開家咖啡館，活下去最重要。
作者｜羅志嘉
來源｜咖門（KamenClub）
最近，豬肉漲價了，天津有個咖啡館也在跟著漲價。
為什麼？因為這家咖啡館裡賣肉夾饃。
經常探店，見過很多類似的例子：咖啡館裡賣肉夾饃、熱乾麵、關東煮…
咖啡館裡賣餐食，甚至是小吃的，越來越多了。
豬肉貴了
這家咖啡館被迫漲價
天津的Till Summer咖啡館，我跟老闆閬達開玩笑說，他們是家因為豬肉價格上漲，而被迫漲價的咖啡館。
因為在他們店裡，居然有肉夾饃。
Till Summer咖啡館的咖啡搭配肉夾饃
咖啡館賣肉夾饃，自帶話題，無論是大眾點評上的打卡達人，還是自媒體博主都喜歡這樣有話題感的題材。就像滾雪球一樣，吸引越來越多的人關注。
閬達在開咖啡館之前，做的準備工作是去不同的城市探社區店，在武漢看到有咖啡館賣熱乾麵，就琢磨著開店如何才能更日常化、大眾化。
畢竟，咖啡館不能只是陽春白雪。
Till Summer咖啡館
天津人喜歡吃煎餅果子、大餅卷萬物，飲食習慣上容易接受餅類的食物。老闆娘是陝西人，為了跟街邊小吃作區分，出品自己的特色，閬達就想到了肉夾饃，還特意請來了丈母娘手把手教學。
饃來自外部採購，辣味的臊子自己做。買的客人還不少，1天能賣出二三十份。附近的客人們把肉夾饃當早餐、下午茶、甚至零食，還可以跟蔬菜沙拉組成套餐。
而最近，隨著豬肉價格上漲，這家店的肉夾饃從9.9元被迫漲到了12元。
聽起來單品收入似乎不高，但是銷量一直很穩定，對於這樣一間藏在居民樓的社區店，每月下來也是一筆不小的收入。
賣漢堡的咖啡店
開業2月基本沒賠
在深圳華強北，陀螺咖啡裡坐滿了家長和小孩子。老闆熊緯說，小朋友們都是來吃漢堡的。
在我的漢堡和咖啡端上來之後，小孩子們圍過來看，然後跑去讓媽媽點單了。
陀螺咖啡的咖啡和漢堡
陀螺咖啡面積不大，大概也只有二十多平方的樣子，除了賣咖啡和飲品，餐食類有漢堡和三明治。為什麼會賣漢堡，老闆熊緯跟我說了背後的原因——
華強北作為深圳的電子第一街，現在也在轉型期，店面的租金實在太高，每月兩萬多。只靠咖啡飲品的收入，不足以支撐店面開支，也需要有爆品把咖啡帶出去。
店裡的團隊沒人會做蛋糕，如果去外面拿甜點和麵包回來賣，又沒有意思。畢竟不是自己做的，客人問好吃在哪裡，怎麼做的，一問三不知。他們只會做漢堡，那就賣漢堡和三明治。
賣漢堡需要打造健康的產品標籤，才能在麥當勞這些快餐品牌的營銷攻勢下佔有一席之地。舌頭不會騙人，健康、好吃、性價比，客人要了解這些信息，最好的方式就是客人親自試過。於是店裡把漢堡做了個MINI版本，在大眾點評上團購只要9.9元。
迷你漢堡按成人的飯量吃不飽，適合早餐和下午茶當點心；周末大人們來喝咖啡，也可以點個小漢堡給小孩子吃，一舉兩得。
陀螺咖啡MINI版的漢堡
現階段的陀螺咖啡沒有做很多外部推廣，而是在大眾點評上設置不同的特價活動。Mini漢堡9.9元，招牌咖啡9.9元，用低價吸引客人來嘗試，再跟進客人的反應去調整產品。
華強北也有很多外國人在附近活動，對於咖啡有需求。門店所在的辦公樓有不少創業孵化公司，上班族每天有1-2杯的咖啡需求；還推出大漢堡搭配薯條，跟常規的甜品和麵包相比，滿足了正餐的消費場景。
先用性價比打動客人，最後再通過會員福利，讓客人和門店產生粘性，是陀螺的經營理念。其門店的會員充值門檻很低，只要充值100元就可以享受會員折扣，美式咖啡只要15元，39元的漢堡只要29元。
陀螺咖啡39元的大漢堡
現在線上+線下，每天可以賣35-45個漢堡，下雨天時外賣訂單會更多。
都說湖南人「霸得蠻，耐得煩，吃得苦」，熊緯就是湖南人，理念執行乾脆利落。陀螺剛開了兩個月，沒有被高額的店面成本壓垮，老闆熊緯說，還在試營業調產品階段，只能做到收支平衡。
咖啡這門慢生意，先立足才有機會談發展。
賣肉夾饃、熱乾麵的咖啡館還有很多
網際網路圈常常掛在嘴上的高頻打低頻，放在餐飲商業就是「吃是剛需，遠比飲品需求高」。所以，咖啡館裡加個餐，能帶來更多的消費場景、營業收入。
把日常食物搬上咖啡館菜單的案例，並不少見。廣州和湖南的藝外咖啡館也在賣肉夾饃，深圳的Mix在店裡賣潮汕小吃「小米」，汕頭smile咖啡有日式叉燒包等等。
日常食物搬上咖啡菜單
探店之後，發現這些咖啡館賣的產品幾個共同規律。
市井食物認知度高，出品便利
肉夾饃、熱乾麵，都是當地人的日常食物，不需要培養消費者的消費習慣。供應商也很好找，在市場走一圈就能貨比三家，東西新鮮，損耗低，供應穩定。
有些店還會再進行二次加工改良，每天都在吃的小吃搖身一變，成了咖啡館的網紅點心，滿足了年輕消費者的好奇心。比如武漢的不正咖啡，把武漢小吃——油餅包燒賣，改成了牛角包燒賣。
二次改良的小吃滿足年輕群體的好奇心
用低價走量
填飽肚子的小吃，客人早就知道它值多少錢，便宜自然是不二法門。陀螺的迷你漢堡9.9元， Mix的小米1份10元。
只有足夠低的價格才能讓客人在喝咖啡的時候，想吃東西沒有心理負擔，就像宜家的1元甜筒，可以不用思考就下單。
用爭議刺激傳播
咖啡館賣街頭小吃常常會帶來爭議，但是在自媒體時代，不怕有爭議，怕的是沒曝光。
這些咖啡館菜單上，小吃通常只有1款，但也足夠引起關注。深圳的Stella Coffee是一家自烘焙的咖啡館，主推手衝。但在冬天，卻會賣關東煮，在寒冷的天氣裡有人情味，而且讓客人眼前一亮，自然就會拍照發朋友圈，轉發給朋友。
寒冷天氣裡的一分人情味，引起顧客二次傳播
結語
當下，國內喝咖啡的人群基數還是很少，咖啡行業還處在成長期。
有一個商業理論叫「成長期做爆品」。通過一份原本「不屬於」咖啡館的日常小吃，吸引來客人的目光，用低價變成暢銷品，從而在咖啡館的同質化中突圍。
曾經，星巴克創始人霍華德舒爾茨憤怒地喊「讓三明治滾出星巴克」。如今，意面、恰巴特、三明治星巴克一上都是好幾款，早餐、午餐、下午茶都在推。
所以，開家小咖啡館，就放棄追求陽春白雪吧，讓小資文藝的刻板印象落地，進入日常生活，活下去最重要。