請客下館子，一看菜單：魚香肉絲、小炒肉、香芋蒸排骨、鐵板烤蝦……可實際上，小炒肉是湘菜，魚香肉絲是川菜，香芋蒸排骨那是地道福建菜，鐵板烤蝦則是借鑑了大西北的做法。說好的不同地方有著不同菜系呢？怎麼每個地方的飯店，廚師能做出這麼多地方的菜品？
同一道中國菜 在不同餐廳味道完全不一樣
中國菜的烹飪是多變的，即便是同一道中國菜，在不同餐廳，不同廚師的手裡，也會完全不一樣。比如我們經常吃的火鍋，會根據地區差異，變為迎合當地方口味的食物。
湖南人表示每次選鍋底，都得免麻多辣。
重慶娃兒吃火鍋，花椒是必須有的。
很多外國友人就十分困惑：「為什麼同樣一道中國菜，在不同餐廳味道完全不一樣？」粗略而論，這是因為中國菜的烹飪重經驗，而不重菜譜這種「標準流程」，甚至，我們在烹飪時，完全不需要按菜譜來。
中國人做菜 憑的就是感覺！
這是在英國被稱為廚神的男人——戈登·拉姆齊
他曾經覺得中餐裡的拉麵非常簡單，然而，真正上手之後，經過一次有一次的失敗，他佛了......
做中國菜，經驗是第一位的。此外，中餐烹飪在食材上的運用也很多變。我們常吃的回鍋肉，在不同的餐廳，肉可能會不一樣，辣椒也會不一樣，有可能是菜椒，也可能是青椒，這就要看廚師手裡是什麼食材。
曾經，在《中法廚師對抗賽》中有一場比賽，按規則，雙方可在對方食材中抽走一樣，外國廚師「聰明」地拿掉了中國廚師做菜必用的油。沒想到，中國人用一塊五花肉讓他們懷疑人生。
他們萬萬沒想到，有一種油叫豬油......
人口流動的結果 是飲食文化的交融
外國人做料理講究一個配比，鹽放多少克，油放多少克。所以我們吃的肯德基、麥當勞，不管在哪裡，都是一個味道。可中國菜就不一樣了，一個地方的特色菜品出現在了另一個地方，但凡味覺敏感的人都能發現不一樣。比如：在長沙吃的乾麵是辣椒拌的，沒想到去了武漢，吃到的就成了芝麻醬
這其實也是我們生活中極為常見的一幕，因為現代社會的人口流動，勢必造成飲食文化的交融，地方菜之間的互通越來越普遍。就像每個學校的食堂，雖然以本地特色為主，但各個菜系都有，照顧到所有人的需求。
這個現象，乍看之下似乎是違背市場原理的。畢竟，「製造差異」，突出自家產品不同於別家的特點，是現代商業不容置疑的信條。史上最著名的反面教材，就是1985年，可口可樂經不起百事可樂的「口味挑戰」。
更改了已有99年歷史的口味配方，結果激起原有忠誠用戶的激烈反對。而百事可樂則幸災樂禍地宣稱，可口可樂不如更名百事可樂算了——這也詮釋了一個道理：如果淡化自己的特色，和對手趨同，那很可能會導致自身形象的消亡。
那麼，中國走上的為什麼不是這樣一條道路呢？原因或許在於，這樣一套信條有幾個前提：有特定且有規模的客戶群；自身特色他人很難模仿、照抄；最後，還要有利潤的保障。
可這些，在中餐領域都很難出現。首先，人和人的口味不一樣，只迎合一類顧客，就意味著拒絕其他所有顧客，這無疑很不划算，所以，中餐館子往往採眾家之長，儘可能滿足所有顧客的口味；其次，中國菜幾乎沒有獨門秘訣一說，同樣一道宮保雞丁，廚師只要經驗夠了，做出來的味道哪怕少許不同，但基本能保證各有各的好吃，差異不是那麼的大，獨家的含金量也就有限了；最後，「特色」這種東西，偶爾嘗個一兩次就夠了，願意為「特色」長期支付高價的顧客不多，對餐館來說，就只能轉向薄利多銷了。「特色」最終讓位於兼容並包，才是最保險的。
說起來，中國人熱愛「集大成者」，自古以來就是，沒毛病啊。當然隨著時代的發展，以後越來越多的特色店冒出來，也不是不可能。就我個人來說，還是更喜歡什麼菜都能做的館子，因為比起從好幾家館子點外賣，這樣省運費