曾經記得一部老式黑白電影中，有位上海男子在飯館高調地喊了一句：「老闆，來盤雞屁股」。當時就想這個不雅的部位，到底是有多好吃，還要以「盤」來論。無獨有偶，一位廣東朋友的媽媽，80多歲了，比年輕人還精神抖擻，紅光滿面的老太太就愛雞屁股下酒，活得特滋潤。
近日被日料達人Steven同學誘騙，在匯坊「白金酉玉」吃了一串烤雞串，第一口便驚嘆於其滑潤、細嫩、香脆的口感，在剛好的火候烤制下散發出來的油脂迴蕩在口腔中，讓人不由得一塊接一塊地吃完，然後Steven才告知這美味竟然就是雞屁股！同行美女即花容失色。
串燒，本是最原始、普通、毫無技術含量之餐食手法，卻被日本人做得很風月，而且一些餐廳主廚甚至固執地只烤一種材料。如今在廣州就有這麼兩家只做烤串的「倔頭」日料，一家是太古匯的「蔥間」，只做豬串燒，而且是日籍女將大廚的掛帥；一家是隔壁匯坊的「白金酉玉」，只做雞串燒，他們的主廚更是厲害，在東京已做到了米其林級別。
日式串燒主要為鹽烤或醬燒，鹽烤保留了食材的原汁原味，但特別考量主廚的功力，一不小心，就會又幹又老，這兩家店對此都拿捏到位。
「蔥間」的官網上介紹，他們特地請來從事豬肉類串燒多年的日本女將慶子主理，以及日籍料理達人阿部監督。不過Steven說能否吃到主人家的手藝還是要碰運氣的。
豬肉串燒的「蔥間」雖然地處高大上的太古匯，但姿態卻是平民的，這裡的串燒幾元到十幾元起價，可以吃遍豬的每一個部位，除了豬頭肉、豬頸肉、豬內臟等，還能吃到聲帶氣管、橫膈膜等這些奇怪的部位。
另外不可錯失的還有老闆娘獨家秘制的關東煮，Steven認為這甘甜的湯頭才是它的精髓。
相對豬串燒，起源於17世紀江戶時代的日本燒鳥屋（焼き鳥屋 yakitoriya）好像更講究些，傳說是致力於把一隻雞拆分成24個部分，所謂「一雞二十四味」，對於無雞不成宴的廣東人來說，到底還是日本人更矯情些。
「白金酉玉」，聽起來十分文藝，其實日語裡酉（Tori）意即雞，玉（Tama）意即蛋。它是東京非常有名的燒鳥店，1999年創立，沒有多少歷史，然而自2015年起，已連續4年榮獲了米其林必比登推介。
廣州「酉玉」由日本大廚松澤潤負責，餐廳不僅追求最好的雞種，而且醬汁、天然塩、耐高溫鋼炭爐甚至燒烤竹籤都毫不含糊地從日本搬運過來，這一切都是為了完美的燒烤效果。並且它家前門留出了一處大得讓投資方肉緊的候位區，而餐廳門面和內部卻是人挨著人的吧檯，Steven管這叫「日式腔調」。
傳說日本燒鳥界和中國師傅帶徒弟先打雜三年的做法一樣，上手烤串前，先穿串三年。穿串也是有學問的，根據雞不同部位的特點來決定肉串的大小和穿串順序，這樣才能燒出均勻入味的烤串，不同師傅的手勢出來的品質是大相逕庭的。
在「酉玉」，除了文章開頭提到的令人驚豔的「雞臀」，還有一款「雞燈籠」也是一枝獨秀，就是雞卵巢和兩隻卵黃，竹籤挑起來好似兩個金黃的燈籠，很多人都期待燈籠那一口爆漿的超爽口感，但老實說，爆漿過後四溢的汁水還是有點兒小膩。不過這兩個招牌的代價是相當昂貴的，Steven說一口下去就是一隻整雞，一串是多隻雞？
日式串燒的座位大都如同「深夜食堂」，大家圍著師傅坐著，看爐子上的烤串滋滋作響，如果天氣溼冷，那熱氣騰騰的氣氛簡直不要太好，這大概就是串燒的魅力。
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