日式串燒 一串入魂！
在日本，串燒店（焼き鳥屋）吃到的燒烤料理，每每要比一般日本料理店更今人垂涎三尺、念念不忘。而當我們揭起串燒店門口的掛簾時，誘人的焦香味幽幽襲來、滋滋作響的炭火聲，讓我們的腳步不由自主地靠攏步前。放肆地吃肉喝酒的欲望，就在咀嚼串串燒肉中得到滿足!
日式串燒文化的緣起
日本最早的燒鳥文化確立在江戶時代，食用雉、鵪鶉、鴨等野鳥，據說日本最早的「燒鳥」使用的就是雉肉，第一本紀載燒鳥的串燒雖以肉類為主要素材，但在江戶時代之前，日本人極少肉食。受佛教影響甚深的天武天皇曾於公元675年頒布一項「禁食牛馬狗猴雞等」禁令，影響日本飲食習慣將近千年，除了偶爾捕獲的野獸，日常飲食中幾乎沒有肉類。書則是1682年的料理書《合類日用料理抄》。
明治時代開始出現燒鳥攤販（屋臺），當時西方文化漸進，歐洲的肉食文化開始盛行，雞肉料理非常昂貴，而燒鳥攤販則使用餐廳摒棄不用的邊肉及內臟，將這些食材串成一串燒烤而成。
到戰後昭和30年代，燒鳥成了大眾料理，契機為美國傳入日本的肉雞養殖普及，另外，日本上班族那無可或缺的「下班洩口氣歡樂時光」飲食文化，也令到串燒店遍地開花。
而隨著時代遷移，串燒店不再只限於在乎價格便宜的「小肉塊加生啤」加油站，而是追求美食魂的美味，講究食材的地雞店也不斷增加，熱潮更已慢慢延燒至世界各地。
另有一說是，現在深受歡迎的各類串燒，其實並非源自日本本土，據說起源於明治時期，當時居住在長崎一帶的荷蘭教士，把BBQ的煮食方法帶到日本，但直到二次世界大戰後才開始逐漸普及；而日本在戰後因為物資匱乏，為了更有效利用食材，便以竹籤將零碎肉料、內臟等串起來燒烤食用，因價格便宜又能補充營養，很快便受到大眾歡迎。其後，隨著國外文化的逐漸滲透，吃雞肉的人也變得普遍了。一直到大約五十年前，食用性小型肉雞開始普及，雞肉變得便宜了，而燒鳥也隨之普及，成為日本料理的一項主流！日本串燒美味關鍵
要成就任何美味料理的基本條件，無非是材料的質素與廚師的功夫，串燒也不例外。
看似簡單的食材燒烤卻蘊含許多美味秘密：各類食材要如何切割處理？以竹籤串起食材的順序該如何安排？如何掌控火候？該灑鹽刷醬汁還是簡單素燒？種種細節都講究經驗累積，不同季節、不同食材都需要隨時調整燒烤方式，這不單單是步驟嚴謹的烹飪技巧，更是一門講究讓食材發揮所長的藝術。
以雞肉為例，雞腿、雞胸、雞肝除了各有不同處理方式，燒烤時也需要依據不同部位來調整時間和控制翻轉頻率，才能達到外表酥香、內裡多汁的效果。
日本人是全球生食比例最高的民族，對食材本身滋味非常敏感，串燒利用高溫逼出食物最豐美的原汁原味，火候只在一線之間。
好吃的秘訣，還有一個關鍵，傳統串燒店以備長炭為爐火。雖然它的低溫燒烤的關係使得成本增高，但是它發熱穩定且散熱均衡，能將炭香與食物的原味結合在一起，也少了惱人的餘燻。不過炭火控制需要長期經驗的累積，師傅培訓不易，沒有十年以上功力也不容易把握得好，因此，現在也有許多店家改以較輕易控溫的煤氣爐或電爐為熱源，以求燒物質量穩定。
「醬料」也是日本人最在意的部分，鹽與醬汁（タレ）各有擁護者。一般而言，以醬油、味醂、高湯、糖、酒為基礎的「醬汁」較受年輕人歡迎，偏甜口味也是我們較熟悉的日式味道；講究以海鹽引出食物醍醐味的「鹽燒」，則是識食之士所愛，因為這是最百搭的串燒調味，講究的店家還會取不同比例的巖鹽和海鹽調配、磨細，務求創造獨一無二的風味。此外，食用時灑上七味粉是相當大眾化的選項，若食用豬肉或蔬菜，味噌醬也是常規組合，現在也有店家會依食材種類提供柚子鹽、抹茶鹽、磨坊山葵等調味料，為串燒提供更多變化和滋味。
單人份的碟子中一次可裝3到6根燒鳥。若菜單中寫明是燒鳥拼盤（燒き鳥盛り合わせ），則可在一個碟子內盛裝多部位肉烤制的燒鳥。
中間可能穿插烤銀杏、炸豆腐、炸雞軟骨等酒餚，三五好友小酌聊天，而番薯和粟米留至最後才吃，日本人用來當甜品。他們更以烤飯糰（焼きおにぎりYaki onigiri）去撫平胃裡最後的空隙，飽足地結帳離開。
但串燒的迷人之處便在它的隨性多元，如何搭配全然隨心所欲，能讓自己吃得開心滿足，才是日式串燒的最高指導原則。
把蔥頭和肉交叉串在一起的叫蔥夾串燒「ねぎま」(negima)；還有稱之為「レバー」(Reba)的其實是雞肝串燒。與其他的動物肝相比，雞肝既沒有苦味且又味道濃鬱。還有一種叫做「つくね」(tsukune)就是將碎雞肉做成丸子狀，或者捏成棒狀之後用竹籤串起來，吃起來很柔軟，小孩也容易入口。
如果要享受爽口的口感的話，建議點選砂肝串燒「すなぎも」(sunagimo)或軟骨串燒「ナンコツ」(nankotsu)。將雞翼部分「手羽先」(tebasaki)油炸做成的幹炸雞翼也很受歡迎。炸起之後，加上鹽、胡椒、鹹甜醬汁上味。
也有使用雞的特別部位做串燒的店鋪。像雞心「ハツ」(hatsu)、雞屁股「ポンジリ」(ponjiri)、雞頸「せせり」(seseri)、雞冠「トサカ」(tosaka)以至雞子(睪丸)等的串燒也有。使用這些部位製成串燒時，需要根據不同的部位對燒烤時的火候進行細緻的調整，因此廚師的技巧十分重要。
點菜的時候，侍應通常會問:「是要醬汁（たれTare）的還是要鹽味（しおShio）的？」醬汁是用醬油和甜料酒（味醂）混合而成的鹹甜味醬汁，想吃清淡的話，就可以選擇鹽味，悉隨專便。另外，侍應有時還會推介客人加上味噌（面豉）(miso)。嗜辣的朋友，不妨試試加上日式辣椒粉「七味唐辛子」，風味很不錯。
最近，將豬肉製作成燒豬肉串「やきとん」(yakiton)的食店也陸續增多。豬和雞一樣，各種部位都能做串燒。
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