今天呢，小編打算跟大家講一個故事，不了，還是讓故事的主人公自我介紹吧：我是一隻伊比利亞豬，傳說祖先生長在伊比利亞半島，長相一般，身材偏胖，最喜歡的食物是橡果，最喜歡的地方是地中海，天地越大我越開心。
我是伊比利亞豬，這是我的自我介紹
我的先祖可能在伊比利亞半島
作為一隻伊比利亞豬，我很想多了解一些我祖先的事情，但是專家說無從考證，我表示很失望。
我們一群豬圍在一起，那隻最年長的豬說話了：我的曾爺爺告訴我，是腓尼基人最早把我們從地中海東岸（現黎巴嫩）帶到伊比利亞半島的，後來與其他野豬成家立業，聽說就是這次跨越造就了今天我們伊比利亞豬的祖先，到現在我們主要生活在葡萄牙中部和南部以及西班牙這些地方。
我長相一般，比較胖，長肉的速度還很快
我的同胞皮膚不太一樣，有紅色的、暗色的還有黑色的，黑色的豬在深色和灰色之間，豬毛很少或沒有，體型較瘦，常被稱為 Pata Negra 或「黑蹄」。
我們的食慾可以說是特別好，所以很容易長肉，不過肌內和表皮脂肪的蓄積能力超強。高肌內脂肪含量可以產生典型的大理石紋，加上我們特別喜歡吃橡果，我們的肉質和別的豬很不一樣。
對於長肉的速度，我這麼說吧：1-2 年的時間，我最多可以長到 150 千克。
橡果是我最喜歡的食物了
我喜歡自由漫步在稀疏的橡樹林，有豬說那是牧場（Dehesa）。我們隨意跑來跑去，應該是燃燒了很多很多卡路裡，聽說就是這樣造就了典型伊比利亞火腿 （Jamon Iberico）。
大部分的橡果（Acorn）收穫自聖櫟（Holm Oak），11 月至 2 月是可以吃的，但季節太短。好在西班牙橡木和癭橡木以及晚季栓皮櫟會提前收穫，所以我們 9 月到 4 月都可以吃到橡果。
真正的牧場是擁有四種不同類型橡樹的豐富多元的棲息地，樹木可能已經有好幾百年的歷史，所以我們這群豬經常是懷著敬畏的心情吃橡果的，平時也會對橡樹林多加保護，希望可以有更多的力量加入我們哦。
地中海是我最喜歡的地方了
伊比利亞豬的生產深深根植於地中海的生態系統。這是世界養豬生產中的一個罕見例子，豬對保持生態系統建設做出了決定性的貢獻。伊比利亞豬是目前少有的已經適應田園生態的家養品種，特別是當地天然資源豐富。在這例子中，包括聖櫟、染色櫟和栓皮櫟的橡果。
豬圈中長者告訴我們，之前因為爆發非洲豬瘟以及動物脂肪的價值降低等多個因素，我們伊比利亞豬的數量自 1960 年起大幅減少。然而，在過去的幾年中，我們的數量又重新擴大了。
應該是我們的生活方式和別的豬種非常不一樣，所以專家都說我們的肉是高質量、高價值的肉類產品典範。
活動天地越大，我的肉才能長得越好
大多數伊比利亞豬都是吃橡果的，但這種食物只在秋天和冬天的時候會有。在最後長肉階段，也就是增肥期（Engorde），根據其進食的食物種類，我們伊比利亞豬分為以下 3 種：
常規的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Cebo）：是普通飼養等級。豬在養豬場養殖，以穀物為飼料。
養豬人會希望儘快將豬售賣出去，因而這類常規伊比利亞豬生長速度特別快。這樣養殖出來的豬運動量不夠，其醃製出來的火腿口感和質量自然不是上上乘。
自由放養的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Recebo）：是在田間放養的豬，而且食物中多了橡果（食用橡果的比例未達到法定可標註的等級。），但是更多的是青草、樹根、植物、和一些穀物。自由放養的伊比利亞豬屠宰時間可以是一年中的任何時候，不過由於橡果只在秋天和冬天吃的到，屠宰自然會避開這兩個時段。
橡果等級的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Bellota）：這也是頂級的伊比利亞火腿（西班牙對這個等級有嚴格的規定）。有意思的是，除了需要在田間放養外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節（10 月到次年 1 月），豬的食物中至少 50-65 % 是橡果。並且在增肥期由 80-105 公斤增加到 150-180 公斤。而放養吃橡木果實（橡果中富含脂肪和不飽和的脂肪酸）的豬，脂肪也會變得清潔並呈現透明的質感，這也就為頂級火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現天然的大理石花紋做了第一步的準備。屠宰大都在冬天或者開春的時候。
在我看來，就是活動的範圍越大，能吃到的橡果越多，我越開心，那麼肉也就長得越好咯。
聽完這隻伊比利亞豬的介紹，小編最大的感受就是伊比利亞的豬待遇真高……
伊比利亞火腿成長之路，您的購買參考指南
好，聽完了這隻伊比利亞豬的自我介紹，現在該講講伊比利亞火腿的故事了。
對於生產商來說，製造火腿的過程就是一項具象的、實質的投資過程。這是一項周期較長、風險中等的投資，不過還好有官方地域制度為這項投資保駕護航。
對於消費者來說，享用火腿的過程是一個感官享受的過程。這裡會介紹不同部位的肉以及伊比利亞火腿等級的劃分，可供參考；還有火腿配套的各種工具，算是補充資料；伊比利亞火腿的營養價值不錯，配酒還會有不一樣的收穫。
這是一項周期較長、風險中等的投資
伊比利亞豬一般需要 2-3 年的生長期，醃製火腿需要 2-3 年，銷售環節也需要時間，這樣算下來伊比利亞火腿製造商 6-8 年之後資金才會開始回籠。這是一項長期的投資，製造商不會希望中間有什麼差錯，即便醃製火腿的過程即微妙又繁冗，但是火腿生產商定會要仔細監控每一個製造環節。
這裡的食物伊比利亞火腿製作的整個醃製的過程都需要根據每一根火腿的具體情況（比如溫度和溼度）來，最重要環節便是醃製和風乾。這裡每個環節都介紹下：
（1）宰殺和切割。屠宰後的伊比利亞豬會進行仔細切割，取其豬腿部分，去除汙物。
（2）醃製。把豬腿放在 1-5 攝氏度，溼度 80-90 % 的房間，用粗鹽完全塗抹均勻醃製。
有兩種塗抹粗鹽的方式。
一種是地板堆積法，這是比較古老的系統，需要長期且豐富的經驗。先在地板上撒一層鹽，然後鋪上一層火腿，然後繼續一層鹽一層火腿往上堆積，大概會堆 1.5-2 米高。
另外一種是容器醃製法。和地板堆積法類似，只不過不是堆在地板上，而是堆放在塑料容器（長寬都是 1- 1.5 米）中，這樣移動位置比較方便。
（3）靜置。到這個階段，火腿吸收的鹽分大都停留在豬肉表面。為了讓鹽分更加均勻的散開，需要將火腿在室內靜置一段時間，溫度控制在 0-5 攝氏度，溼度在 80%- 90% ，60-90 天后火腿移至風乾室。
（4）清洗以及火腿重新塑形。將火腿的粗鹽清洗掉。由於火腿堆積後會有不同程度的變形，所以很多廠商會用專門的模具為火腿重新塑形。
（5）風乾。自然曬乾，放入室內靜置，從 4 或 5 月開始直到夏末秋初，期間要不時通風以保持溫度、溼度的平衡。到了 6-8 月份，氣溫升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當中，利於火腿香氣與味風味形成。風乾的過程大概需要 6-9 個月，之後就是熟化過程。
（6）熟成。把伊比利亞火腿掛在地窖內熟成（溫度 15-25 攝氏度，溼度 60-80 %），時間視重量而定，一般為 6-18 個月。這個階段會產生真菌，促進火腿香味物質的形成，而火腿的重量也會減輕 30-50 % 。
還好有官方地域制度為這項投資保駕護航
原產地保護制度（Protected Denomination of Origin，簡稱 PDO）保證只有真正出產於某個區域的食物（包括橄欖油、裡奧哈葡萄酒、芝士還有伊比利亞火腿）才可以以此區域之名行銷出售，以求保護食物產地的名譽，排除不公平競爭。
西班牙很多 PDO 產區都在西部，靠近葡萄牙的位置（這裡的氣候、地形以及植物群系等都比較適合橡果的生長）：比如薩拉曼卡區（Salamanca）、卡塞雷斯市（Caceres）、巴達霍斯省（Badajoz）、科爾多瓦省（Cordoba）和韋爾瓦（Huelva）。
吉胡埃洛法定產區
DOP Guijuelo
位於薩拉曼卡區，這是西班牙最多產的伊比利亞火腿法定產區， 西班牙 60 % 的伊比利亞火腿都產自這裡。比較知名的品牌有費爾明（Fermin）和埃爾喬馬（Aljomar）。
佩德羅切斯法定產區
DOP Pedroches
位於科爾多瓦省北部，這裡的環境非常適合伊比利亞豬的生長。最知名的品牌是西班牙歌柏（COVAP）。
哈武戈法定產區
DOP Jabugo
這裡知名品牌很多，但是 5J 火腿（5 JOTAS）堪稱行業標杆。5J 是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商業品牌。擁有悠久歷史的 5J 火腿廠由著名鬥牛士（Sanchez Romero Carvajal）創建，因此直接以鬥牛士的名號來命名。如今，5J 是西班牙最著名的頂級火腿品牌，所產火腿均採用餵食橡果的 100% 純正伊比利亞黑豬製作而成，堪稱火腿中的傳奇。
埃斯特雷馬杜拉法定產區
DOP Dehesa de Extremadura
這個產區在西班牙以外的地方知名度不太高，但是地處森林和牧場的中間，地理位置優越，最知名的品牌是橡果領地（Senorio de Montanera）。
伊比利亞火腿的每一部分脂肪含量不一樣
口感也各有不同，這幾個部位的肉更好
豬肘（Cana）在腳踝正上方的位置，這一部分大都是骨頭和豬皮，很少肉。一般很少會切割這一部分，但可以用來燉湯和做砂鍋菜。
小腿（Jarrete）是膝部後面的肉，這部分肉甜美多汁。但是最難切割，通常需要移除腓骨後才能獲取。
火腿主體部分（Maza）位於大腿前面，這裡的肉量最大，同時肌肉間的脂肪也最豐富，擁有猶如藝術品般美麗的大理石脂肪紋理分布。
髖關節（Punta）是腿的最上面位置，在豬蹄的反方向。這裡肉質鮮嫩多汁，口感豐富。
後膝關節（Babilla）是伊比利亞火腿最幹的部分，位於大腿後面。這裡的肉片切下來比較窄，由外到內，肉越多。
頂級伊比利亞火腿可以劃分為由高到低以下 6 個等級：
頂級伊比利亞後腿（Jamon lberico Bellota）。伊比利亞豬種是在橡樹牧場地區散養，食用橡果，野外放養長成。頂級伊比利亞火腿是取整隻後腿，在特殊的微氣候下加工而成。
頂級伊比利亞前腿（Paleta lberico Bellota）。與頂級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成，但是取整隻前腿。
特級伊比利亞後腿（Jamon lberico Recebo）。伊比利亞豬種在橡樹牧場地區散養，主要食用橡果和牧草，半野外飼養長成。特級伊比利亞火腿是取整隻後腿，在特殊的微氣候下加工而成。
特級伊比利亞前腿（Paleta lberico Recebo）。與特級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成，但是取整隻前腿。
伊比利亞後腿（Jamon Iberico Cebo）。伊比利亞豬種在橡樹牧場地區散養，食用飼料和牧草長成。取整隻後腿在特殊的微氣候下加工而成。
伊比利亞前腿（Paleta Iberico Cebo）。與伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作成，但是取整隻前腿。
堪稱藝術創作的火腿切割
在西班牙，伊比利亞火腿切割過程教堪稱一項藝術創造過程，這個過程不僅僅是品嘗火腿，更是讓每一片火腿都有一個最完美的展現過程，並且每年都有各種比賽選出最佳侍腿師。
侍腿師不僅需要一定的天賦和功夫，還得經過數年專業訓練，一般要在學校裡學一年的基本理論基礎才上手實踐。理論課程幫助了解豬的骨骼以及肌肉的生長情況，豬的品種不同，其肌肉和骨骼的構成也不一樣，侍腿師一定是在摸清品種之後方能下刀。
切刀是侍腿師的重要工具，高級師傅一般自己要配備七八把之多，什麼品種的豬，什麼部位的肉，什麼時間的肉，採用的切刀都不一樣。
一般，他們要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現空洞。所以，要掌握技巧，看似容易，實際卻很難。我們先來了解下火腿切割刀具。
尖刀（Puntilla）小、尖並且很容易握在手裡，主要用於分開肉和骨頭。
寬刃刀（Wide Blade Knife）大而寬，主要用於清理火腿的皮毛和油脂。
火腿刀（Ham Knife）細長且有彈性，主要用來切割火腿片。
磨刀器（Knife Sharpener）保證刀具足夠鋒利。
火腿座和火腿夾直接上圖，大家自行感受伊比利亞火腿的高級待遇：
除了享受火腿切割的藝術過程以及上佳的火腿口感
其營養價值也非常高
（1）降低膽固醇：西班牙火腿的膽固醇含量要低於其他的豬肉。
（2）對心血管疾病有好處：火腿脂肪中的亞油酸和單不飽和脂肪酸對防止心血管疾病有一定的益處。
（3）含有高比例的蛋白質和胺基酸：蛋白質含量超過 40 %，可以取代紅肉類飲食，有固骨髓和健足力等功效。這些有益的胺基酸可以促進人體有益菌的生成，抑制有害細菌生長，增強免疫力。
（4）含有豐富的維生素：富含維生素 E、B1、B6 和 B12。其中維生素 E 有抗氧化作用，能預防心血管疾病和防癌等功效；維生素 B1、B6 和 B12 能幫助神經元和神經系統正常運作。
（5）富含微量元素：富含銅、鐵和鋅等微量元素。銅能加強骨骼系統，鐵是補血的重要元素，鋅與記憶力和智力有著非常大的關係，還能促進其他微量元素的吸收。
火腿配美酒，妙哉美哉
寫完這篇文章，早已飢腸轆轆，只想即刻飛去西班牙，悠閒的欣賞侍腿師的藝術創作，然後享用一片晶瑩剔透伊比利亞火腿，再來一杯當地的美酒，比如以下這些就很棒：
（1）西班牙幹紅：如裡奧哈陳釀（Crianza）和珍藏（Reserva）等葡萄酒。酒體柔滑，愉悅的芳香與火腿中的鹹香迸發出激情的火花，令人忍不住大快朵頤。
（2）下海灣幹白：全西班牙最優質的下海灣（Rias Baixas）幹白具有充足酸度、濃鬱礦物味，與肥美甘香的伊比利亞火腿簡直是天作之合。
（3）雪利酒（Sherry）：雪利獨特的芳香能將火腿的甜味襯託得淋漓盡致，同時還帶有獨特的回甘。