| 圖為託雷多一家香腸火腿廠生產線上，工人正在對切片火腿製品進行包裝。 |
■生態放養方法看似粗放，產量不高，但正因為黑豬每天吃橡果，火腿才會富有獨特的堅果香味。
■在西班牙和歐盟食品安全法規的監管下，西班牙伊比利亞黑豬從飼養、加工一直到售賣，都有嚴格的流程控制和質量監督。
■參觀火腿廠已經成了很多火腿生產商宣傳產品的方式。火腿廠所在地區的政府部門也藉此推出旅遊路線，帶動當地旅遊業發展。
香氣濃鬱、口感綿柔、味道醇厚，西班牙火腿在全球享有盛名。其中，伊比利亞火腿更因其天然風味和上乘品質成為西班牙美食的代表。堅持生態養殖和耗時費力的傳統製法，嚴格把控質量和生產流程，成為西班牙伊比利亞火腿的「美味秘訣」。
堅持傳統製法，保障產品獨特風味
在西班牙託雷多郊外的一片牧場上，一群伊比利亞黑豬正在悠閒地吃著橡果。這塊遍布橡樹的土地是託雷多「西班牙香腸火腿廠」經營的牧場。該火腿廠是西班牙一家創立於1986年的家族企業，除了製作火腿外，還生產醃製香腸、裡脊等肉製品。其火腿製品不僅在西班牙國內廣受歡迎，還遠銷60多個國家和地區。
伊比利亞黑豬是製作高品質伊比利亞火腿的關鍵。牧場工作人員何塞介紹，從每年10月開始，隨著橡果逐漸成熟，伊比利亞黑豬會被帶到牧場散養。在2—4個月的時間內，它們每天吃大量富含油脂的橡果，體重從115公斤左右增加至150公斤以上。隨著體重的增加，脂肪會滲入瘦肉層。為了讓脂肪層分布更為均勻，飼養人員會專門趕著豬群進行運動，平均每天要跑12—15公裡。
何塞說，這種生態放養方法看似粗放，產量不高，但正因為黑豬每天吃橡果，火腿才會富有獨特的堅果香味。豬群每天保持運動也有助於形成火腿的綿柔口感。這都是伊比利亞火腿具有獨特風味的關鍵環節。
火腿廠工作人員古羅說，上世紀70年代以後，火腿的生產技術有了很大的進步，逐漸形成現代化產業。但伊比利亞火腿的製作過程仍然嚴格遵循傳統製法。首先，要用海鹽對生豬腿進行醃漬，然後清洗並自然風乾6—9個月。在風乾過程中，火腿的肉質會逐漸變得緊緻。接著，在火腿表面抹上油，放入地窖中窖藏風乾。地窖需要保持固定的溫度和溼度。經過2—4年的窖藏，火腿才能最終上市。
古羅說：「堅持精細嚴格的製作過程保障了伊比利亞火腿的獨特風味。由於製作過程嚴苛、生產周期長，伊比利亞火腿的產量不高。但我們相信，當顧客親口品嘗到火腿時，會覺得所有的等待都是值得的。」
嚴格把控全流程，加強原產地保護
在西班牙和歐盟食品安全法規的監管下，西班牙伊比利亞黑豬從飼養、加工一直到售賣，都有嚴格的流程控制和質量監督。記者在牧場上看到，每頭黑豬耳朵上都印有一個圓形小標籤，這是它們的編號。這個編號會伴隨黑豬從飼養到製作火腿的整個過程。最終市場上售賣的每件伊比利亞火腿產品，都可以追溯其飼養和加工的源頭。
在飼養增肥期間，每頭伊比利亞黑豬平均每天要吃10公斤的橡果。為了保證其吃到足夠的橡果，西班牙法令規定，平均每1公頃的橡樹林裡最多養一頭黑豬。
在「西班牙香腸火腿廠」的火腿風乾倉庫裡，記者看到，架子上掛著的火腿上每個都貼有不同顏色的標籤。據介紹，西班牙政府部門2014年統一規範了火腿分級制度，對火腿製作過程作出更加嚴格的規定，以保障火腿製品的品質。基於黑豬的血統和飼養方式，伊比利亞火腿被分為4個等級，分別貼上白色、綠色、紅色和黑色4種標籤，等級依次越來越高，黑色為最高等級。只有用經過橡果增肥階段的黑豬生產的火腿才能貼上紅色和黑色標籤。目前，西班牙每年加工5000萬頭生豬，其中只有200萬頭是伊比利亞黑豬，這其中，只有15萬頭可以滿足黑標標準。
古羅說，西班牙每個大區的農業管理部門都會設立相應的監管機構，巡視員定期來牧場檢查黑豬飼養是否符合規範，抽查員也會定期來倉庫抽查火腿質量。
目前，西班牙設立了4個原產地標識保護產地。在這4個地區出產的火腿因為當地獨特的氣候、水源等自然條件而擁有獨特的風味，其生產過程的監控相比其他地區也更為嚴格。
正是對生產流程和質量的嚴格監督管理，才保障了伊比利亞火腿的高品質，使其在世界上享有卓越聲譽。當地的火腿生產商也都非常珍視這份名譽，嚴格遵守火腿生產質量要求。
推出火腿廠參觀活動，帶動當地旅遊業發展
「西班牙香腸火腿廠」銷售經理魯本向記者展示了一張地圖，上面標註了該廠火腿製品在世界各地的銷售情況。他說，隨著西班牙火腿在國際上受到越來越多人的喜愛，火腿廠也在積極拓展國際市場。魯本對中國市場充滿期待。他們已報名參加第二屆中國國際進口博覽會，希望藉此打開中國市場。
魯本說，「西班牙香腸火腿廠」也在考慮開展火腿廠參觀活動，以便讓更多人認識和了解公司的產品。近年來，參觀火腿廠已經成了很多火腿生產商宣傳產品的方式。在參觀過程中，會有專門的導遊帶領遊客參觀牧場，了解黑豬的飼養環境，並向遊客展示製作火腿的傳統工藝。此外，火腿廠還會提供一個簡短的課程，教授遊客如何辨別火腿的品質。遊客還有機會向專業的火腿切片師學習如何切火腿，並品嘗火腿樣品。
西班牙的火腿廠大部分都位於偏遠鄉村地區。「火腿旅遊」的興起除了提升火腿產品的知名度，還有助於帶動當地餐飲、住宿等一系列服務行業的發展。因此，各地方政府對於火腿廠參觀活動大力支持，並藉此推出各自的旅遊路線，希望吸引更多遊客，帶動當地發展。
近年來，西班牙旅遊部門大力推動旅遊多元化和可持續化發展，旅遊和文化相結合的「火腿旅遊」正是其中一項重要的推介內容。為此，西班牙農業和旅遊部門還合作設立了專門的「伊比利亞火腿之旅」網站，根據火腿產區的不同推薦相應的參觀路線，以此增加火腿的文化內涵，讓更多人了解、喜愛西班牙火腿。
（本報馬德裡電）
《 人民日報 》（ 2019年05月08日 17 版）
(責編：袁勃、樊海旭)