酸菜氽白肉
By 荷香淡淡
東北的三大名菜：小雞燉磨菇、豬肉燉粉條、酸菜汆白肉。這其中就有酸菜汆白肉。白肉肥而不膩，酸菜鮮香嫩脆。湯濃肉爛、菜酸入味。汲酸菜，是北方除窖藏儲存以外白菜的重要保存方法。粗陶大缸直徑最少也近二尺，一米多高的身板還真是尋常家什裡最大個兒的。最近幾年都是超市裡買來袋裝的酸菜，總覺著和小時候那個跟我個子一般高的大缸裡的酸菜少點味道——記憶的味道。
原料：五花肉、酸菜、粉絲、八角、桂皮、丁香、香葉、肉蔻、鹽、料酒、蔥、姜。
做法步驟：
第1步、材料：五花肉500克、酸菜400克、粉絲100克、八角、桂皮、丁香、香葉、肉蔻、鹽、料酒、蔥姜少許。
第2步、花肉洗淨，放入鍋中，加入足量清水大火煮沸直至不再有血沫析出。取出五花肉用冷水衝洗乾淨，並用刀刃刮淨肉皮上的油汙。重新放入一鍋清水中煮開，然後加入大蔥、老薑、香料，調成中小火煮40分鐘
第3步、撈出晾涼，肉湯留用。五花肉晾涼後，切成7cm長、0.3cm厚的大片
第4步、酸白菜片成二至三層
第5步、頂刀切成細絲。這道工序很重要。家裡待客若是夾到了連刀或較粗的酸菜絲是很沒面子的。
第6步、用清反覆衝洗酸菜。直至菜中只保留清淡純正的酸味
第7步、洗好的酸菜不是撈出來的，是用手攥出來的
第8步、粉絲用冷水浸泡回軟
第9步、將酸菜肉湯一起倒入準備好肉湯鍋，大火燒開後中火燉半小時，加入五花肉片並蓋燜煮片刻，然後放入粉絲，粉絲煮熟後依口味調入鹽，連鍋上桌。可佐以蒜醬或辣油，一碗白米飯，是很下飯的熱湯菜。
小貼士：
1.購買酸菜時要挑選完全醃透、顏色透明的。撕下一點嘗嘗酸度，儘量挑選適合自己口味的酸菜。如果酸度過重，可切絲後先用清水反覆漂洗數次。 2.要想酸菜中的五花肉吃起來肥而不膩，在白水煮製（40分鐘）過程中就要完全煮透，將其中的肥油充分融解入肉湯中。 3.想把肉塊切成薄片，需要讓肉塊徹底放涼成形後再切。4、正宗的氽酸菜肉片是不加植物油的，所有香味全靠肉湯調濃，所以香料要放足。
來自 美食天下 荷香淡淡 的作品。
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