其實很多做烘焙的人都知道，要做一個戚風圓模蛋糕，要做一個蛋糕卷不難，其實難的反而是最簡單的杯子蛋糕。剛接觸烘焙的小夥伴第一個做的不是餅乾就是杯子蛋糕了，重油的杯子蛋糕沒有基礎的小夥伴可能會比較容易掌握，但戚風杯子蛋糕要做到不回縮，不開裂，還不消泡（特別是可可戚風，可可戚風的消泡估計是很多小夥伴領略過的了），是多麼的不容易，要怎麼掌握好這款杯子蛋糕的製作技巧呢？今天我們一起來探討一下。
其實杯子蛋糕的回縮、開裂我總結了以下的幾個要點，小夥伴可以先看一下。
杯子蛋糕失敗的幾個原因：
一：開裂
1. 蛋白打過。2. 烤箱溫度過高。3. 下火溫度過高。4. 烤箱太小，火候不均勻。
解決：
蛋白打發至溼性到乾性之間，即中性發泡。提起打蛋頭是小彎鉤狀態。
不要隨意更改配方的材料配比。
降低爐溫，杯子蛋糕適合低溫長時間烘烤的方法。
二：回縮
1. 配方裡油水比例太多。2. 麵糊攪拌出筋。3. 打發不足，或者打發中斷一段時間後才繼續打發。4. 烘烤時間不足。
選用較為可靠的蛋糕方子。
蛋白打發準確。
出爐前檢測蛋糕。
三：塌陷、凹陷
1. 沒烤熟。2. 蛋白不穩定，消泡。3. 最後沒有低速整理氣泡，導致組織粗糙，容易凹陷回縮。
出爐先檢測蛋糕是否烤熟。
蛋白可以先放冰箱冷凍至表面結薄霜，糖分三次加入蛋白。
出爐輕震。
蛋黃糊麵粉攪拌時不要過度。
呆呆狗可可杯子蛋糕
材料：
60克左右的室溫雞蛋：4個； 玉米油：45克
低筋麵粉：48克； 溫牛奶：20-25克；可可粉：5-8克
細砂糖：50克； 檸檬汁：3滴
做法：
1. 可可粉加入溫牛奶中，拌至無可可粉。
2. 玉米油倒入打蛋盆內，隔水加熱至80度左右。
3. 離火，篩入低筋麵粉，攪拌均勻。
4. 油溫降至溫熱時（35度左右）磕入一個全蛋和3個蛋黃。
5. 加入可可牛奶液，拌勻。
6. 最後可可蛋黃糊的狀態。
7. 開始預熱烤箱，上下火烘烤功能，溫度130度，時間55分鐘。
8. 蛋白滴入3滴檸檬汁，分三次加入細砂糖，打發至中性偏乾性發泡。
9. 蛋黃糊分三次和打發好的蛋白用翻拌手法混合均勻。
10. 準備一個12連的中號杯子蛋糕模，放上紙託。
11. 將蛋糕糊裝入裱花袋，擠入紙託內，大概7-8分滿。
12. 放入預熱好的烤箱內，130度上下火，中層，烘烤40分鐘，轉150度烤10分鐘。
13. 出爐後的蛋糕要馬上移至晾架上放涼，避免底部溼氣。
14. 烤好的蛋糕放涼之後底部會一點點回縮，屬於正常現象。
15. 蛋糕烙印放上明火燒熱，印上蛋糕裝飾。
這款蛋糕切開的組織非常的細膩，口感也是偏於比較溼潤的，不會像一半的海綿蛋糕那樣屬於紮實點，更接近於戚風的組織和口感，喜歡的小夥伴不妨可以試試看哦