爆魚，始見於清末的《清稗類鈔》：「爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。」
大火熱油下爆魚
在江南一帶，每逢過節，家家戶戶的餐桌上必定有爆魚，就連趕早的一碗澆頭面，爆魚也是不二之選。而湖州爆魚面做得好吃的店，很多都藏在街邊小巷中。
冬日清晨，61歲的梅水琴早早來到農貿市場，精心挑選了一條13斤重的青魚。走過吳興區東林鎮泉益村新政橋，拾階而下，沿著泉家潭老街往裡走，她開了21年的老店就藏在這裡。
泉家潭老街
流經店門口的這條港，當地人稱為「杭州港」，年紀大點的老人說，這裡曾是繁榮一時的水運中轉站。如今「杭州港」岸邊建起了涼亭，成了周圍居民休憩的去處。梅水琴從店中拿出放魚的桶和刀具，在亭子邊準備開始做爆魚的第一步——殺魚。
梅水琴料理活魚的動作非常嫻熟。
「做爆魚最好是青魚，有『非得青魚不燻』的說法。因為青魚體大肉肥，肉質比草魚鮮美。」梅水琴料理活魚的動作非常嫻熟，一邊處理魚肚子裡的內臟和黑膜一邊說道。隨後她拿起刀垂直於魚背，將魚切成了1.5至2釐米的魚片。「魚片切時厚薄要講究，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。」
待切完魚片，用清水洗淨，然後撒上鹽醃製40分鐘使其入味。梅水琴說，有條件，可在太陽下曬兩個小時，這樣做出來的爆魚不僅又香又酥，色澤還很好看。
想要爆魚又香又脆，炸之前可以曬一會太陽。
在等待魚醃製的過程中，梅水琴的女兒姚莉萍已經生起爐子起油鍋了。「油要多點，以能讓魚浮起來為準。」幾年前，姚莉萍看到媽媽店裡生意忙，也辭職回來幫忙了。油熱之後，她便將魚塊放入鍋中，「滋滋」的響聲隨之而來。青魚肉易碎，不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。10分鐘後，看著顏色漸漸變黃，姚莉萍將炸好的魚撈起來瀝去油放置一邊。
剛炸好的爆魚色澤金黃，香味誘人。
好吃的爆魚，一定要入湯燒煮過才夠味！
爆魚下入湯汁中燒煮。
一鍋爆魚炸好，梅水琴在一旁爐灶上忙開了，加入蔥姜蒜、料酒、醬油、白糖、精鹽等調味料，將炸好的魚塊放入鍋中並加上適量冷水，用小火煮15分鐘，出鍋盛入煮好的麵條上，根據個人喜好加入鹹菜或撒上蔥花，就可以端上桌了。
炸好的爆魚加入各種調料入湯煮。
當第一口吃上那吸飽了汁水、鮮甜香醇的爆魚，就連不愛魚的人吃來，也會覺得酥脆鮮嫩、酸甜可口。
一碗剛出鍋的爆魚面端上桌。
爆魚面好吃，可做起來並不簡單，61歲的梅水琴和女兒每天2點就要起來準備食材了。每天來店裡吃麵的人不少，有些老年人起得早，不管春夏秋冬，都會早早來店裡吃早茶談天說地；有些司機，來這裡吃上一碗熱乎乎的面開始一天的工作……梅水琴的店裡還有餛飩和其他澆頭面，但最受歡迎的，還是這碗爆魚面。「一天基本能賣出七八十碗。」梅水琴說。
爆魚面
小店的爆魚面在附近一帶小有名氣，但是開店21年來，爆魚面也僅從3元漲到了8元。至今，梅水琴都沒給小店取一個好聽的名字。她說，只要身體還不錯，這家小吃店將一直在這裡，隨時歡迎大家來吃爆魚面。
梅水琴
往期精彩推薦
圍著篝火吃千斤鍋魚湯飯，南潯古村飄出濃濃年味~
一碗豬頭面，25年沒漲價！這個來自千年古村深處的美食故事暖胃又暖心
南潯古鎮這碗香飄30多年的雙澆面，好吃的秘訣竟如此簡單
這道高山美食曾是宮廷御菜，流傳千年的酸甜滋味你想嘗嘗嗎？
久煮不爛的秘訣在哪裡？小編帶你探訪湖州粉絲村的百年秘方！
更多精彩內容，請點擊左下角「閱讀原文」
關注「浙江新聞」客戶端湖州頻道《食城記》
來源：浙江新聞客戶端
責編：朱彥超