【推薦】酒窖裡的託斯卡納大餐
2021-02-27 新歐洲僑報義大利從來都是世界知名美食與美酒的天地，託斯卡納的驕陽一直就容易讓人意亂情迷，本地歷經數百年歲月磨礪的質樸生活，是當代人尋求悠然、浪漫、溫暖情懷的最好居所和精神寄託。
滿目青山的鄉間和妥帖熨燙過的亞麻布床單在一起，古樸的中世紀小鎮，託斯卡納，就是這般得心應手地把大自然的優美、鄉土感覺和優雅生活糅合在一起。當然，還有美食。這裡也是義大利最重要的產酒區，除了滿山的葡萄、橄欖和野草莓，也是野豬、箭豬、鼬鼠和鹿衷愛的棲息地。從土地中直接誕生的天然原料，加上過去的婦女用靈巧的雙手創造的古老菜譜，引領人們進入千年餐飲文化與美食相得益彰的享受旅程，其可貴之處正是在於給身體與精神帶來的雙重愉悅。
在這片可令人窒息的美景之地，找到有美酒與特色菜餚的餐館並不是一件難事，但如能直接進入當地酒莊的地下大酒窖中享受到一番朵頤，則是至高無上的榮譽！因為儲藏陳舊的酒窖，其室內溫度、溼度、以及空氣中特有的微生物群變化，對陳化在窖內的藏酒有著直接的質量影響。如果哪家酒莊願意讓你在其傳統酒窖中直接品酒就餐——那是一種極為榮幸的貴賓待遇。
利卡索裡（Ricasoli）男爵是當地最為重要的一位歷史人物。託斯卡納產葡萄酒的歷史超過兩千多年，但口感普通而一直默默無聞。19世紀，正是利卡索裡男爵開創性地混合了當地三種特色葡萄的搭配比例，調製出了一種成功的口感，從此使得帶著黑公雞標識「Chianti Classico」的基昂帝葡萄酒，一舉跨入「葡萄酒名門」行列至今。
利卡索裡男爵家族酒莊城堡今天是託斯卡納地區的一處重要地標，平時除了迎接一些遊客參觀城堡外，很少會把客人帶入酒窖重地進行會餐，雖然在其酒窖深處一直留有一間私密的大餐室（客人的品酒活動在窖外專門的區域）。今有幸入內成為貴賓一員，實在是受到高待、機會難得。
義大利正餐分前餐、頭道、二道、甜點四大主幹部分，間或還有開胃酒、蔬菜色拉、餐後消化酒、尾餐咖啡這些輔助程式內容。主人今天為我們準備了託斯卡納地區最為經典幾個菜品：前餐是雞肝醬烤麵包片佐迷迭香（Bruschetta Fegato di Pollo）、頭道是野豬肉手擀麵（Pici al Ragù di Cinghiale）、二道是全世界有名的佛羅倫斯大牛排（Bistecca di Fiorentino，也就是託斯卡納式大牛排）、期間還有農家蔬菜湯（Ribollita）、甜點是杏仁脆餅配高度甜酒（Cantuccini con Vin Santo）——清一色的託斯卡納名菜餚，外加經典的託斯卡納草籃基昂帝紅酒（當然是珍藏級的）。
某種程度上來說，託斯卡納與法國總有些千絲萬縷的瓜葛：法國愛拿託斯卡納來作為法國的外包貼牌酒產區；法國人愛吃鵝肝、託斯卡納人愛吃雞肝（其實鵝肝與雞肝的口味非常相似）。
用烤麵包片當前餐，固然是義大利的傳統；但在烤麵包片上塗雞肝，則只是託斯卡納的傳統。不過，的確別有風味。大部分中國人也都喜好法式鵝肝，因此，不用親嘗已能猜到七、八分口感。但，若配上口感以複雜而強勁見稱的經典基昂帝寶石紅酒進行混合，不是老饕的話，就很難再繼續想像出其中滋味了！
野豬肉手擀麵很快上桌了。是中國人，都能意會手擀麵與普通面的嚼勁有何不同，如果再把傳統的義大利肉末醬換成野豬肉的話，香噴噴直串腦門的味覺快感無與倫比。老實說，今天如果就只上這一道主食，已足夠令人心花開放。
就在即將享受完野豬肉帶來的巨大滿足之際，主廚親自把馬上就要架上烤架的新鮮牛排端上，炫耀性地給賓客拿來過目，實在是興奮的時刻，一波未平、一波又起，除了搗蒜式的不停點頭配合，已想不到第二種應景的肢體動作。
在義大利，一個酒名、一種奶酪、一道菜餚，名字都不是隨便起的。要配上這個名字，它的每一道工序鑑別都有嚴格的標準，所謂的物值其名。以佛羅倫斯牛排來說，其中就包含的許多硬性要求：肉必須來自於當地的一種叫Chianina的牛，它同時也是世界上體型最大和最古老的牛種；牛排必須採用牛腰部的肉，也就是T骨部位，每塊起重1公斤，厚度一般是三到四指（5-6釐米）；牛排烹飪時的標準熟度為三分！也許點單的時候一些店家會禮貌性的問客人要幾分熟，但是可以非常肯定的說，但凡在正宗的託斯卡納餐館點佛羅倫斯牛排，店家通常只說一個字「sì」，也就是「好」的意思，而絕對不會問客人要幾分熟的牛排。因為稱得上佛羅倫斯牛排這個名字的牛排，它就應該是三分熟。尚不明就裡的客人千萬不要冒出說要七分熟或是全熟，廚師聽聞後絕對是要衝出來同你論理為何糟蹋頂級牛排的！
主角終於隆重登場：滋滋作響的牛排裹著香氣配著絢麗的煙花一路端來，牛排的外層已完全熟透帶著焦跡，混合著烤脆的脂肪。擺上桌，雖然已不止一次地見識過碩大牛排的震撼效果了，但還是會情不自禁地歡呼出聲來。
就著原始粗狂的感覺，趁冒熱氣快速下刀，裡面粉嫩的紅肉立刻顯現出來。切牛排的感覺總是伴隨著激動，分下第一塊，提叉送入口中，幸福的感覺立刻開始在體內蔓延，耳邊自動響起交響曲……
很少時候吃東西是要拼著命花力氣的！但對於佛羅倫斯大牛排來說，非得配合著體力才能擺平眼前豪邁的一大陀。當餐盤終於清空時，人也已幸福得像一隻大號的秤砣。
然後，就沒有然後了。雖然，農家蔬菜湯如期地被擺到面前，但此刻它已經只剩下了觀賞價值。不過即便如此，還是有義務做一下介紹：託斯卡納蔬菜湯一般採用當季新鮮蔬菜和豆類，如胡蘿蔔、捲心菜、洋蔥、西洋芹、雲豆等，先大火亂燉，快好時加上當地麵包再小燉一會兒，燒開即可。由於沒有固定的菜譜，這道菜的特點就是每天每家的味道都可能不同，因為不同的季節，不同的店家，採用的蔬菜都不同。這道菜的來由是中世紀當地一些貴族僕人每天將剩菜麵包一頓亂煮重新加熱當飯吃，沒想到產生了以後美味的效果。
之後的甜點照例成了擺設，只是禮貌性地品嘗了一下。倒是最後的咖啡，令秤砣的感覺稍稍好了一些。
一餐豐盛的託斯卡納大餐幸福地落下了帷幕。臨了，為答謝主人的盛情，還得繼續維持住一會兒顯得「仍舊輕盈」的步態，待走出城堡大門，終於深深吐出一口酒氣，唯剩感慨！
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