冬天總是提不起精神，對吃越發挑剔。不如試試這道味道濃鬱、開胃怡人的上海爆魚~
「我們開飯吧，今天晚上有爆魚喔~」「鮑魚?幾頭的?」「......是燻魚，燻魚!沒有幾頭!」不知道小夥伴們是不是也有過這樣的疑問，好端端的，為什麼要把燻魚叫成爆魚?從上世紀六十年代開始，因為食物保存技術的進步以及口味改良等因素，上海地區絕大部分的燻魚製作已經省略了最重要的一步， 用柏枝「燻制」，變身成為油炸的「爆魚」。
現在市面上真正意義上的「燻魚」，幾乎已經絕跡了。但和霸氣外露的「爆魚」相比，更多老上海人把這種美食叫做「燻魚」，多數餐館裡也保留著燻魚的名字。
燻魚起源於淮揚菜。古時揚州鹽商的春卮宴和秋菊宴，分別有18道菜，而五香燻魚，就是其中一道。「治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，燻熟燥。治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙燻之。古時候的燻魚，是真要煙燻的。上海靠江靠海，為何不吃新鮮的魚?爆魚經過了醃製、油炸和滷燒，不但味道好，關鍵是可以存放很久。不像蒸一條魚，一人一筷子，一頓就沒有了。爆魚易於儲存，歸於上海人的「精明」
爆魚在江南一帶的存在，有人將其追溯到春秋末期，吳國崛起時，蘇州水鄉已形成，四
時魚鮮，八節水產已成為當時烹飪的主要原料。春秋時便有了「太湖炙魚」一菜。延時至今，。
不知道現在的爆魚是否就是當時的炙魚?
關於「魚」的菜餚，無論在北方，還是南方，都是必不可少的。北方人常吃大灶燉魚、紅燒鯉魚，西南川渝則有水煮魚，潮汕地區更喜歡清蒸魚，唯獨江南一帶愛吃爆魚。生活在江南一帶的家庭幾乎都會做爆魚，逢年過節，餐桌上必定有這道菜，但隨著人們對爆魚的喜愛，爆魚已經逐漸成為一種家常菜甚至是街邊小吃。
爆魚的「魚」怎麼選?做爆魚一般選用肉質比較多、比較厚的魚類，比如鯧魚、草魚和青魚，都是不錯的選擇。如果想做出滋味最正的本幫爆魚，推薦用青魚，青魚魚肉緊實，沒有土腥味，烹飪後是最鮮甜的。在家自己燒爆魚，草魚用的較多，相對來
說便宜也好買到，比較受媽媽們歡迎。不過草魚的腥味比較重，需要用料酒去腥味，多用水
衝洗。如果你屬於精打細算過日子的，那麼推薦用花鰱魚，滋味也不差。還有用馬鮫魚、鯪魚、鯉魚的。
有些講究的飯店在做爆魚時用鯧魚來製作，說用鯧魚來製作成的爆魚味道更勝過草魚青魚和鯉魚類。上海爆魚既可以做冷菜又能熱吃，這一道經典的本幫菜，經過炸制的魚肉趁熱浸在冷透的醬汁中，外脆內嫩，醬香甜鮮多汁。今天小葵就給大家帶來這一道外酥裡嫩、越嚼越香的五香爆魚。
食材準備
食材:
青魚1條、生薑1塊、蔥1根、生抽2勺、冰糖20g、米醋1勺、多力花生油適量、老抽2勺、料酒2勺、胡椒粉1勺、鹽適量、(八角、花椒、小茴香、丁香、香葉、桂皮、白芷)適量
製作步驟
魚的處理
1.青魚剪去背鰭，尾鰭，切掉魚頭，切2釐米厚片，再沿龍骨一切為二，蔥切段，姜切片。
2.魚塊加蔥段，薑片，料酒抓勻醃製2-4小時。
調醬汁
1.鍋中無需放油，倒入八角、花椒、小茴香、丁香、香葉、桂皮、白芷小火翻炒出香味，這樣更能激發出香料的香味。
2.炒至香料微黃，加入清水，接著加入生抽、老抽、冰糖、米醋、料酒煮開，根據鹹淡再加入適量鹽。
3.煮開後的醬汁過濾後倒入乾淨無水無油的盆中放涼，放進冰箱冷藏備用。
炸魚
1.醃製好的魚塊用廚房紙擦乾表面的水分，這樣油炸的時候不會到處濺油。
2.鍋中加入適量多力花生油，中火燒至油溫八成熱，放魚塊炸至金黃，鍋中的油不再冒大泡泡，說明魚肉中的水分已經炸完了，將炸好的魚撈出控油。
3.改大火將油溫升高，再次倒入炸好的魚塊復炸一分鐘，這樣炸出來的魚塊酥香還不油膩。
4.炸好的魚塊立刻放入涼透的醬汁中，這個時候魚塊會迅速吸收醬料中的湯汁，如果不急著吃，可以冷藏放置一夜再吃，當然趁熱吃外脆裡酥也很好吃。
5.將魚塊裹滿醬汁，擺個盤，完成~
外酥裡嫩的
爆魚小技巧
1.由於魚本身比較腥，所以要提前進行醃製，醃製一定要夠時間魚才夠味道，魚肉上的黑膜和紅血塊一定去掉，這是腥味的來源。
2.炸之前一定要吸掉魚塊上面的水份，因為魚塊不掛糊不拍粉，帶水下鍋炸容易爆鍋，還不容易炸酥。
3.魚塊下油鍋時，一定要逐一下鍋，防止粘連。炸第-遍魚的時候千萬不要過早的翻動，這樣魚肉就很容易爛。
4.判斷八成油溫:可以將筷子放入鍋中，觀察氣泡變得非常密集就可以了。
5.炸魚的時候一定要小火或者中火，不能用大火，大火雖然旺盛，但是魚不容易熟，而且還容易糊。
6.先將香料炒香再加水加調料，這樣做出來的爆魚五香味道更濃鬱。
7.料汁如果從鍋裡撈出來以後發現料汁比較少，千萬別再往裡面加水，這樣料汁容易酸，變味，更推薦開始加水的時候多加，水多了可以慢慢熬。
熱菜冷吃，醬香濃鬱的五香爆魚，推薦使用多力花生油。花生油的不飽和脂肪酸相比其他食用油高溫下更穩定，油炸不易變性或分解，形成有害物質。多力花生油，蒸香健康，鎖住更多營養
元素。
小葵科普課堂之土榨花生油土榨花生油，有多危險?
1.土榨花生油「黃麴黴毒素」含量超標如果花生採收後沒有充分乾燥，放著就會產生大量毒素。而土榨花生油是小作坊生產，選原料往往依賴個人經驗。沒有標準規範的流程去除毒素，就會容易生產出黃麴黴毒素超標的花生油。除了黃麴黴毒素，土榨花生油中的危險成分還有很多。致癌物:苯並芘有毒物質:丙烯醛易腐敗:脂肪氧化
2.土榨花生油沒有精煉，雜質非常多原油中的雜質特別多，有水、機械雜質(粉塵)、膠質(磷脂、蛋白質、糖類)、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物，還可能含有砷、汞等有毒重金屬和殘留農藥。土榨油設備工藝落後，沒有精煉，也就意味著食用會對人體產生很大的危害。我國食品安全標準規定:未經精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。為了大家安全和健康，我們有義務提醒大家，一定去買正規品牌的食用油。