俄羅斯頂級黑魚子醬製作過程

2021-02-17 中國狩獵

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　　黑魚子醬一向是俄羅斯特有的珍品，抹在加鮮奶油的麵包上，吃一口然後飲一杯伏特加被視為人間美味。


　　而鱘魚的魚卵是世界上最昂貴的食品之一--魚子醬的原料。


　　以色列儘管遠離鱘魚的主產地伏爾加河和裏海，無法跟世界最主要的魚子醬生產國俄羅斯和伊朗抗衡，但以色列人還是在魚子醬市場上分得了一杯羹。讓我們一起來看看，以色列人是如何生產頂級的鱘魚黑魚子醬的吧。


　　在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三種鱘魚的魚卵才可以製成魚子醬，而這三種鱘魚又按產卵年齡劃分成不同等級。Beluga最高級，年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為「裏海珍珠」。


　　魚子醬的珍貴，除了鱘魚稀少，還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁複，全靠藝術般的熟練技術和知識，這和Tiffany鑽石戒指由於鑲工出色而價錢格外昂貴是一個道理。


　　鱘魚在裏海地區每年春秋兩季收穫；一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬。

　　當鱘魚被捕撈上來，在極快的時間內被迅速取卵，篩檢清洗。這時，經驗豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來醃製魚卵，既要引出鮮味，又不能過鹹。魚卵品質越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽魚子醬。


　　一般魚子醬在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，提供更久的冷藏保存時間。

　　吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質製成的小匙舀取魚子醬。

　　許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但在魚子醬這兒，就是被絕對禁止的。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。



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