美食界裡都說，地上跑的不如天上飛的，天上飛的不如水裡遊的！的確，水裡的美味珍饈還真不少，河鮮，海鮮，想想都令人嘴饞。
銀匙一根，冰鎮魚子一勺，緩緩送入口中，先感覺到的是一陣清涼，用牙齒輕輕一咬，耳中呈現「啵唧、啵唧」的彈跳聲響，然後口中滿是鮮香，再用舌頭仔細品味，是味蕾感覺到的清甜，才依依不捨地吞下去，頓覺，這就是海的味道呀！
這就是與鵝肝、松露並列「西方三大珍味」的魚子醬，來自水裡的奢華美食！
魚子醬，就是用從雌魚身上的魚卵製成的醬，其實雌魚的籽都能叫做魚子醬，但實際上只有鱘魚的卵才算是最標準的魚子醬，而最上等的魚子醬則是產自裏海中的白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Asetra）、閃光鱘（Sevruga），這三種野生鱘魚產的卵，都是頂級的，飽滿、圓潤，晶瑩，富含微量元素、礦物鹽、蛋白質、胺基酸和重組基本脂肪酸等，被譽為美食界的「軟黃金」。
在裏海，小鱘魚要經過5到7年的時間達到性成熟，然後會在每年的春秋兩季進行產卵，此時，接壤國俄羅斯和伊朗的漁民便會駕小船到湖裡捕捉剛要打算產卵的鱘魚。當鱘魚被捕撈上來後，必須在15分鐘內把鱘魚麻醉然後迅速取卵，因為還沒正式產卵的魚的魚卵都長在卵巢上，所以取卵的過程是把魚肚剖開，把整個卵巢都取出來，再在有網眼的鋼絲網上揉搓，把魚卵分離開，再經過篩檢清洗，將不同大小的魚子分離。
為了保持魚子的原汁原味，清洗過程不會添加任何的化學品，只用清水像淘米一樣地把魚卵清洗乾淨，然後在清洗乾淨的魚卵裡加入鹽，鹽的份量會控制在魚子重量的 3.5%，據說這樣的口感是最好的。把攪拌均勻的魚子和容器一起放在冰塊上進行降溫，可以讓魚子快速縮緊並切吸收鹽分，然後密封冷藏，美味由此誕生。
繁瑣的魚子加工過程，造就出魚子醬蜂蜜般綿密又充滿彈性的口感。但這個過程無疑也是殘忍的，取卵過程要保證母魚的生命，防止魚卵變質和口感降低。還有貴族對頂級魚子醬的狂熱，讓其供不應求，直接導致野生鱘魚資源遭到掠奪性捕撈甚至於瀕臨滅絕。1997年，所有鱘魚種類都被列入CITES（瀕危野生動植物物種國際貿易公約）附錄。2001年CITES首次禁止了野生鱘魚子貿易，之後雖有短暫開放，但現在仍處於被禁捕狀態。
目前，市場上流通的魚子醬基本都是其它種類的魚如鮭魚，人工養殖的普通鱘魚等產的魚子醬，雖比不上以上三種鱘魚的魚子醬，但其營養成分含量和口感美味也是很值得推崇的，畢竟「軟黃金」不是每個人的吃得起的。
魚子醬的鮮美久負盛名，市場需求極大，這也大大地促進了各國鱘魚人工養殖產業的勃起，隨著人工養殖魚子醬成為市場供應的主流，各國對鱘魚人工養殖及加工的相關技術也日益重視，鱘魚繁育、養殖、雌雄鑑別、魚病防治、魚子醬加工、魚肉及附屬品加工等關鍵技術大大提高。據報導，現今我國大陸生產的魚子醬份額達到世界市場份額的35%，特別是來自國內最大的鱘魚加工中心，浙江千島湖的魚子醬年產量就達到非常可觀的規模！
魚子醬冰鎮後直接入口都是土豪們才有的吃法，一勺一勺吃未免暴殄天物，所以日常多用於壽司，配以紅酒！
魚子醬，吃的是魚子，嘗的是奢華，品的是海味！
文章資料來源：
1、黃豔青, 龔洋洋, 陸建學,等. 養殖鱘魚魚子醬營養品質分析及比較[J]. 食品工業科技, 2014, 35(10):346-350.
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4、孫大江, 張穎, 馬國軍. 鱘魚子醬的生產與國際貿易概況[J]. 水產學雜誌, 2014(1):1-7.
5、鄭儒懿. 魚子裡的學問[J]. 當代學生, 2018(z1).
△內容來源水生動物健康評估，作者：李蘭，圖片來自網絡，版權歸原作者所有，如有侵權，請聯繫我們刪文
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