一、行業脈絡
1、2017年餐飲營收3.9萬億，在線餐廳880萬家
社會主要矛盾推動餐飲消費升級
消費連續3年成為拉升經濟增長的首要動力
小康PLUS催生生活方式餐廳
移動網際網路技術擴容消費規模
2、 2017年關店數為開店數的91.6%
3、餐飲從業者一年增加700萬人
跨界高知促進行業人才基因突變
傳統餐飲人行業積累優勢顯現
4、中餐出海新浪潮
海外中餐廳約50萬家
超過1/3美國人每月至少吃一次中餐
5、外賣成餐飲通用能力模塊
2017線上外賣2046億
外賣消費頻次3年翻了3番
2018年平均滲透率13%是及格線
6、單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳
7、二三四線城市成餐飲增長潛力點
8、投融資：60多家投資機構頻繁「掐尖」，投資100多個餐飲項目
9、餐飲混次變化：認知有瓶頸，商業無邊界
新物種：餐飲+零售+休閒+娛樂+N
新模式：「堂食+外賣+外送+流通食品」多核驅動
新時速：從5年一個周期到3年一個周期
二、 品類報告
全品類概況
1.店鋪數變化：小吃快餐一年增加61萬家，麵包甜點一年減少10萬家
2.訂單量波動：輕餐品類單均價走高，正餐、西餐、自助餐單均價下行
3.價格帶分析：170萬家!小吃快餐客單價15～25元的店鋪數最多
4.搜索量排名：飲品熱度大漲，「餐」和「飲」平分秋色
重點品類分析
1.小吃簡快餐：5個城市小吃簡快餐店鋪年增量超過5000家
小吃簡快餐快速發展的原因
品類品牌化成小吃簡快餐最大機會
小吃是食品化、零售化的最大孵化器
2.飲品新勢力：飲品店數量超越火鍋成第三大賽道
飲品市場基本面：迎來史上「三高」
現制飲品行業規模超過千億
二線城市的飲品消費潛力遠超一線
用戶人群：平均年齡25.5歲，七成為女性
用戶口味偏好：北方更愛奶味，南方更愛茶味
飲品投資熱力圖
3.火鍋細分圖：細分趨勢明顯，串串香、魚火鍋表現搶眼
店鋪變化：北京火鍋數量超過重慶，各地火鍋店都在減少
細分品類：串串香成火鍋第一大細分品類
零售新物種：方便小火鍋市場規模有望達到600億
排隊指數：清湯涮追趕川渝辣
客單價分布：50~80元是競爭最密集價格帶
4.燒烤新熱力：北京燒烤店鋪最多，哈爾濱燒烤一年倒閉2000多家
三把火烘熱燒烤：生產標準化、消費場景化、客群年輕化
三大因素導致燒烤高倒閉率
新定位、新模式給燒烤帶來新動力
5.川菜熱辣值：全國川菜店一年減少4萬家，13個城市川菜門店倒閉率超過10%
6.日韓料理競爭加劇，上海日料、韓料店1年減少4700家
品牌熱力
1.訂單量排名：前5名全是做「雞」的
2.品牌在線門店數排名，正新雞排奪冠
3.全國口味、環境、服務排名：海底撈均名列前五
三、外賣報告
外賣十年，人間巨變
1.從2011到2017，外賣行業增長8.4倍
2.外賣用戶超3億，將與淘寶用戶相當
3.日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點外賣
4.消費頻次3年翻3倍，客單價3年漲10元
5.20～30歲的人群貢獻了65%的訂單量，35～45歲人群客單價最高
6.從送餐到送一切，非餐飲類外賣佔據7.4%
7.非正餐時段增長迅速，早餐、夜宵空間巨大
8.用餐場景更加豐富，酒店成為新增長點
中國外賣發展的四大有利因素
1.中國人飲食的獨特性、豐富度
2.中國的人口紅利：人口多，且密集
3.平臺、網際網路公司的推動
4.行業傳統勢力相對薄弱
物競天擇，適者生存
1.超過三成商戶接入外賣，覆蓋1600個城市
2.三四線城市外賣市場廣闊，一二線城市仍有空間
3.馬太效應明顯，1/4訂單來自知名品牌商家
4.外賣交易額前20的品牌佔據了整體12.6%的份額
水深浪大、催動進化
1.政策嚴格規範
2.資本投向中上遊
3.智能系統不斷進步
4.商家自我革命
金百萬的效率革命
海底撈堅持高端市場
小縣城裡的「玉子屋」
5.新零售呼嘯而起
零售類品牌保持超高速增長
眉州東坡一年增收3個億
周黑鴨外賣收入2.84億，電商收入3.44億
伏牛堂：新餐飲的「破除邊界」
品類戰爭
1.快餐小吃比重略降
2.地方菜快速崛起
3.日韓料理全線冷遇
4.海鮮/燒烤漲勢最猛
5.廣東人更愛吃西餐
6.甜點飲品成潛力賽道
四、消費者報告
1.90後消費崛起：90後餐飲消費是80後的近兩倍
2.年輕人的消費需求
3.年輕人在餐飲消費中關注的元素
產品方面非常關注口味
格調方面非常關注顏值
服務方面喜歡恰到好處
價格方面看的是性價比
4.甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家
五、城市報告
北京|上海|廣州|深圳|成都|杭州
武漢|重慶|南京|天津|西安|瀋陽
鄭州|東莞|寧波|長沙|哈爾濱|昆明
（來源：餐飲老闆內參 譚野）