（原標題：兩岸暨港澳：舌尖上的中秋味道）
新華社北京9月15日電 月餅，是中秋佳節當仁不讓的「主角」。細膩綿柔的蛋黃金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鮮肉月餅……一枚枚金黃的月餅滿足著不同地域食客味蕾的同時，也引發了人們對團圓美滿的期盼。
中秋節將至，新華社記者精心挑選兩岸暨港澳地區各具獨特風味的月餅，與您一邊品嘗美味，一邊閒聊月餅背後的故事。
（小標題）臺灣：「西洋味」「傳統範」俱全的美食
在臺灣，中秋節是最重要的傳統節日之一。賞圓月、食月餅是流傳已久的習俗。
（圖為做工精緻、口味獨特的小月餅。新華社記者宋振平攝）
臺灣的月餅製作除受到大陸影響外，也結合了其他地方的特點。如百年老店陳允寶泉的小月餅就結合了日本糕點烘焙技法，口感綿密、入口即化。
在陳允寶泉臺北車站店，正在採購月餅的陳妤蓁告訴記者，她是第三次來陳允寶泉買月餅。這裡月餅味道是淡淡的清香，吃起來感覺很好。陳妤蓁是臺灣雲林縣人，這個中秋她會和往年一樣，帶上精挑細選的月餅回老家與家人團聚。
「陳允寶泉的月餅盒，在中秋節時為紅底金字，形狀頗似以前大戶人家小姐用的首飾箱。打開月餅盒，就給人一種要打開百寶箱的感覺。」陳允寶泉食品股份有限公司業務副理黃歆詠說。
黃歆詠介紹，以前的月餅都比較大，要切開吃，吃不了就會浪費。陳允寶泉自1976年推出直徑5至6釐米的小月餅，一上市就受到好評。目前，該公司主打的小月餅採用日本產白鳳豆做餡，在製作過程中使用紐西蘭進口奶油與微量的糖，在臺灣頗受歡迎。
（圖為新上市的各式月餅。新華社記者宋振平攝）
除了傳統的綠豆、紅豆餡，近些年肉餡也在臺灣流行起來。每到中秋節前，王師傅餅鋪臺北京站店都會排起兩排長達百米的長隊。在這裡，咖喱餡、香菇滷肉餡和滷肉餡等餡的月餅供不應求。
無論月餅的品種如何創新，中秋吃月餅的習俗卻是不變的。「以前都是吃廣式月餅，可能時代在變吧，所以有很多新奇的式樣出來，但都可以接受。」陳妤蓁說，「中秋節吃月餅有特殊的意義，就是和家人團圓。」
（小標題）香港：集盡「天時地利人和」的雙黃白蓮蓉
在香港，一盒雙黃白蓮蓉月餅從準備到上桌要花費近3個月的時間。神聖的拜神開爐儀式、漫長的煮蓮蓉過程、精細的手工包餅、適中的火候炙烤，一系列複雜的工序之後，美味的雙黃白蓮蓉月餅才正式亮相。
對於香港大同老餅家第二代傳人謝禛原來說，做月餅有著近乎神聖的傳統意義。這家以做傳統糕點而聞名的餅店每年做月餅前都有個「開爐儀式」。拜神、發紅包、祈福過後，月餅行的師傅才正式開工。
（圖為市民在選購月餅。圖片來源：謝禛原提供）
謝禛原說，月餅的品質依賴「天時地利人和」，天時指當年的蓮子、糖水和麵粉的質地；地利是看烤月餅的火候；人和則是指師傅包月餅的水平。只有當這三樣都佔盡，才能做出色香味俱全、品質上佳的月餅。
謝禛原告訴記者，雙黃白蓮月餅的精髓在於蓮蓉。蓮蓉由蓮子、花生油和砂糖製成。製作蓮蓉的過程漫長而複雜，首先要將蓮子用白糖醃製，之後把蓮子弄碎，將顆粒較大的蓮子碎粒篩出，留下比較細的蓮子沙。蓮子沙煮熟之後用磨機加入花生油反覆打磨成蓮子漿，最後把蓮子漿煮近一個月的時間，散落的蓮子就化身為細膩綿軟的蓮蓉了。
什麼才是正宗的雙黃白蓮月餅？食不厭精的香港人有著嚴格的數字要求：標準的雙黃白蓮淨重5兩，其中蓮蓉3兩半、蛋黃7錢、餅皮8錢。而從感官上來說，月餅的餅皮為糖漿皮，皮薄柔軟且均勻，表面光澤突出；餡料為純蓮蓉，口感滑膩，有蓮子的清香；而兩個鹹鴨蛋黃要整齊擺在蓮蓉當中，呈金黃色，略紅。這樣的雙黃蓮蓉月餅一切開，便讓人垂涎欲滴。
「以前家家只能買到一盒月餅，在吃之前要拜神，吃過就沒有了。現在不一樣了，但中秋當日，家人團圓，賞月之後吃月餅這種約定俗成習慣還沒有變，也不會變。」謝禛原說。
（小標題）澳門：賣了半個世紀的手工月餅
在澳門地標之一的紅街市對面，隱藏著一家開了快半個世紀的店鋪，堅守著澳門所剩無幾的手工廣式月餅。
從紅街市水果檔背後的一條小巷拐進去，有一間長約七八米、寬三米的小鋪子，頂上招牌寫著「鳳凰餅家」四個略微褪色的紅色大字。臨街是鑲著玻璃的櫃檯，上面放著四個裝糕點的玻璃罐子，仿佛置身七八十年代的雜貨店。
下午六點，櫃檯上還放著兩個烤盤，盛著當天還沒賣掉的四十多塊月餅，不時有路人買走幾個。這裡的蓮蓉月餅和超市、酒店裡甜得膩人的月餅不太一樣，微甜中帶著蓮子的清香。
「這些賣完就收工。每天半夜一點多就起來備料，早上六七點就開門，賣幾百個月餅是家常便飯。」店主何偉光說。他的店是家族經營，直接在鋪子裡備料、包餡、壓模、烤制。光是蓮蓉就要幾個人輪流上陣，剝皮、挖蓮心、煮透、磨茸、翻炒。
（圖為何偉光和他的小店。新華社記者王晨曦攝）
何偉光於1968年開店，當時是澳門手工月餅最火的時候。他除了製作蓮蓉蛋黃、五仁鹹肉等品種，還有市場少見的玫瑰黑豆沙。儘管之後手工月餅店一家家關門歇業，他的生意也趨於平淡，但周圍的老鄰居常常光顧，一些香港的老主顧也常常託人帶幾盒。
「我這裡的玫瑰黑豆沙，香港和澳門都很少見了，賣得最快，你來晚了。」老何說道。不過他推薦了蛋黃金腿月餅。記者一口咬下去，略欠細膩，但再嚼之下滿口生香，砂糖被牙齒磨得脆響，舌頭能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和鹹蛋黃的味道。
在港澳和廣東的美食論壇上，食客們對這家老店評價頗高，不少人來這裡尋找小時候的味道，然後拍圖「曬」在網上引來點讚一片。
（小標題）上海：大廚解密鮮肉月餅的神奇之處
下午四點半，位於上海淮海中路上的「光明邨」門庭若市。十隻鮮肉月餅剛剛出爐，十多名排隊者一擁而上，瞬間淹沒在飄著鹹甜香味的油煙氣裡。
「一個鐘頭（小時）也就賣十個人左右，每人限購60隻，後面排隊排不上的，趕緊回家吧！」只見一名大堂主管跑到蜿蜒的隊伍最尾，努力勸退熱情高漲的「吃貨」們。
（新華社記者許曉青攝）
「海派」鮮肉月餅究竟有多大魅力，記者就此走訪了現任德國雙立人美食學院中國區院長的中國知名國宴主廚蔣頤。這位地道的上海籍烹飪大師，向記者解密「海派」月餅的神奇之處。
據蔣頤介紹，上海的月餅受蘇式月餅影響頗深，豬油白酥皮為皮，以鮮制餡料為主，又不似蘇式月餅顏色平淡，口味則以鹹甜居多。上海的月餅以前沒有那麼多的味道選擇，大類也就兩個，一甜一鹹，甜的主要有豬油果乾，玫瑰細沙等，鹹的主要還是主打鮮肉月餅。
（圖片來源：蔣頤提供）
蔣頤自製鮮肉月餅時，喜歡選用豬五花肉，去皮，洗剁成肉糜，再拌入蔥薑汁、薑末、雞蛋等調料，快速攪拌上勁，再加入秘制豬油拌勻，一烤就是芳香撲鼻。他也承認，如今傳統爐具慢烘的手法漸漸少了，一些人為加快速度選用烤箱烘製，後者一定會損失一部分油脂的香味。
鮮肉月餅對蔣頤而言更多的是兒時的記憶。他說，那時月餅沒有現在做得細緻，為了增加口感也會加入肥肉，倒是那股味道讓人始終對鮮肉月餅情有獨鍾。上海人也會講究將鮮肉月餅搭配茶水，最佳的當屬茉莉香片，口唇間香中帶苦、油中帶酥，相得益彰。
在今年的上海月餅市場上，出現了醃篤鮮月餅、小龍蝦月餅等，對這些有點「搞怪」的創新，蔣頤說，上海本幫菜的海派風格在餐飲大流中浮浮沉沉，始終有種孤芳自賞的味道，現在有這些創新的月餅出來，不失為一種新嘗試。（記者：劉剛、王小鵬、 周雪婷、王欣、王晨曦、許曉青、周文其）
(原標題：兩岸暨港澳：舌尖上的中秋味道)