四川鍋巴土豆，承載著80、90後記憶中的美食。
總是不經意間，就讓我們回到每個放學的午後、回到笑眯眯阿姨的小攤前、耳邊伴隨著拌土豆時，脆脆的鍋巴土豆碰擊著不鏽鋼缽壁時叮咚的聲音……
鍋巴土豆和狼牙土豆齊名於市井小攤，口感不同，各具特色，都獲得了吃貨們的一致好評。不同的人會有不同的做法，到底怎樣才算是正宗的鍋巴土豆？今天就跟隨土豆擼冰小編來看看鍋巴土豆的秘密是什麼？
鍋巴土豆，顏色金黃，外表略帶焦糖色，內裡土豆金黃原色；吃起來的口感外表酥脆，內裡軟嫩綿沙，吃一口就回味無窮。初入口時的酥脆如鍋巴的口感讓其獲得了鍋巴土豆的名字。
看似簡單的鍋巴土豆，其製作過程獨具匠心工藝。現在外面很多小攤為了節省時間，減少了很多工序。
鍋巴土豆，正如其名，外皮的鍋巴口感很重要，不然怎麼稱得上是名副其實的鍋巴土豆？要想將鍋巴土豆的鍋巴口感達到優佳，就必須要經過三道炸制工序，每一道工序的油溫、炸制時間都要嚴格把控，才不會炸焦、炸黑，達到想要的略帶焦糖色的外觀，放上幾個小時，土豆也不會軟塌。
一份美味的鍋巴土豆離不開調料的相隨，這裡要說的是鍋巴土豆在四川的核心配料——折耳根（書名：蕺菜、魚腥草，在四川的很多地方，又把折耳根叫豬鼻孔）。
據說，四川人吃鍋巴土豆，沒有折耳根，會認為這是一份失去靈魂的鍋巴土豆。
折耳根，書名：蕺菜、魚腥草
魚腥草主要產區在中國南方（西南地區），北方人基本沒聽過這種植物。折耳根野生于田梗、山地間，根、莖都可食用。在四川，折耳根有很多種吃法，可根、莖涼拌食用；還可以將根挽成一團放到火鍋裡燙熟至軟糯後，夾起來放幹碟裹上厚厚的辣椒麵，火鍋汁水豐富，味蕾也被打開來；不可以夾在牛肉裡串成籤，又搖身一變成了串串香的菜品。
折耳根是一個讓人又愛又恨的美食，愛的人愛到無法言語，恨的人直接永不相見，折耳根對於吃不慣的人來說就是惡夢。我們來看看網民是怎麼評價折耳根的。
反折耳根黨
@復婚的王太：我是河北人，完全沒有聽過折耳根這種東西，但是對它印象卻很深刻。那是2012年的一個秋天，去學校後門的小吃街買土豆，賣土豆的老爺爺在我的鍋巴土豆裡狠狠給了一把白白短短的圓顆粒，我問這是什麼呀，他說這是折耳根。我超喜歡土豆的，但是吃吐了，吃它的一刻全世界的海鮮都在我嘴裡拉屎，其實我就吃那一次，之後再也沒有吃過了。
@裘之戩：只要以後能不痛經，我願意吃一盤折耳根。
@遭遇天堂藍：唯獨此物難以下嘴！迷之難聞！嚇死人的味感啊
@悟空變個妖精給為師玩玩：折耳根是世界上所有黑暗物質濃縮成的瘴氣，可怕。
@小桃lm：不能忍受，碰一口絕對要吐出來再漱口
@連續七天不睡覺：最噁心的是坐月子被老媽天天逼著和折耳根燉雞湯，那叫一個沁人心脾啊。
@九天JW：作為一個雲南人，全家上下都愛吃，就我不愛吃，雖然對人體有益，但是每吃一口我都覺得我在經歷生與死，所以我是拒絕的。但是每次我說我不吃，我仿佛都在被家人歧視。
@雪舞殤伊：魚腥草簡直是我的童年陰影，第一次吃就吃吐了，從此以後再沒有吃過。
撐折耳根黨
@G-Dragon的烏託邦：折耳根可是我們貴州人的命啊，離開它簡直活不了。貴州隨處可見。 @liu：我的最愛，但是我愛的是最嫩的葉芽和白白胖胖的根。花半個下午的時間在家鄉田間挖出小小一袋，再花半個下午的時間一根根清洗。晚上按自家人口味拌上調料，幾大勺白糖，幾大勺油辣子，入口清香爽脆，這些快樂在任何市場和飯店都感受不到。（然而我從不強迫別人吃這個）
@叮叮喵兒咚咚鏘：我們偶爾還會拿它熬水喝，清熱去火的，沒有異味，回甜回甜的。
@熱了要L雪雪雪：超級好吃！從嫩尖可以吃，到葉子部位到根部通通可以吃，完全不浪費，夏天加熱後涼拌好吃的不要不要的。
@UGotMeSoExcited：然而反感一切魚類的我並不覺得折耳根有魚腥味啊。而且，香菜拌折耳根可是人間極品好嗎？沒吃過的人不足以語人生！
@我就知道你會來關注我：超級好吃！跟香菜涼拌在一起，放好多好多油辣子，放點醬油和醋，放花椒油雞精鹽再放點蒜末，真的超好吃！哼！
@洵爺：吃不吃折耳根與基因無關，和心胸有關。愛吃折耳根的小孩不會變壞。
所以雖然在四川來說，折耳根是鍋巴土豆的靈魂配料。但把店開到外省的時候，一定要先做調查，看當地人對摺耳根的接受程度，如果不行，一定不要加哦！