2014-08-30 吃貨世家
作為潮州人，你統計過潮州一共有多少種小吃嗎？其中多少種是你吃過看過或者只是聽過呢？
為了進一步弘揚、傳承我市傳統民間美食，更好地宣傳「食在潮州」形象，推介獨具特色的傳統小吃。作為熱愛家鄉的自媒體，有義務儘自己的能力推動美食名城的美食文化產業，讓來到潮州的朋友做一次美食文化之旅。
經1個多月的各方努力，由潮州自媒體微聯盟發起的「潮州十大民間美食」評選活動頒獎典禮於2014年8月20日下午在潮州人民廣場大劇院成功舉行！
這次評選活動，在投票一周的時間中，共收到有效投票50810票，最終評選出潮州民間十大美食。
潮州十大美食最終排名:
1.潮州牛肉丸、
2.潮州腸粉、
3.潮州牛雜粿條、
4.潮州蠔烙、
5.潮州鹹水果、
6.潮州粿汁、
7.潮州春餅、
8.潮州草粿、
9.潮州灌粿條面、
10.潮州溪口滷鵝。
下面開始潮州美食小吃之旅...
潮州牛肉丸
要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋後切成塊，放在砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量食用鹼、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆裡，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，蘸辣椒醬食用！
潮州腸粉
潮州腸粉是用米磨成米漿皮做成的腸粉，內含各種餡料，營養價值豐富，潮州口味濃鬱，是極具特色的潮州小吃。腸粉融進了潮州民間口味，再撒上潮州土特產菜脯粒，腸粉卷好後，也淋上潮州各式特製的醬料。
潮州牛雜粿條
牛雜果條做法其實並不難，碗裡先放點味精、鹽和其他小配料，果條先用開水煮熟，瀝乾水後放入碗裡。抓一把豆芽在開水裡焯一下放到碗裡，接著是牛雜，也是焯一下，不太熟才好吃，最後加入特製的牛骨湯，再加兩顆牛肉丸，撒點南薑末就大功告成了。潮州的牛雜有：牛肉丸、牛筋丸、牛百葉、牛心、牛腸、牛筋。只要是牛身上可以吃的都有。加上一小碟沙茶醬和辣椒醬，這確實是民間最喜愛的粿條湯。
潮州蠔烙
潮州本港珠蠔洗淨，盛筲箕內滴幹水，加調味撈勻。薯粉加水二湯匙開勻，加入蠔仔又撈勻。下油六湯匙，倒下蠔仔，撥開薄薄一片，煎至兩面皆熟成一片時，灑下少許蔥，下半份蛋，煎至黃色，反轉面，灑下少許蔥，倒下餘下之蛋，又煎至黃色上碟，灑上少許古月粉。
潮州鹹水果
取優質大米，濾幹水分，用石磨磨成米漿。然後用一定比例的米粉兌水裝於小功夫茶杯裡，水和粉的比例要調好，這一步是關鍵，粉少了不成型，多了就會太硬不夠爽滑。蒸10~15分鐘，蒸完後因為外壁受熱較多的緣故，小米果中間會自然凹陷，形成狀如潮州人愛吃的缽仔糕的形狀。鹹水果的鹹凸處撒上蘿蔔丁即可！糖油也是特色所在，用白砂糖（別的糖也可以）加少量水，熬成糖漿，因為有點像油所以我們叫糖油。這些準備好就可以上桌啦！
潮州粿汁
潮州粿汁，原是潮州農村作為點心解飢的米制農家小吃。其做法是：先在鼎中放水，煮開後將調好的米漿澆在鼎邊四周，讓米漿煎熟後鏟下，並調入潮州調味品後即成。店鋪做的潮州粿汁，要放入蔥珠朥，再加上滷味，如滷豆幹、滷豬肉、滷豬腸等。
潮州春餅
潮州春餅，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內嫩，內陷主要是青韭、香芹等新鮮時令菜，再佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、肉類等原料，因人而異，隨意搭配。
潮州草粿
潮州草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們經過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
潮州灌粿條面
潮州本地粿(面)條煮熟瀝乾後，加入特色沙茶醬與芝麻醬花生醬，可加入陳醋，拌勻後，即可食用！
潮州溪口滷鵝
潮菜中最具影響和最傳神的作品之一就是「滷味」，其中以磷溪鎮溪口獅頭鵝為主。是潮州風格獨特的滷製食品；滷汁裡面除了常規的老抽、生抽、料酒、白糖等調料，還包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或幹芫荽籽等超過15味的一個滷料做成的「藥包」；滷料在下鍋前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香氣溢出；製作專門的滷湯時用肥豬肉、老母雞、筒骨或排骨等加上醬油、帶殼桂圓等熬煮。
潮州鴨母捻
潮州鴨母捻，首創於清代初年，原名糯米湯圓，類似於北方的湯圓，但潮州叫「鴨母捻」其實是取它的形狀像母鴨在水上漂浮遊蕩的意思。它與湯圓不同的地方在於它的外形，而且在潮州不同的餡料有著不同的形狀，比普通湯圓稍微大一點，沒有全圓的形狀而是有了一個小角，這就是「捻」的效果，也使其更形象的按上了此名。鴨母捻加上鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等配料，一碗小甜點，應有盡有，十分清甜.
潮州糕粿
糕粿是用優質白米漿逐層加工蒸熟，製作時先將糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然後下平底鍋（煎盤）用豬油以文武火候將糕粿面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。
潮州糯米豬腸
豬腸用鹽內外洗淨，要取壁厚的豬大腸較好。糯米泡水三小時後蒸熟，冬菇泡開，五花肉切薄片，肉片、花生、蝦米等輔料分別炒出香味，調好味，與糯米混在一起灌入豬腸中，為了防止糯米等輔料溢出來，要用牙籤封口。把灌好的豬腸放入水鍋中煮熟，等煮熟之後可撈起來晾乾去掉水分。撈起來斜切片裝盤，最後可準備一小碟甜醬油做蘸汁，豬腸漲糯米沾上甜醬油，美味中的極品。
潮州筍粿
筍粿粿皮的製法是將粳米磨成粉漿，放炊籠中炊熟，再加開水揉至柔軟，推成圓條形，捏成一小塊一小塊，用面棍推成圓形皮。在製成皮時，可適當加點油，使皮較柔軟。筍粿的餡是由切成細粒的竹筍、豬肉、香菇、蝦米構成，再調進鹽、味精、胡椒粉、蒜頭，然後將餡放在粿皮中間，包起來就可以了。民間津津樂道的一道美食！
糕燒番薯芋
取潮州本土出產的紅肉甜番薯，洗淨去皮後切塊，放入白糖漿中用中小火燒煮。也有人將洗淨切塊的紅番薯先用白糖醃製，再炸熟後放入白糖漿中文火燒煮，這樣做的目的，是使番薯口感更具韌性。
潮州甘草水果
潮州有很多醃製水果，最普遍是用甘草汁來醃製。「甘草和百味」，平凡的水果加上甘草水幻化出各種新味道，不僅酸甜可口，而且吃了能夠幫助消化、解渴提神。
潮州無米粿
無米粿的皮是番薯粉做的。無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。鹹的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。潮州民間以綠豆餡為主打，放在平底鍋上煎熟後蘸辣椒醬！
鳳凰浮豆乾
選取優質黃豆，用鳳凰山泉水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆漿，放爐火上煮滾後，加入鹽滷，用布包好，裝入約10釐米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，再用花生油炸成金黃色即可食用。吃時除要和「草仔」一起吃外，還可醮辣椒蒜泥醋等醬碟進食。
潮州紅桃粿
把糯米飯、切成丁的溼香菇、蝦米、切成丁的雞內臟、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油鍋爆香，調入味精，胡椒粉、魚露，即成紅桃粿餡。
潮州肉脯
潮州肉脯已有近百年歷史。採用傳統工藝精工製作，挑選豬、牛的背肌或腿肌，肉加工、切片，配以優質白砂糖、芝麻醬、魚露及香料，經攪拌、醃漬、攤篩、焙烙、烘烤、脫水而製成，風味獨特，色、香、味俱佳。
潮州豬肉粽
將幹粽葉、幹香菇、幹蓮子、幹海米、乾貝、綠小豆和糯米分別泡入水中至其發起（其中糯米和綠小豆至少要泡2個半小時以上）。
潮州肖米
潮州肖米的皮製作十分精細，以麵粉加入雞蛋，反覆搓揉成麵團，略為靜置松筋之後，搓成細長條形，再切成小小的粒，案板上以生粉作培粉，用特製的肖米棍(用木製成一圓球，一小木棍從中間穿過)，將其壓成直徑約5釐米的圓片。肖米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規則的菊花狀。
潮州醃蚌
使用醬油、蒜蓉、香菜、紅辣椒的新鮮醃製方法，在潮州的冷菜料理中也是特別常用的。醃蚌就是這種醃製方法的代表之作。因為這道菜要求的是新鮮，所以，雖然是雜鹹，卻不適合長期存放，所以，一般都是現做現吃的。這也是潮州雜鹹中為數不多的即食雜鹹。
潮州魚飯
魚飯也就是潮州的「凍魚」，經常以巴浪魚、秋刀魚、烏魚等做成「魚飯」。擺魚的技巧是製作魚飯的至關重要的關鍵一步。將魚洗淨擺在魚籃中，放進燒沸的魚湯裡面煮，直到魚眼珠突出或用手按魚肉有彈性時即說明魚已熟；魚熟取出，必須用魚湯在魚面上澆上一遍，去掉魚面的泡沫，使魚潔淨，美觀；魚取出後，必須斜放在地面上，使魚籃裡面的湯迅速流出，而不可以平放，然後晾乾；吃的時候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱。
潮州雞腸粉
畬鵝粉，也稱雞腸粉，鳳凰鎮三大特產之一（茶、浮豆乾、畬鵝粉），一般作法是炒香菇蝦米或尤魚，也可作火窩料，香爽可口，做法有講究，粉要買色偏赤黑，白色不要（加了漂白料），炒之前粉條要先用沸水浸至手感偏柔而不硬，再用涼水浸涼，撈起來滴幹就可下鍋。
潮州腐乳餅
腐乳餅用料奇特多樣。以精麵粉製成餅皮。餅餡中，腐乳塊百分之二點五，名酒含百分之二，白豬肉要經過精選，切成肉丁，佔百分之十八點二，粉糖含量百分之二十七點五，還有蒜頭等，配料總共在十四種以上。在製作上也十分考究，投料先後有序，烤焙也有章法。
潮州意溪朥餅
意溪大朥餅，堅持料鮮質優。如做餅皮的麵粉，必選鮮、白、幼的精麵粉為料；做餡的綠豆、豬朥，則需達到豆乾、飽、淨，朥保證鮮，絕不變質。餅餡的加工配比，餅皮的合成起酥，產品的烘乾，冷卻，程序井然，絕不苟且。是民間喜愛的餅食之一！
潮州糖蔥薄餅
用白糖和麥芽糖經過特殊加工而成的，用糖摻配少量麵粉，蒸煮多時，逐漸去掉水分，使之成飴，然後反覆加以提煉，使具韌脆之質，再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易松碎。糖蔥入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食來，糖蔥有它特別的優點，和獨具的地方特色糖蔥薄餅。花生米炒熟去紅衣，壓碎，黑白芝麻略炒。 吃法：把三張薄餅疊擺成品子形，中間放兩塊糖蔥，灑上碎花生米黑白芝麻加上一根香菜，包起來，就是美味可口的糖蔥薄。
潮州梔粽
在鳳凰，端午節包梔粽的習俗由來已久。小小的梔粽，製作工序卻十分繁瑣：首先將雜柴的灰燼用開水淋上，再攪拌、過濾，便製成了製作梔粽的主要材料——黃色的梔水。再將糯米浸於梔水十多個小時，糯米變成了金黃色，此時便可用與包粽子。包粽子是葉必須是乾淨的，而且還不能有水。要包得漂亮，還得壓得整齊，所用的蘆葦也不能太粗。包好的粽子得煮上六、七個小時才有粘性。煮熟的梔粽，沾上砂糖，入口甘香爽口，別有一番風味。
潮州紅燉牛雜
潮州紅燉牛雜，民間用大鼎加入各種香料與牛雜牛腩，其中特色的配料就是紅糖，熬出來的牛雜清甜美味。
潮州魚餃
魚餃是潮州傳統小吃，味道鮮美香爽，具有潮州地方風味。魚肉剁為茸泥，以肉丁、蝦仁、梅梨（荸薺）等拌為餡，以餃皮加餡料捲成餃形。
潮州油船
翻砂麻花和拔絲做法差不多，把炸熟的麻花隔一會後，再一次將麻花放入油中，以除去水汽，然後用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水象膠水一樣粘時（不能等糖水變焦），即迅速將麻花放入，火速用力撈起，並馬上從爐上拿開。這樣，就成了如雪如冰，觀之令人悅目，食之香脆得連舌頭都咽下的潮州有名小吃翻砂麻花，是潮州工夫茶的搭配之一！
潮州肉鬆
肉鬆或稱肉絨、肉酥。是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水肉分後而製成的，一般的肉鬆都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉鬆拌進粥裡食用。
潮州魚生
以初出水潑刺活魚，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。」最具特色是佐料分兩部分，一部分是醬料。醬料一般是由蒜頭、豆醬、花生醬、精選花生油一起煮成的；另一部分是什錦配料，一般由生切白蘿蔔絲、黃楊桃片、紅辣椒絲、白蒜頭片，以及芫荽、芹菜等組成。還配上極具地方風味的醃製蘿蔔乾、冬菜、花生仁，以及一種精製的「甜橄
潮州齋餅
傳統齋餅的製作是很講究的，首先要將綠豆蒸熟後要反覆碾碎，磨至粉狀，保證潤滑的口感，再加入白砂糖、清油製作成餡料。而製作餅皮時，要有兩層，一層是酥，由麵粉和油混和而成，一層是皮，由精面、清油、麥芽糖，水要按一定的比例攪拌均勻，兩層揉和做成餅皮。而煎制時要控制好火候，才能形成金黃色酥皮的潮式齋餅。
潮州餛飩(餃)
精選一塊肥三瘦七的豬肉，剁成肉糜，可加入白菜、韭菜、竹筍，姜切末，加入鹽、少量醬油、食用油，稍加一點水，攪拌成菜餡。取一張餛飩皮，用筷子挑上攪拌好的肉餡放在面窄的那頭，捲起來包好，民間很喜歡蒸、煮、炸、拌各種吃法！
潮州韭菜粿
以韭菜為重要原料。將韭菜切成顆粒。再陪上蝦仁、香菇粒、豬的瘦肉丁等，一起放人鐵鼎裡，用食用油或豬油炒至半生半熟後，加入適量的精鹽、味精和少量的辣椒醬等佐料攪拌均勻。這樣，餡料便配製成了，可用來包做韭菜粿了。
潮州梔粿
梔粿的原料為糯米，古代的製作方法是用糯米浸漬後用手工石磨磨成粉漿，配入搗碎梔子浸泡濾渣成為黃色藥液，然後又再用鋪姜鹼液拌勻，時下因加工工序麻煩而難得，故常用蘇打粉加入濃茶水與糯米漿（粿漿）搓勻盛放入專用粿帕裝入蒸籠爐火蒸熟便成粽黃色晶瑩潤滑的香噴噴優質梔粿。
潮州魚丸
潮州魚丸色澤潔白，清爽可口，味道鮮美。製作技藝精湛，最傳統的做法是魚肉需要手打，所以做出來的魚丸很具有彈性，又味道鮮美。此菜湯、菜均可，四季皆宜。
潮州水晶餃
麵團揉成長條形，然後切成小劑子，捍成薄薄的圓形的餃子皮。將餃子皮包進適量的餡，有綠豆，有芋泥，有土豆等等，然後捏成自己想要的形狀的餃子。還有三角形的、月牙形的、花形的，形狀有很多種的。沸水上鍋，大火，蒸15分鐘左右即可。
潮州醃蝦姑
蝦姑切成段放進盆中，加入適量魚露、醬油。倒入指天椒、芫荽、蒜頭、姜粒。攪拌，放置在陰涼處，放置4小時左右，放得更久更入味。間中需要把盆抖幾下，以便醃製得均勻。裝盤即可。
潮州馬蹄糕
潮州馬蹄糕以其工藝獨特、形態美觀、富有彈性、清香滋潤、口感清甜、爽脆的特點，具有養顏滋補、消暑降火、生津止渴、去燥利尿的功效。材料為馬蹄、番薯粉，加水、白糖攪拌均勻，裝入模具，上面撒些荸薺，猛火蒸熟，取出撒一層芝麻後即可食用，其製做簡便，吃來香甜撲鼻，鬆軟可口。
潮州豬雜燒肚
將豬肚豬腸豬肺剪燒肚等用粗鹽搓洗乾淨，放入開水燙熟，切片後用豬骨湯加入潮州酸鹹菜，豆芽，海南白胡椒即成！美味可口！
潮州醃蝦
鮮活海蝦，生抽，魚露各一瓶，香菜，蒜，姜，花椒，紅辣椒，鹽等少許。先將香菜，蒜切碎，姜，紅辣椒切絲備用。將香菜，蒜，姜，花椒，紅辣椒，鹽放進一隻大碗，這時往碗裡加入生抽和魚露，比例時1：1，加到感覺能淹沒蝦止。拌均勻，把蝦洗淨瀝出多餘水分，裝進瓶子，把大碗裡的材料倒進去，如果還不能醃沒裡面的蝦，就再加點生抽，直至淹沒為止。
潮州糖藕
將藕刮去表皮、洗淨；糯米洗淨瀝乾水備用；酸梅泡水，切去藕的一頭做蓋用，將糯米塞入藕孔，再將切下的藕蓋封上，插上牙籤固定；將藕放入高壓鍋中，加水沒過藕，加糖，棗，讓藕入棗的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分鐘；取出，將汁液倒出，藕涼後切片裝盤；將倒出的汁液倒入鍋內，倒入酸梅水，連同酸梅，可適當調整加入些糖，大火煮，加入水澱粉，勾芡，起鍋淋在藕上即可。除了可口，還具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功。
潮州苦刺丸
苦刺心也是在清明節前最好吃也是最當時的一中野菜，它對感冒發熱，咳痰清肺的重要的作用。苦刺心摘嫩葉切碎後，在肉末裡攪拌均勻，加點味精。再用湯勺把肉末製做肉丸型狀豬骨湯煮熟即可。
潮州醃花蚌
蒜頭/紅辣椒/芫荽均切碎。煮一鍋開水，倒入血蚌稍微燙燙立即控幹水分，用手將血蚌的上殼掰開不用，蚌肉朝上一個個擺放在盤子裡，淋上醬油，麻油，撒上蒜頭，紅辣椒粒，芫荽顆，醃製20分鐘以上即可開吃。
潮州蝦生
潮州蝦生用野生鮮活的對蝦或沙鱸蝦，泡冰水後去殼，可以對開也可薄切成片，蘸料除了生抽、辣根和白醋這種日式標配外，還有一種中式的醬料和滿滿一大盤的薑絲、粉絲、青紅椒絲、榨菜、芹梗、花生、香菜和潮州當地的一葉「金不換」滿口留香。
潮州醃蟹
肥蟹用刷子刷淨，然後將蓋兒啟開，注意啟一個縫即可，不要完全揭下來，如果個頭小就不用揭了。加入所有輔料和調味料。添加涼開水，注意淹過所有材料。醃製8小時左右即可食用。
潮州醃蠔
潮州醃蠔將所有除掉生蠔以外的原料放入一個小鍋中加熱，煮沸以後關火讓它加蓋靜置30分鐘，這樣醃製的母水就製作好了。然後放入處理乾淨的新鮮的生蠔，放入母水中浸泡12個小時以上，三天以內就好了。
潮州象鼻蚌生
將初加工好並洗淨的象拔蚌放在砧板上，用刀順著象拔蚌尾部將象拔蚌的蚌身劃開，注意不要劃斷，使圓柱形的蚌身呈打開狀，也就是說要使象拔蚌的蚌身呈平面狀。然後再切成薄片，擺放在冰盤之上，佐於醬油芥末！味道清甜無比，是潮州民間喜愛的生食吃法之一。
潮州臘腸
潮州臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、麯酒、醬油等畏料醃製後，充填入天然腸衣中，經晾曬、風乾或烘烤等工藝而製成的一類生幹腸製品。
潮州南瓜芋泥
把老南瓜去皮醃糖過夜，色澤金黃晶瑩，然後或煮或蒸，瓜片既韌而香。取鳳山的檳榔芋頭或芋蔥蒸熟，去皮後冷卻，用菜刀壓松或用幹布包上揉松，再把用油煎成焦黃的蔥珠膀放進芋松，加上白水和砂糖煮成漿狀，冷卻成雪團般，放在南瓜片上面，仿似銀團金瓣，色美味香。或用「金瓜仔」去皮醃糖後放芋泥再蒸，宛若金盞銀團，色香味俱全。
潮州薯粉丸
做法很簡單，薯粉用水噴溼拌勻，置於圓缽中，用手猛轉，轉著轉著，漸漸凝結成一粒一粒像魚目一樣的小丸子，曬乾後備用。民間把它叫「丸仔」。用時把丸仔煮熟放糖即成甜丸。
由於潮州小吃種類繁多，我們自媒體在有限的時間內才完成拍攝50多種小吃，希望有更多的朋友可以為我們提供美食的資料，最好能附上小吃的地址，方便我們尋找以及收集美食。