近日，國內外各大媒體紛紛轉載，在我國臺灣省臺北縣，麥當勞、肯德基的炸油被檢出「砷超標」、含有致癌物質「丙烯醯胺」。鑑於麥當勞、肯德基的知名度和在全球的普及程度，其健康問題一直為大家所關注。僅在用油問題上，它們就不止一次被媒體曝光存在問題。這一次被查出含有致癌物，更是讓消費者為之心驚。那麼，洋快餐究竟用的是什麼油，會不會危害健康？我們以後還能不能放心地走進麥當勞、肯德基？《生命時報》記者對此進行了深入調查。
洋快餐被曝14天換一次油
據臺灣媒體報導，近日我國臺灣省臺北縣對快餐業炸油進行了連續兩次檢驗，結果發現，麥當勞炸油中含有重金屬「砷」， （上接第一版）超出標準高達9―11倍；肯德基使用的炸油，被驗出含有致癌物質「丙烯醯胺」。調查還發現，許多快餐店同一批油會持續高溫油炸，4―7天不會更換新油，一些快餐店甚至一鍋油連續用上14天。
實際上，這已經不是麥當勞、肯德基等快餐店的食用油第一次被曝出問題了。早在2007年，就有報導稱，在北京、陝西一些地區的肯德基店，工作人員通過向渾濁的油中添加濾油粉，使油變得清亮，從而可以反覆煎炸食品。肯德基、麥當勞也承認他們使用濾油粉清理炸油，一時間掀起了沸沸揚揚的「濾油門」事件。據了解，濾油粉實為食品級三矽酸鎂，是我國允許使用的食品工業用加工助劑。但是，使用濾油粉雖然可以清潔炸油，卻並不能阻止油品劣化及產生致癌物。
此外，據美聯社報導，在2006年，迫於美國消費者團體和政府方面的壓力，麥當勞公開承認，其每份炸薯條中不利於身體健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。國內專家分析，這與其使用的炸油密切相關。2005年，美國加利福尼亞州則對快餐提起訴訟，要求法庭強制他們用警告性標籤標明其炸薯條中致癌物丙烯醯胺的含量，而這種物質也是因為炸油高溫反覆使用產生的。
知情人透露用油詳情
由於致癌物的產生，多與高溫下反覆用油有關，7月10日，《生命時報》記者分别致電肯德基所屬的百勝餐飲集團中國辦事處和麥當勞中國大陸地區的聯繫人，就炸油的有關使用情況進行了詢問。肯德基表示，中國肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，餐廳使用專用濾清設備和材料清除油脂在使用過程中產生的不良物質，同時設有多項油脂安全檢測指標，一旦接近任何一項指標要求限度，就會立刻廢棄，確保油脂不會過度使用。麥當勞則表示，它所使用的炸制油品符合國家食品衛生安全質量的相關標準，嚴格按照相關部門要求的頻率進行更換。不過，兩家公司都未透露這一「頻率」到底是多久。
那麼，在洋快餐店的後廚，操作人員究竟是怎樣用油的呢？曾在北京朝陽區一家肯德基店當過管理人員的曾培（化名）向記者講述了這一「秘密」：「薯條、炸雞等食物都是放到大槽裡煎炸出來的，用的是棕櫚油。」曾培說，棕櫚油是統一配送的，呈固體塊狀，用時將其切塊放入鍋中加熱即可。每種食物都放到相應的槽子裡，不能混炸，「主要是因為炸的時間不一樣，因為是電子控制時間的，像微波爐一樣，炸好會自動提醒。」
曾培透露，油不會每天更換，一般晚上用濾油紙過濾，除去渣子，第二天繼續用。平均4―7天會換一次新油，但舊油也不會馬上扔掉，而是將每個鍋槽裡剩下的油集中倒入一個鍋裡，繼續使用幾次，最後由負責人根據顏色判斷是否廢棄。「事實上，油的更換速度與使用次數有關，如果店鋪生意好，就換得勤；店鋪客流量少，使用次數少，更換時間就比較長。」曾培客觀地說，肯德基有統一的換油規範標準，不過具體到每一家店，可能操作上會出現問題。曾在麥當勞快餐店工作過的小蔣（化名）也告訴記者，麥當勞的用油方式和肯德基基本一樣，「不敢說完全沒有問題，但比起國內大部分餐館的用油，肯定要安全得多。」
反覆加熱暗藏健康隱患
其實，不僅僅是洋快餐，不少中餐館以及老百姓在家中烹飪時，也存在反覆使用一鍋油的情況，這其中隱藏著很大的健康隱患。
中國農業大學食品學院副教授範志紅指出，高溫煎炸時油溫基本上能達到120℃以上，會產生有害物質丙烯醯胺，油的反覆使用可能讓這一有害物質越聚越多。人在長期低劑量食用含丙烯醯胺的食品後，會出現嗜睡、情緒與記憶改變、產生幻覺和震顫等症狀，並伴隨末梢神經病(如出汗和肌無力)，這對孩子和老人的傷害尤其嚴重。衛生部食品安全綜合協調與衛生監督局有關負責人則表示，我國２００５年就已發布丙烯醯胺的危險性評估報告，居民應改變吃油炸和高脂肪食品的習慣，減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害。
國家糧食局西安油脂食品及飼料質量監督檢驗測試中心負責人孟橘告訴記者，在高溫下，油質和食物裡所含的維生素會遭到破壞，大大降低油和食物的營養價值。而油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180℃，就會發生分解或聚合反應，產生醛、酮等多種對機體有害的物質。食用油反覆使用還會產生過氧化脂質，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質、胺基酸的吸收，造成未老先衰。
此外，對于洋快餐統一使用的棕櫚油，範志紅指出，在高溫煎炸時，棕櫚油、豬油、牛油等油脂熱穩定性較好，加熱後不易變黑，通常用於製作各種煎炸食品。如果使用的是天然棕櫚油就比較健康，但若添加了氫化植物油，則會產生有害的反式脂肪酸。
消費者可以自己辨別
對此次洋快餐用油出現的問題，記者在5家快餐店裡隨機調查了30位消費者，其中八成人表示「很擔憂會對自己身體造成傷害」，七成人強調「十分想知道如何辨別油炸食品質量」。對此，專家給出了以下一些方法：
看顏色。正常情況下炸出來的食物應該是金黃色的。反覆使用的油因為含有一些沉澱物質，可能會使炸出的食物上附著焦色物質，顏色較深，沒有糊味，但顏色變黑。
注意油煙。油在反覆高溫使用時會產生較多油煙，如果看到快餐店在煎炸時油煙多，可能是反覆使用的回鍋油。
聞味道。反覆使用，尤其是混炸的油煎炸出來的食物會產生異味，食物較黏，油在加熱時有泡沫出現。
此外，專家提醒，無論哪種油炸食品都要儘量少吃，中國人應改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品要嚴格控制油溫，火不要燒得過旺，如油溫超過200℃，煎炸時間就不要超過2分鐘。不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的致癌物質就越多。此外，麥當勞、肯德基的工作人員表示，如果消費者覺得食物顏色、口味不好，可以要求換餐。
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