《陶庵夢憶》| 張岱的文人私房菜

不 為 無 用 之 事    ·   何 以 遣 有 涯 之 生

真名士，都好飲食。好飲食者，未必是真名士，遂不能為眾人所知。

為了吃乳酪，他自己豢養一頭牛。

人們都道張岱痴於山水,癖於園林。卻不知名士狂狷，極愛繁華，極好美食。在華燈璀璨喧囂處，有他，在大雪三日的寂寞湖中，有他。他將俗世的生活精雕細琢，以近乎藝術的狀態縱情享用。

他曾說「人無癖，不可與交，以其無深情也。」而他是怎樣的人，他才會愛怎樣的美食。知其口味，已算知其大半。除了張岱，世間大概沒有多少人會為了吃乳酪而自己豢養一頭牛。

張岱對飲食的要求很高，他嫌棄市井間的乳酪一經商人之手，便「氣味已失，再無佳理」，於是自己養了頭牛來擠奶。擠出的新鮮牛奶倒入盆中靜置，第二天早上便結起厚厚的奶皮。奶皮中凝結了大量的油脂，其質地近乎奶油，氣味也是濃縮了的奶香。

小心將奶皮挑出，加了自家泡的蘭雪茶，用小銅鍋耐心煮成奶油茶，成品「玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑」，想想都讓人垂涎欲滴。

然而張岱猶不滿足，還要加點酒，蒸成熱氣騰騰的醴酪，入口是層次豐富的香氣；又或是拌入豆粉，濾掉水分，製成白瑩瑩的一塊乳酪，放涼了吃最是解暑。此外，把奶油拿來熬奶皮，做乳餅,點一點鹽或醋使其凝結成塊，都是極美味的點心。

不善飲，飲少輒醉

在我們看來，張岱做奶酪的工序已經足夠繁複，卻不知他吃起蟹來更是一等一的講究。乃至原本不好酒的他，在這種時候也有例外。張岱著有散文集《陶庵夢憶》，集子中對酒的記載不多,唯有「張東谷好酒」 一則提到，張家「自太僕公稱豪飲，後竟失傳」。

張岱的父親和叔叔都不善飲，以至於吃點酒糟茄子，面色就開始發紅。因此，他們在宴席上從來只留心菜餚，絕不輕易舉杯，以至於被人調侃：「爾兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知會吃不會吃。」

但食蟹，須醉便醉

張岱繼承了父輩品鑑美食的能力，大概也繼承了他們的酒量。不過，有一個場合，張岱是一定要飲酒的，那就是一年一度的「蟹會」。

正如《陶庵夢憶》所言，「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹」，如蟹這樣的美味，獨自就可撐起一場宴席，似乎不必其他食物來增輝。但講究如張岱，卻不肯妥協。

每到金秋十月，河蟹肥壯之時，張岱便要精心布置一場蟹宴。每人可分得六隻蟹，但為免冷卻影響味道，不能一大盤煮好端上，必要「迭番煮之」，即吃完了熱的一批再下鍋煮一批，保證每隻入口的蟹都溫度恰好，只怕尋常人是無法在這等細節上做到如張岱一般極致。

桌上的螃蟹只只圓潤光亮，蟹腹隆起，蟹螯如小拳頭一般壯實飽滿。掀起蟹殼，透白的蟹膏凝聚成堆，「如玉脂珀屑，團結不散」。而蟹宴的配菜也如交響曲般精彩紛呈——肥美的臘鴨和豐腴的乳酪錯落擺放，醉蚶如琥珀般剔透，簡簡單單的白菜也用鴨湯熬出別樣的鮮甜。

新米煮得粒粒瑩白，冬筍片片清新爽口。隨手取一個橘子，剝開便是汁水飽滿的橘瓣；慄子和菱角被秋陽曬得乾爽, 細嚼之下是餘韻繞梁的溫和甜香。這種時候，再不善飲的人，也不能拒絕美酒的誘惑。

珍藏的玉壺冰端上桌來，封泥一破，滿室皆香。酒液汩汩傾入杯盞，觥籌交錯間，不知不覺便淺醉微醺。飯後漱口用的蘭雪茶,則為宴席畫上一個奢侈的句點。後來，張岱在顛沛流離間每憶及此，也不由得感嘆一句：「真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。」

拼死食河豚，自封饞食精

張岱生長於江南，因而尤其偏愛河鮮。

除了河蟹之外，河蚶、江瑤柱、白鮝等特產都深得其心，但他最獨特的愛好是吃河豚肝。眾所周知，河豚有劇毒，以肝臟為甚，但肝臟也恰恰是河豚身上最美味的部位。

張岱在《詠方物》組詩中的《瓜步河豚》一詩中言：「蘇州河豚肝，又名西施乳，以蘆筍同煮則無毒。」

於是，他每吃河豚，必先尋來蘆筍同煮。煮好的河豚肝細白柔膩，鮮美嫩滑。而同煮的蘆筍吸收了河豚的鮮甜，亦成為人間美味。

張岱為了這口至味，不惜拼死一試，好在安然無恙，於是「早起復掀髯 」，又因大飽口福而開心不已，也確實是無愧於自封的「越地第一號饞食精」的稱號。

此外，他還在《夜航船》中提到，「食河豚罷，以蘿蔔煎湯滌器皿，即去其腥。」可見張岱對於吃河豚是頗有心得的。

保存食材，妙招小能手

張岱對於食材的保存也頗有心得，尤其對瓜果最為上心。《夜航船》裡專設《果品》一節，巨細靡遺地記載了各種瓜果的保鮮方法：

金橘藏在綠豆中就不易變質；西瓜儲藏時不能見陽光，一見就容易發芽; 把梨子的柄插在蘿蔔中，用漆盒儲藏，可經久不壞。

最令人印象深刻的莫過於《陶庵夢憶》中「鹿苑寺方柿」一則。

張岱當時避兵於紹興西白山鹿苑寺, 寺院前後種著十來株方柿，六月間恰好累累碩果。柿子個大如瓜，質地生脆，入口「如咀冰嚼雪」，在酷暑中令人精神一爽。

但柿子須經熟成處理，否則酸澀難當。於是他留意當地人的製法,悉心記載：用桑葉煮水，冷卻後加少許鹽，倒入甕中浸沒柿子，如此存放兩天，再取出食用，味道就清新爽利，毫無澀感了。

真名士，皆能苦中取樂

在錦衣玉食中留心這些旁門左道，似乎只是富家子弟窮極無聊的消遣。然而，在造次顛沛中依然如是，卻未免令人唏噓。

彼時正是順治三年，大明已亡，天下未定，戰火依舊綿延不息。富貴榮華如泡沫般轉瞬破滅，張岱不得不攜家帶眷，四處流離。

身處這種境地，而仍有閒心去研究柿子的製法，大概不僅是根深蒂固的習慣，也是苦中作樂的一點溫暖。

此後半世悽涼，張岱卻始終眷眷於前半生的浮華無時或忘。直到晚年，他在破舊的茅草屋中寫下《陶庵夢憶》，寫下《夜航船》，寫下他對一蔬一飯的深情切意，也不過是在功名成空，富貴如夢的生命中，努力留住一點人間煙火的暖意罷了。

①本文來自黃盡穗供稿，部分圖片源自文人空間

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