我不太清楚新加坡的咖啡怎麼變成南洋咖啡的，這「南洋」兩字源自中國，現在顯得很懷舊。新加坡華人不會刻意強調其南洋身份，可能是為了和歐美咖啡有所區分，新加坡咖啡被冠名南洋咖啡。在老屋咖啡店的石柱上，偶爾還能看見音譯自馬來語的Kopi，意為咖啡，這新馬地區獨創的詞在講求識別性的時代，看起來更有特色。
可以用塑膠袋打包的南洋咖啡。
喝咖啡的地方，本地人稱之為Kopi Tiam，是馬來語和閩南話的混血兒，意思是咖啡店，新加坡著名的餐飲品牌亞坤就是由一家簡陋的咖啡店起家，慢慢發展成連鎖店，甚至擴展到海外市場的。早期的咖啡店主要由海南人經營，因此不少咖啡店的店名都帶有「瓊」字。海南人跟著福建人和廣東人下南洋，由於遲了一步，好工作都讓福建人和廣東人捷足先登，唯有幫英國人和土生華人打工，學會了如何製作麵包、做西餐和泡咖啡等。老外離開後，海南人自立門戶，開始經營咖啡店，
南洋咖啡一杯才5元人民幣，採用的其實是較為劣質的印尼咖啡豆，當地人發明了一種獨特的炒咖啡豆的方法，加入牛油和砂糖翻炒，味道會更香濃，喝著喝著就習慣了。記得上世紀80年代新加坡出現了類似星巴克的咖啡館，我們捨不得喝那些貴好幾倍、品質更好的咖啡。
我是每天都必須喝一杯本地咖啡才能醒過來的人，在咖啡店翻翻報紙，聽聽身邊鄰居說說家長裡短，一天也就踏實了。住家不遠有家老店協勝隆，樣子多年來未曾改變，老人還穿著藍長褲和白背心睡衣泡咖啡，木椅子和木桌子都是舊的，有些壞了才補上塑料椅。麵包用炭火烤，烤得不均勻，但這樣味道更有層次，還有手工的質感。我喜歡再點一份「炊」麵包，蒸過的麵包軟綿綿的，這種中西混搭的做法，是來自蒸包子的靈感嗎？
本地咖啡顯得更為粗野，一點也不精緻，但恰恰正是這樣卑微的出身，才能變化出各種不同的喝法。有人會搭配油條，或倒入殘留半生熟蛋汁的盤子裡一口喝下，絕不浪費的傳統理念也通過味道傳承下來。老店還供應牛油咖啡，在咖啡裡加一塊牛油，在推崇健康生活的現在看起來匪夷所思，但這讓我想起西藏鹹鹹油油的酥油茶，高熱量的牛油咖啡曾經是勞苦大眾的「紅牛」。一小杯咖啡毫不掩飾地記錄了我們的歷史。
但我對Kopi的期待，不止滿足於懷舊，因為當我們開始懷舊，也意味著我們已經失去了。離協勝隆咖啡店不遠的軍用品小販中心裡就有一家Kopi More咖啡攤，用高大上的西式咖啡機和現磨的南洋咖啡粉，泡出了品質醇厚、口感順滑的本地咖啡，雖然價格比咖啡店裡的貴一些，但絕對值得。
老闆過去是石油經紀人，轉行賣咖啡，食物的料理本來就是一個化學過程，攜帶著不同領域的知識入行，自然能為傳統增添新意。從老闆認真泡咖啡的方式，可以看出他是認真研究過泡咖啡的門道的，所以才能改變傳統，為傳統賦予新意。我甚至願意這樣說，如果你在新加坡只想喝一杯本地咖啡，那就應該是這樣的。
混搭似乎是新馬擅長的風格，能隨心所欲地搭配，更是顯示了此地並無傳統的包袱。豆漿加仙草水，比想像中的好喝，我們稱為「黑白雙魔」，近來似乎流行椰糖+豆漿，讓一杯由中國傳來的豆漿，也有了熱帶的椰香。
咖啡+紅茶=「鴛鴦」，原以為只有新馬和香港有「鴛鴦」，沒想到遠在咖啡的故鄉衣索比亞的咖啡館裡有一種名為Spris的飲料，一喝便知道是我們所熟悉的「鴛鴦」。