然而，「麵粉」與「澱粉」兩個字的差別卻很大，「麵粉」是由小麥製成的；「澱粉」是由甘薯、馬鈴薯、玉米等製成的。粉」可溶於水，而成麵團後勁道有彈性，且延展性好；「澱粉」不溶於水，而成麵團後勁道無彈性，亦無延展性。
粉與粉均可包餃子，粉蛋白含量較高，具有韌性和延展性，不僅可包水餃，也可包蒸餃和煎餃；粉雖無彈性和延展性，但其加入水後，具有較高的黏性，特別是蒸熟後，晶瑩透明，十分漂亮，可作水餃，如大家所知的水晶粉蒸餃，就是用「粉」做成的。
根據加工方法的不同及蛋白質含量的高低，「粉」又分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，高筋粉蛋白質含量最高，低筋粉蛋白質含量最低。
中筋粉是由麥麩脫除麥麩後再加工而成，是三種麵粉中較粗、較簡單的一種，屬於粗加工，是一種較古老的加工方法，眾所周知，石磨粉就是屬於中筋粉。雖然中筋粉的加工方法很簡單，但它卻可用於製作多種麵食，如做饅頭、包子、麵條、餃子等；
高筋粉是由麥芯加工而成，是麵粉的精加工和深加工，它是三種麵粉中蛋白質含量最高，同時韌性、彈性和延展性也最高的，用它做饅頭、包子、麵條和餃子皮，勁道又有嚼頭，尤其是做餃子皮時，能薄而不破，耐煮，是做餃子皮的最佳選擇。
低筋粉是在加工過程中將麵筋去掉，這是三種麵粉中蛋白質含量最低的一種，雖然低筋粉的韌性不大，延展性也不強，但它的用途很多，它是很重要的烘烤原料，雖然低筋粉不勁道，彈性小，但用它做出來的面很鬆軟可口，我們經常吃的蛋糕、餅乾和點心，都是由低筋粉製成的。
粉類又稱生粉，與麵粉不同，其生產方法是先磨成漿，沉澱後留下乾粉末。粉滑細膩，一般用於勾芡及油炸食品時掛漿，炸出的東西焦脆可口。馬鈴薯澱粉可以做成土豆粉，成為人們常吃的食物；紅薯澱粉可以做成涼粉和地瓜粉，酸辣粉用地瓜粉。儘管澱粉沒有彈性和延展性，但它煮熟後卻是彈性的，而且還會呈透明狀，大家從土豆粉和酸辣粉中都能看出它的韌性和彈性。
聽到上面的介紹，大家一定知道，包餃子一定要選用高筋麵粉，因為澱粉沒有延展性，所以做餃子皮時不能用高筋麵粉，可千萬不要用錯！以下將用「麵粉」製作水餃皮及水餃皮、「澱粉」製作水晶水餃皮的具體做法與大家分享。
用麵粉做餃子皮。
將500克高筋粉倒入面盆中，分多次加入250克涼水，先用筷子慢慢攪成細粉，再下手和成麵團。
二、反覆揉麵團至：麵團至：面光、盆光、手光，蓋上保鮮膜，20分鐘左右。
過了20分鐘，還要繼續反覆揉製成麵團，一直揉到麵團表面光滑，中間無氣泡，無氣孔為止，繼續覆蓋保鮮膜醒面。
做餃子皮所用的麵團，要經過「3醒3揉」，用這樣的麵團擀成薄薄的餃子皮，既薄又不破，勁道耐煮又美味。
用麵粉蒸餃皮
把1500克高筋粉倒入面盆，加20克豬油，再分多次加入250克沸水，邊煮邊用筷子攪拌。
二、用筷子將不含乾粉的麵團攪勻，然後封好，待溫度降到可以下手時，將麵團揉成光滑的麵團。
揉好的麵團也要經過「3醒3揉」，這樣揉好的麵團擀成餃子皮，包出來的餃子軟而可口，放涼也不會發硬，又因為加入了豬油，蒸出的餃子皮顏色油亮，吃起來會更軟、更香。
粉蒸水餃。
把1500克馬鈴薯澱粉倒入一個盆裡，分多次加入250克的沸水，並在攪拌的同時倒上沸水。
二、將澱粉和沸水攪拌成細粉，趁熱揉成細粉。將麵團封閉10分鐘，然後繼續揉麵團直到麵團裡沒有乾麵粉為止。
三、用澱粉揉成的麵團不容易成型，擀開的餃子皮很容易碎，所以餃子皮很難擀好。而皮包餃子吃起來，卻是勁道十足。
技巧：
一、水餃皮是用高筋粉加涼水做成的；水餃皮是用馬鈴薯澱粉和開水混合製成的。
無論是「麵粉」還是「澱粉」，當與麵團接觸時，面與水的比例是2比1左右。
幹澱粉光滑而不易粘連，所以常用來做「補面」，如做餛飩皮時，在餛飩皮上打一層澱粉，做出來的餛飩皮，放在一起很久也不會互相粘連。
面和粉有很大的不同，餃子的用料也有很大的不同，不要再用錯了！