澎湃新聞記者 屠俊
2017-01-28 20:02 來源：澎湃新聞
上海人過年講究極多，菜名需討口彩，所謂烤麩即是靠夫，寓意家裡的男丁來年取得更高的成就。
烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，經發酵蒸熟製成的，為常見的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性。
烤麩蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵質，有人認為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。常見於江浙菜品中的烤麩做法是「四喜烤麩」（四喜一般是筍片、黃花、木耳、花生），這道菜也是上海人過年必備的一道小菜。
據春風松月樓的餘耀平經理介紹，做烤麩有一個要點就是不要用刀將大塊的烤麩切成小塊，而是應該用手順著它的筋撕開，這樣烤麩的接觸面更大，也就越入味。他們家延續傳統的做法，不是將烤麩煸炒，而是將烤麩在油裡面炸幹，直到「硬的像玻璃」，接著再和其他「四喜」混合，加糖、八角、桂皮、醬油一起燒制一個半小時直至將堅硬的烤麩再燒軟，「這是老上海的傳統做法，不僅讓食材更加入味，還因為在物質匱乏的年代將烤麩炸幹可以延長其保存的時間，體現上海人『做人家』的性格特點，」餘耀平經理說。
就營養成分來說，烤麩蛋白質含量豐富，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。中醫認為烤麩味甘性涼，有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效。
花生仁（生）含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、煙酸、維生素K、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；其性平，味甘；入牌、肺經；具有醒牌和胃、潤肺化痰、滋養調氣、清咽止咳之功效。
黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有「健腦菜」之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用對身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
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關鍵詞 >> 年夜飯菜,烤麩,討口彩