽司店。
尖梭幹瓢壽司
5片疊加的鮪大腹握壽司
「吉兆」
米其林一星「吉兆」割烹壽司位於臺北東區，低調無華的外觀，其實是政經娛樂明星的私藏名店。以日本燒酒「吉兆」命名，由同為主廚與經營者的許文杰開設，關係企業「吉力酒藏」由太太張百嘉負責，同時將日本全國的清酒代理來臺灣，可依照不同季節與食材，提供賓客不同的清酒佐餐。
「吉兆」
金目鯛握壽司
冰鎮鮪魚漬佐醋米湯醬
許主廚與太太勤跑日本，連食材進口也不假他人，以流利的日語和人脈，與日本壽司界建立深厚關係，並和老師傅交流技術、味道，也曾多次邀請日本知名壽司主廚來店內客座，更可以吃出他堅守江戶前壽司的傳統，是可以不用出國就吃到日本風。印像最深刻的就是「現刨白松露卷比目魚刺身」、還有各種夢幻魚種作成的料理，而且想要在臺北喝到限量版的名酒造清酒，就是要到這裡報到。
現刨白松露卷比目魚刺身
「明壽司」
「明壽司」的店主是人稱「阿明師」的高啟明，開店近十年的阿明師親切且謙虛，每次造訪可看出主廚料理手法也持續進化，對季節魚貨處理精準且細膩，更不拘泥江戶前的風格，有著兼具壽司與割烹的菜色。
烏賊握壽司
白子
烤紅喉
即使在這個臺北日料的戰國時代，手藝好、食材好已是基本，但若有良好的服務及令人感動的佛心價格，也能靠著好口碑，在臺北的日本人圈子裡打下知名度。十年的老店也曾重新裝潢，隔出吧檯與包廂區，給食客更好的用餐環境。很推薦給高價壽司的生手們，一次可吃到多種海膽、明蝦握壽司、鮪魚握壽司，料好又份量足，算是尚未被米其林星探發現的好地方。
明蝦握壽司
烤鰻魚手卷
Peray
超人氣食旅作家Peray，《美食，決定旅行的方向》作者，持續在博客中發布最新的第一手訊息，橫跨全球五大洲100國，全世界都是他的美食版圖。經過Peray的獨特拍攝美學，這些食物化身為一張張構圖與色澤精美的平面風景。
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